En todo asado argentino, las achuras son un elemento indispensable. El asado es el típico plato argentino por excelencia y en muchos hogares las achuras no pueden faltar. Estas partes, conocidas como tripería o casquería, se obtienen del interior del animal y suelen servirse como entrada, antes de los cortes principales de carne. Los amantes de las achuras saben que la cocción tiene que ser perfecta para poder disfrutarlas, ya que su textura no fibrosa no suele ser fácilmente masticable si no está en su punto de cocción.
Principales tipos de achuras y su preparación
El mundo de las achuras es amplio y variado. Cada una tiene su club de fans y su técnica. A continuación repasaremos las menudencias que suelen utilizarse para asar en la parrilla:
- Chinchulines: Forman parte del primer tramo del intestino delgado. Es muy importante que se higienicen bien y se deben cortar en tiras de aproximadamente 20 centímetros. Antes de mandarlos a la parrilla se rocían con sal gruesa y jugo de limón y se acomodan en forma de anillo para servir bien dorados.
- Mollejas: Considerada la "vedette" y la reina de las achuras. Son las glándulas salivales o timo del animal, conocidas por su textura suave y cremosa. Antes de ponerlas en la parrilla se debe quitar la tela que las cubre. Se cocinan sin condimentos y, luego de dorarlas, se pueden cortar en rodajas y se vuelven a colocar en la parrilla para terminar de cocinarlas internamente.
- Riñones: Los órganos encargados de filtrar la sangre. Deben ser colocados en agua y vinagre de vino por algunas horas. Después hay que quitarle la piel o la grasa, cortarlos en rodajas y condimentarlos antes de cocinarlos en la parrilla. Como se cocinan rápido, hay que darles "vuelta y vuelta" para evitar que se sequen.
- Tripa gorda: Es el final del intestino grueso. Antes de mandarla al asador se debe desengrasar dándola vuelta y raspando con un cuchillo, y dejar reposar en jugo de limón durante 20 minutos.
- Ubre: Se recomienda que sea de un animal joven para evitar que se endurezca. Se corta en partes pequeñas y se cocina sin condimentos. No se debe dorar demasiado para evitar que se seque.
- Criadillas: Un trozo de carne difícil de encontrar hoy en día. Solían ser un plato especial en las yerras, cuando se marcaban los animales y se castraba a los jóvenes para conseguirlas.
Tiempos y consejos de cocción
Uno de los problemas más comunes es el tiempo de cocción, porque no siempre es el mismo y puede variar dependiendo de las características del corte. Preparar y condimentar achuras no es tan sencillo como mandar todo a la parrilla y sacarlo al mismo tiempo.
| Achura | Tiempo de cocción (aprox.) | Fuego |
|---|---|---|
| Chinchulines | 10-15 minutos | Medio-alto |
| Mollejas | 8-10 minutos por lado | Medio |
| Riñones | 6-8 minutos por lado | Medio-alto |
| Morcillas | 10-12 minutos por lado | Medio |
| Chorizos | 12-15 minutos | Medio |
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Errores comunes al cocinar achuras
Nadie nace sabiendo hacer asados, por lo que es muy común que tengas errores las primeras veces:
- No limpiar bien las achuras: Esto puede afectar gravemente su sabor y textura.
- Cocinar a fuego demasiado alto: Una llama muy alta puede provocar que las achuras se quemen por fuera y queden crudas por dentro.
- No condimentarlas lo suficiente: La falta de condimentos resulta en un sabor insípido.
- Sobrecocinar: Cocinar de más puede hacer que las achuras se vuelvan duras y mucho más secas.
- Cortar las achuras demasiado gruesas: Esto puede dificultar su cocción interna.
Recuerda siempre limpiar bien las piezas, usar fuego lento y parejo, y no pinchar chorizos ni morcillas para que no pierdan sus jugos. ¡Un buen chorro de jugo de limón sobre las achuras recién salidas de la parrilla realza todos los sabores!