La aleta de ternera rellena es un plato que, aunque lleva su elaboración, sorprende gratamente por su resultado. Es una opción ideal para ocasiones especiales, como la Navidad, debido al aroma característico que desprende la mezcla de la carne con la cocción de las frutas secas.
La pieza de la aleta o falda de ternera es perfecta para hacer rollos, permitiendo rellenarlos con diversos ingredientes según el gusto de cada uno. Los rellenos pueden ser muy variados, por lo que se puede echar a volar la imaginación y adaptarlos a las preferencias personales.
Ingredientes Necesarios
Para preparar este delicioso plato, se necesitan los siguientes ingredientes:
- 1 aleta de ternera bien aplanada
- 200 g de carne de cerdo picada
- 100 g de piñones
- 100 g de jamón serrano en lonchas finitas
- 100 g de ciruelas pasas
- 100 g de orejones de albaricoque
- 500 g de patatas peladas
- 200 g de zanahorias
- 1 cebolla grande
- 3 cabezas de ajos
- Zumo de naranja
- Sal y pimienta
- Mantequilla
- Aceite de oliva
- Oporto (opcional)
- Caldo de carne (opcional)
- Tomillo seco (opcional)
Preparación de la Aleta Rellena
El proceso de preparación se divide en varias etapas para asegurar un resultado óptimo.
1. Preparación de la Carne
Lo primero es aplanar muy bien la pieza de carne. Se puede usar la maja del mortero, apretando y estirando para romper las fibras de la carne, lo que la hará más tierna.
2. Elaboración del Relleno
Para el relleno principal, se extiende por toda la superficie de la carne, excepto el borde exterior, una picada de carne de cerdo salpimentada, piñones y jamón serrano en lonchas finitas. Es importante que el relleno quede compacto para que se integre bien el resto de ingredientes.
En otra variante del relleno, se parten la cebolla y el puerro en trocitos pequeños y se pochan. Una vez bien pochados, se añaden las manzanas cortadas en trozos de unos dos centímetros, tomillo seco, un poco de sal y pimienta. Se deja que la manzana se ablande un poco, reservando una cuarta parte para la salsa. Luego, se añaden las pasas y se deja un par de minutos todo junto. Una vez frío, este relleno se coloca sobre la pluma de ternera, dejando libres un par de centímetros por los lados. Sobre el relleno, se ponen avellanas trituradas y tiras de bacon cubriendo el relleno.
3. Cómo Enrollar y Bridar la Carne
Una vez colocado todo el relleno, se procede a enrollar la aleta. Para facilitar el proceso de bridado, un truco es utilizar una lata abierta por los dos lados y con los bordes pulidos. En un lado se coloca la rejilla bien encogida y por el otro se hace un nudo en la rejilla. Se va introduciendo el rollo relleno, extendiendo bien la rejilla y dejando un trozo libre para atar bien apretado. Finalmente, se coloca un cordón de mantequilla por encima del rollo.
4. Dorado y Sellado
Se ponen un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y, cuando esté caliente, se coloca la carne encima para dorarla y sellarla por todos los lados. Esto ayuda a conservar los jugos de la carne.
🍖 Cómo BRIDAR (o atar) CARNE para ASAR | Mi Cocina Real
5. Cocción en el Horno
Se acomoda el rollo en una fuente de horno, donde previamente se habrá preparado una cama de patatas y cebolla a rodajas, fritas ligeramente. Se coloca un papel de aluminio en la base de 3 cabezas hermosas de ajos y se mete todo al horno, en la parte más baja, a 190º durante 50 o 60 minutos con calor en la base y aire.
En otra preparación, el horno se precalienta a 200 grados y se deja hornear a media altura con ventilador unos 45-50 minutos. Transcurridos 25 minutos, se baña con la salsa y se le da la vuelta para que se dore por igual.
Alternativamente, se puede cocer la aleta en una cacerola con un poco de aceite de oliva, marcándola ligeramente por todos los lados hasta que se dore. Luego, se cubre con agua o caldo de ave y se deja cocer durante 1 hora a fuego moderado más bien bajo. Después, se añaden las patatas, las ciruelas y los orejones, y se deja cocer otra media hora. Durante la cocción, se espuman las impurezas y la grasa de la superficie.
Preparación de la Guarnición y las Salsas
1. Guarnición de Patatas y Zanahorias
Para la guarnición, se pelan las zanahorias y las patatas, torneándolas un poco para que tengan una mejor presentación. Se doran los dientes de ajo cortados por la mitad en una sartén con un poco de aceite. En el mismo aceite, se hace lo mismo con la cebolla cortada en juliana, las patatas y las zanahorias. Se pueden añadir patatas, zanahorias y cebolla a la fuente de horno junto con la carne, ya que en muchas casas se prefiere un plato único.
2. Elaboración de las Salsas
Mientras la carne se hornea, se cuecen en agua los orejones, las zanahorias a rodajas finas y las ciruelas pasas. Cuando estén tiernos, se cuela el líquido y con él se riega la carne.
Con parte del cocimiento, se elabora una salsa agregándole el zumo de una naranja y se reserva el resto para guarnición. Cuando los ajos estén asados, se sacan y se machacan, extrayéndoles la pulpa. Esta pulpa se mezcla con aceite, sal y pimentón para hacer una pasta ligera que dará más sabor a la carne.
Otra opción de salsa implica precalentar el horno a 190º con calor en la base y aire. Antes de introducir la carne en el horno, se prepara la salsa. Se baña la carne con oporto y se añaden 250 ml de caldo de carne (que se puede preparar con una pastilla de caldo). Se le pone tomillo en la salsita.
Presentación y Servido
Cuando la carne esté hecha, se saca del horno y se deja enfriar. Se puede preparar con uno o dos días de antelación. Antes de servirla, se le quita la red y se corta a rodajas.
Truco para servir: Cuando se vaya a servir, se ponen las rodajas en el horno a 150º y se pulveriza agua por encima. Esto hará que se caliente de forma uniforme. Aparte, se calientan la guarnición y las salsas.
Se sirve con la guarnición, las frutas y zanahorias reservadas, y una tira de salsa por encima de la carne. Las dos salsas se pueden servir aparte para que cada comensal se sirva a su gusto.
Variantes y Consejos
Esta receta se puede modificar al gusto. Los rellenos pueden ser muy variados, dependiendo de las preferencias personales. Si se utilizan patatas, zanahorias y cebolla en la guarnición, se puede crear un plato único y completo.
Si te gustan las hierbas aromáticas, la canela o la nuez moscada, puedes agregarlas junto con la cebolla en alguna de las preparaciones de la salsa o el relleno.
La cocción lenta es clave para que la carne quede tierna. Si se cocina en un tajine, el calor se reparte uniformemente y el vapor de agua se queda en el interior, conservando todas las propiedades saludables de los alimentos.
