Cómo Amasar Pizza Perfecta: Guía para Dominar la Técnica con y sin Rodillo

La cocina es un arte que requiere herramientas adecuadas para lograr los mejores resultados, y el rodillo de cocina es un de esos utensilios esenciales que todo cocinero, ya sea profesional o aficionado, debe dominar. Seguramente te has enfrentado alguna vez a una masa para pizza que se resiste a estirarse, o quizás has terminado con las manos doloridas después de amasar una masa para pasteles o galletas. La solución está en el rodillo, una pieza fundamental en cualquier cocina. En el mundo culinario, especialmente en la repostería, el rodillo de cocina es un utensilio indispensable. Sin embargo, no siempre es tan fácil de usar como parece. Acompáñanos y descubre cómo utilizar un rodillo de cocina sin morir en el intento.

¿Qué es un Rodillo de Cocina?

El rodillo es un instrumento esencial en la cocina. Consiste en un cilindro largo y liso con manijas a los lados, diseñado para manipular diferentes tipos de masas sobre una superficie plana para poder estirarlas, extenderlas y adelgazarlas. Esta útil herramienta se puede encontrar en materiales como madera, acero inoxidable, silicona o mármol. Su diseño simple pero efectivo permite trabajar la masa de manera uniforme y precisa, estirándola de manera controlada. Además, el rodillo de cocina permite darles forma a las masas y ajustar el grosor según las necesidades de cada receta, ya sea para obtener una base fina y crujiente en una pizza o para crear capas delicadas de un hojaldre, pastas frescas y tartas.

Tipos de Rodillos de Cocina

En el mercado hay varios tipos de rodillos de cocina disponibles, que se distinguen no solo por el material con el que están hechos, sino también por su diseño específico para cada tarea culinaria. Desde los más tradicionales hasta los más innovadores, existe un rodillo para cada tipo de masa y cada estilo de cocina.

Rodillo de madera

Es el rodillo más tradicional y común. Están hechos de madera dura, como el arce, pino, bambú o roble, y ofrecen una superficie lisa, natural y firme para trabajar la masa. Es fácil de manejar debido a su peso y ergonomía, proporcionando un buen agarre y control. Además, añade un toque rústico y artesanal a la experiencia de cocinar.

Rodillo de mármol

Los rodillos de mármol, como su nombre indica, están hechos de mármol natural. Aunque pueden ser más pesados y costosos que otros tipos, son elegantes y eficientes. Son ideales para trabajar con masas sensibles al calor, ya que su superficie fría ayuda a mantener la temperatura de la masa y evita que se pegue. Esto los convierte en la elección perfecta para preparar masas delicadas como la masa de hojaldre.

Rodillo de silicón

Los rodillos de silicón son una opción versátil y moderna que se encuentra disponible en varios colores divertidos. Además de su atractivo aspecto, los rodillos son flexibles y antiadherentes. Su superficie suave y no porosa garantiza que la masa no se pegue, lo que los hace ideales para trabajar con masas pegajosas como de galletas o el fondant. Esto facilita el proceso de estirado y la limpieza.

Rodillo francés

Este rodillo es una herramienta tradicional de la cocina francesa, se caracteriza por tener una superficie lisa y uniforme, con diseño más delgado y largo que los rodillos convencionales. A diferencia de estos últimos, no cuenta con asas a los lados, lo que permite un control más preciso durante el estirado de masas delicadas como croissants, baguettes, brioches y hojaldres. Este tipo de rodillo requiere cierta práctica para su correcto uso, ya que implica un manejo delicado y preciso de la masa para obtener resultados óptimos.

Rodillo con patrones

Los rodillos con patrones o texturizados añaden creatividad y diversión a la cocina. Estos rodillos están diseñados con relieve en su superficie, lo que permite estampar la masa con diferentes diseños y patrones mientras se estira. Ideales para agregar un toque decorativo a galletas, pasteles, tartas y otros productos horneados. Al usar este tipo de rodillo, es importante aplicar presión uniforme y firme al estampar la masa, evitando pasar el rodillo varias veces para no estropear el diseño. Repetir el proceso demasiado puede difuminar los detalles del patrón. Así garantizas que el diseño permanezca claro y definido en tus creaciones culinarias.

Cómo Utilizar el Rodillo de Cocina

Ahora que conoces el tipo de rodillo adecuado para tu receta, te explicaremos paso a paso de cómo utilizar esta herramienta correctamente. Con un poco de práctica, convertirás el amasado en una experiencia sencilla y placentera, sacando el maestro panadero que llevas dentro.

1. Prepara la superficie de trabajo: Asegúrate de tener una superficie plana, limpia y seca. Espolvorea un poco de harina para evitar que la masa se pegue.
2. Prepara la masa: Coloca la masa en la superficie enharinada y amasa hasta que esté suave y homogénea. Forma una bola compacta y, si es necesario según la receta o el tamaño de la masa, divídela en porciones más pequeñas para facilitar su estirado.
3. Estira la masa: Una vez que la masa esté compacta y lista para ser estirada, comienza con un ligero golpe inicial y aplana la masa con las manos para facilitar el proceso con el rodillo.
4. Uso del rodillo: Sostén el rodillo con ambas manos y comienza a presionar suavemente sobre la masa desde el centro hacia afuera. Aplica una presión uniforme para asegurar un grosor consistente.
5. Movimientos constantes: Realiza movimientos de ida y vuelta con el rodillo para estirar la masa de manera uniforme. Aplica la presión necesaria dependiendo el grosor que desees, a mayor presión más delgada quedará tu masa.
6. Rotación de la masa: Gira la mesa 90 grados después de cada pasada para garantizar que se estire de manera uniforme en todas las direcciones.
7. Grosor deseado: Continúa estirando la masa con el rodillo hasta alcanzar el grosor deseado para tu receta específica. Pero evita amasar demasiado, ya que esto puede desarrollar el gluten y hacer que la masa sea dura.
8. Masa lista para usar: Una vez que la masa haya alcanzado el tamaño y el grosor deseado, puedes usarla para tu receta. Si no la vas a utilizar inmediatamente, cúbrela con papel film transparente y refrigérala. Recuerda que los procesos de refrigeración nos ayudan a conservar de mejor manera la masa, ya que estos tratamientos retardan el crecimiento de microorganismos, haciendo que no se pierda su calidad ni propiedades nutricionales. Si durante el proceso observas que la masa se pega al rodillo o a la superficie, agrega un poco más de harina para evitar que se pegue y se estropee tu masa. Siguiendo estos sencillos consejos y con un poco de práctica, dominarás el arte del amasado y estirado con el rodillo de cocina.

Recetas que Requieren un Rodillo de Cocina

El rodillo de cocina es una herramienta versátil que va más allá de simplemente estirar masas. También se puede utilizar en la preparación de diversas recetas donde es necesario romper o golpear ingredientes, así como darles forma. A continuación, te presentamos algunas recetas en las que el rodillo es bastante útil en la cocina.

• Elaboración de masas básicas: El rodillo es fundamental en la cocina para la preparación de una variedad de masas básicas, que van desde pastas frescas deliciosas, masas finas y crujientes de pizzas, amasar pan y crear masas estiradas, finas y uniformes para empanadas, tartas y pasteles.
• Mundo de la repostería: Con el rodillo de cocina como herramienta principal, podemos dar vida a una amplia variedad de postres, como galletas, estirar hojaldres para crear capas finas y crujientes para croissants, strudels y tartas. Además, el rodillo permite extender el fondant sobre pasteles o cupcakes, así como crear texturas y diseños en masas de galletas o tartas.
• Otros usos culinarios: El rodillo de cocina también es útil para aplastar frutos secos, bizcochos o galletas en trozos grandes o pequeños, que pueden usarse en postres como base de tartas o crumbles, sin necesidad de un procesador de alimentos.
• Golpear carnes: En recetas como la carne o pollo a la milanesa o el schnitzel, es necesario aplanar la carne para una cocción uniforme. Coloca la carne entre dos hojas de papel encerado y utiliza el rodillo por encima o dale pequeños golpes para obtener un grosor uniforme y que el apanado se adhiera mejor a la proteína.

Amasar Masa de Pizza: ¿Rodillo sí o no?

Puede parecer fácil preparar una pizza en casa, pero los deslices técnicos en los que podemos tropezar son numerosos y afectan al resultado final. Para hacer una pizza casera como se debe, es necesario conocer algunos trucos básicos y entre ellos está el hecho de que el uso de un rodillo no es algo que esté tan justificado como parece por mucho que muchas veces veamos como los chefs y cocineros lo utilizan para estirar más la masa. Descubramos más sobre la pizza casera y lo que ocurre si usamos un rodillo para hacerla.

Pizza Casera: ¿Qué pasa si usas un rodillo para hacerla?

Cuando se trata de hacer una pizza casera, es normal pensar que el rodillo es obligatorio para hacer la masa, de modo que la podamos aplanar y darle la típica forma redondeada, pero lo cierto es que estás cometiendo un grave error. Grave porque primero haces más esfuerzo del necesario y luego porque, al poner demasiada fuerza en la acción, corres el riesgo de hacer que todos los gases que se forman durante el levantamiento de la masa se acaben escapando. Todo lo que hemos conseguido durante la fermentación no servirá de nada si aplastamos la masa como si le pasara por encima una apisonadora. Dejaremos escapar ese aire que se ha creado y perderemos la esponjosidad. Quedará una masa apelmazada y será de más difícil digestión.

Desde la página web especializada en cocina, Stella Culinary sugieren que la mejor manera de preparar la masa es aplanar suavemente la masa de pizza con las manos: usando las yemas de los dedos, de hecho, puede presionar el aire dentro de la masa, que es más bien en el centro, hacia el exterior para crear la costra y que la masa de nuestra pizza nos quede más crujiente. El uso de un rodillo para esta operación, en cambio, dará lugar a una corteza muy dura y gruesa, que al final también será difícil de digerir.

Sin embargo, el rodillo sí que está permitido única y exclusivamente si pretendemos preparar una pizza «romana», que es un tipo de pizza que se caracteriza por tener una masa muy delgada y fragante, pero siempre acecha el peligro de perder todos los gases de levadura. Por este motivo hay que ser siempre extremadamente delicado en el manejo de la masa y extenderla de forma delicada.

Nota de la Chef: El rodillo está bien para la masa de galletas o empanadas. Pero en la pizza, cada burbuja que aplastas es una parte de su alma que destruyes. La próxima vez que veas una pizza con bordes ligeramente torcidos, con burbujas y personalidad… no la juzgues. Es una buena señal. Las mejores pizzas que he hecho no eran perfectas visualmente, pero sí inolvidables al primer bocado.

La Técnica Italiana para Estirar la Masa de Pizza a Mano

Seamos claros. No hay nada mejor que estirar la masa de pizza de la manera tradicional. Y esto significa, utilizando exclusivamente las manos. Y esto no es por capricho. Recuerda siempre que estamos hablando de masa de pizza. Por mucha teoría que sepas, la única forma de aprender es practicando. Una masa de pizza se estira en menos de un minuto, pero para eso, como en otras muchas cosas de la vida, hay que practicar.

Cuando vayas a elaborar una pizza, atempera la masa antes de usarla. Sácala de la nevera o cámara de refrigeración que tengas y deja que suba su temperatura hasta los 15ºC - 20ºC. El tiempo necesario para conseguir esto dependerá de la temperatura de tu cocina, pero lo habitual es que en 15 minutos lo consigas. Si nos olvidamos de la masa y sube demasiado de temperatura, se volverá más delicada y difícil de manipular. Atemperar la masa es algo más importante de lo que imaginas, así que no infravalores este paso. Lo que conseguimos es que la masa se «relaje», oponga menos resistencia a estirarse y se vuelva más manejable y elástica. Después del levado largo, deja la bola de masa sobre una superficie enharinada al menos 1 hora a temperatura ambiente. Levanta la masa y gírala suavemente con las manos. ¡Y listo!

Preparación de la superficie de trabajo y uso de sémola

1. En primer lugar, la superficie de trabajo en la que quieras dar forma a la masa debe estar libre. Necesitas al menos 40 x 80 cm de espacio libre, lo que equivale a 2 pizzas. Coloca los ingredientes cerca, sobre todo la salsa y el queso, pero de modo que no estorben. Recuerda que tienes que poder alcanzar el trozo de masa formado y cubierto desde un lado con el deslizador.
2. Un error frecuente es extender la masa sobre harina. Sin embargo, para la pizza napolitana es mejor utilizar sémola. Se trata de una sémola de trigo duro superfina procedente de Italia. A diferencia de la harina, la sémola no se pega directamente a la masa, sino que se adhiere al exterior. La sémola evita que la masa se pegue a tu superficie de trabajo. Al mismo tiempo, la sémola garantiza que se deslice fácilmente sobre la masa de pizza y que se cocine bien por debajo en el horno. También debes enharinarte bien las manos con sémola para evitar que la masa se pegue a ellas. Al principio de tu carrera pizzera, la masa estará inusualmente pegajosa al principio. ¡Mucha sémola ayuda contra esto! ¡Realmente mucha! Cuando la superficie de trabajo esté despejada, haz un montón de 300-400 g en un lado. Coloca la masa en él, dale la vuelta hasta que todo esté bien cubierto de sémola y moldéala en el mismo sitio. Así te aseguras de que la sémola quede bien distribuida bajo la masa y evitas que se pegue. En cuanto la masa tenga la forma y el tamaño deseados, levántala cuidadosamente de la sémola con ambas manos y colócala sobre una superficie de trabajo limpia. A continuación, se coloca la masa sobre la superficie. Cualquier exceso de sémola se empuja hacia atrás para formar un montículo para la siguiente pieza de masa. IMPORTANTE: Asegúrate de que acaba en la cáscara de pizza la menor cantidad posible de sémola. Si entra demasiada sémola en el horno y se quema, dará un sabor amargo.

Cómo sacar la bola de masa de la caja

1. Cuando la masa haya terminado de subir, hay que sacarla de la caja. Espolvorea tu trozo de masa en la caja con sémola, por encima y en los espacios alrededor. Especialmente para los principiantes, es mejor usar mucha sémola que poca. Y procede siempre pieza a pieza. No enharines todas las piezas de masa de la caja al mismo tiempo. De lo contrario, se secarán.
2. Con la espátula enharinada, pasa por debajo de la paca con un movimiento rápido. Levántala con cuidado para sacarla de la caja. Asegúrate de que el trozo de masa no pierde su forma. Esto ocurre, por ejemplo, si el trozo de masa cuelga sobre el borde de la espátula y la gravedad tira de él. Es difícil formar después una pizza redonda con un trozo de masa tan deformado.

Moldear la masa de pizza como un italiano: la técnica

El mayor reto a la hora de moldear una pizza es estirar bien la masa sin estirarla demasiado ni tirar de ella. En primer lugar, extiende la masa con los dedos y, a continuación, utiliza una de las técnicas de estiramiento que se describen a continuación. Estos pasos son los que requieren más práctica. Es normal que no lo consigas enseguida. Sólo después de unas cuantas pizzas notarás un claro efecto de aprendizaje. Así que no te rindas demasiado pronto. Trabaja desde el centro hacia fuera: Extiende con cuidado la masa desde el centro hacia fuera para formar el “cornicione” (el borde grueso de la masa). No trabajes con toda la mano, sino sólo con la punta de los dedos y mucha destreza. Evita los errores: Estirar y tirar es importante, pero evita estirar o amasar la masa en exceso. Esto estresa la masa y hace que pierda elasticidad y se contraiga. No estires ni tires con las yemas de los dedos y no lo hagas cuando la masa esté tendida sobre la superficie de trabajo plana. De este modo, sólo estiras una pequeña zona cada vez y no se estira ni se tira de todo lo que la rodea. La base tendrá un grosor desigual y también pueden aparecer agujeros.

Técnica del dedo: menos presión para más aire en la masa

1. Coloca las manos una al lado de la otra, cruza los dedos índices sin apretar y utiliza esta posición para empujar el aire hacia fuera desde el centro en tres pequeños movimientos. Trabaja siempre hacia el norte, es decir, alejándote de ti.
2. Gira la masa y repite el proceso. El borde crecerá y obtendrás la típica estructura napolitana.

Mango de tijera y "Sciaffo"

• Agarre de tijera: coloca tres dedos sobre la superficie de trabajo y agarra el borde de la masa con un dedo. Esto te permite mover fácilmente la pizza de un lado a otro y darle la vuelta una y otra vez.
• Sciaffo (bofetada en la cara): Coloca una mano ligeramente por debajo de la masa en el borde y la otra en el centro. La mano izquierda tira muy ligeramente de la masa, entonces el pan plano pasa al antebrazo y de ahí de nuevo a la encimera. Gira la masa allí con un movimiento suave y repite el proceso. ¡La práctica hace al maestro!

Consejos Adicionales para la Masa de Pizza Perfecta

Uno de los secretos de la masa de pizza perfecta es tocarla sólo lo necesario. ¿El motivo? Cuanto menos trabajes la masa, más aire quedará atrapado en ella. Estas burbujas de aire garantizan después que el borde de la pizza suba bien y quede esponjoso. Es crucial hacer los movimientos “correctos” con decisión. Antes de meter la pizza en el horno, hay un truco: no extiendas la masa hasta su tamaño máximo. Así será más fácil moverla sobre la pizza y los ingredientes se mantendrán mejor en su sitio. Una vez que la masa cubierta esté sobre la pizza, estírala hasta el tamaño deseado. Para ello, vuelve a estirar la pizza en 4 ó 5 puntos desde el borde hasta el tamaño deseado. A continuación, métela en el horno.

Con la técnica adecuada, un poco de práctica y paciencia, puedes hacer tú mismo una pizza napolitana de forma perfecta, sin tener que extender la masa de pizza. Deja el rodillo en el cajón. Menos toques y el uso correcto de la sémola son las claves del éxito. Así que, coge tu masa y manos a la obra: ¡la práctica hace al maestro!

Preguntas Frecuentes al Amasar Pizza

¿Por qué se me pega la masa de pizza a las manos y a la superficie de trabajo?

La masa se pega debido a que hay muy poca sémola. A menudo, la masa también está demasiado húmeda. Solución: espolvorea bien la superficie de trabajo y las manos con sémola para evitar que se pegue.

¿Por qué se rompe la masa de pizza al estirarla?

La masa se romperá si se aplica demasiada presión o si se trabaja de forma desigual.

¿Por qué mi masa de pizza tiene poco aire?

Demasiada presión al moldear destruye las burbujas de aire, haciendo que la masa quede compacta. Solución: trabaja la masa suavemente con los dedos y no utilices un rodillo. También es posible que haya demasiado poco aire en la masa. Si la masa no se amasa lo suficiente, el aire no puede distribuirse óptimamente en la masa desde el principio porque la red de gluten no está lo suficientemente desarrollada para retenerlo. Esto puede remediarse estirando y doblando, ya que este paso distribuye el aire uniformemente en la masa.

¿Por qué siempre se junta la masa de la pizza?

La masa se contrae si está demasiado fría o se ha trabajado demasiado.

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