Cómo hacer queso mozzarella casero con leche pasteurizada

La mozzarella es un queso fresco tradicional de origen italiano, específicamente de la región de Campania. Su nombre proviene del italiano "muzzare", que significa "cortar". Conocido por su sabor suave, textura elástica y su capacidad para fundirse, la mozzarella ha ganado popularidad en todo el mundo, siendo un ingrediente esencial en pizzas, ensaladas y pastas. Tradicionalmente se elabora con leche de búfala, aunque también se puede preparar con leche de vaca u oveja.

La mozzarella tradicional se envasa en una disolución diluida de sal y ácido y se consume fresca. Generalmente tiene forma de bola, pero se pueden obtener otras formas tradicionales como bocconcini (con forma de bolitas), treccia (con forma de trenza) y nodini (en forma de nudo).

Existen varios tipos de mozzarella:

• Mozzarella de Búfala Campana: Es un tipo específico elaborado en la región de Campania, Italia, utilizando leche de búfala hembra. Su sabor está influenciado por la alimentación del ganado y está protegida por una Denominación de Origen Protegida (DOP) de la Comisión Europea.
• Mozzarella Tradicional: También conocida como mozzarella simple o de alta humedad, puede producirse fuera de Italia. Es un producto etiquetado como “Especialidad Tradicional Garantizada” por la Unión Europea, lo que significa que tiene un carácter tradicional específico en sus materias primas, método de producción o procesamiento, sin estar necesariamente ligada a un área geográfica específica.
• Mozzarella con menor contenido de humedad (queso para pizza): Desarrollada en Estados Unidos para facilitar el transporte y la comercialización, tiene menor humedad, un cuerpo más firme y una vida útil más larga. Una vez derretido, su sabor y textura se asemejan a la mozzarella tradicional.

El método de elaboración de Pasta Hilada

El queso mozzarella obtiene su textura y sabor únicos gracias a un método de producción conocido como 'pasta filata', que se traduce del italiano como 'pasta hilada'. Este proceso comienza con la obtención de leche de la calidad adecuada, que luego se fermenta con bacterias de ácido láctico. La proporción de grasas y proteínas en la leche juega un papel muy importante para lograr el producto final deseado.

A continuación, la leche se calienta y se añade una sustancia conocida como cuajo, que es una mezcla de varias enzimas. La quimosina, una enzima proteasa que se encuentra en el cuajo, causa la degradación de las proteínas de la caseína, provocando la coagulación de la leche. Una vez que la leche comienza a cuajar, se agita para que la cuajada se separe en trozos más pequeños. La cuajada recién hecha se deja madurar en el suero durante algún tiempo.

Posteriormente, la cuajada se sumerge en agua caliente (alrededor de los 95 °C) y se estira. Este estiramiento provoca una reorganización significativa en la estructura de la cuajada, creando las características únicas de textura y fusión de la mozzarella. Después del estiramiento, la cuajada se sumerge primero en agua fría y luego en salmuera.

El método de la pasta hilada también se usa para hacer otras variedades de quesos como el caciocavallo silano, ragusano y provolone. Un dato curioso es que la burrata es el primo cremoso de la mozzarella, se prepara convirtiendo la mozzarella en saquitos después del proceso de estiramiento, llenándola con trozos de mozzarella y luego cubriéndola con crema de suero fresca.

Receta casera de mozzarella con leche pasteurizada

Si bien es cierto que el queso mozzarella tradicional se elabora con leche fresca, es posible obtener un buen resultado utilizando leche pasteurizada. Es importante tener en cuenta que si haces el queso con leche pasteurizada, saldrá menos queso del esperado o podrá cuajar menos por la cantidad de calcio y grasa que se retira en el proceso. Puedes enriquecerla con una o dos cucharadas de leche en polvo. No se deben emplear otros tipos de leche (UHT) porque los procesos térmicos a los que están sometidas no las hacen aptas para hacer queso.

Ingredientes y Equipo

Para esta receta, necesitarás los siguientes ingredientes y equipo:

• 1 litro de leche pasteurizada (no ultrapasteurizada). Puedes usar hasta 3 litros para una mayor cantidad.
• 1 cucharadita y media de ácido cítrico. Si no tienes ácido cítrico, puedes usar vinagre blanco, vinagre de manzana o jugo de limón (1 1/2 cucharada).
• 1 cucharadita de cuajo líquido (o una pizca si es en polvo). El cuajo lo puedes conseguir en algunas veterinarias o farmacias especializadas en químicos. También se puede disolver 1.5 g de cuajo en 25 ml de agua fría.
• 1/4 de cucharadita de postre (tsp) de cloruro de calcio de uso alimentario (E509) por litro de leche (opcional, pero clave para dar firmeza a la cuajada). Se disuelve en un poquito de agua no clorada.
• Olla de 5 cuartos o cacerola alta.
• Termómetro culinario.
• Cucharas y tazas para medir.
• Espátula de metal.
• Colador de metal o espumadera.
• Gasa de 1 m2 no esterilizada para el desuerado (opcional).
• Guantes.
• Molde de queso o cestillo (opcional).
• Recipiente con agua salada fría y hielo.

Paso a paso

Sigue estos pasos para elaborar tu propia mozzarella casera:

1. Preparar los ingredientes: Divide 1/2 taza de agua en dos partes iguales. A una mitad, añádele el ácido cítrico y a la otra el cuajo. Si usas cloruro de calcio, disuélvelo en un poquito de agua no clorada y mézclalo con la leche.
2. Calentar la leche: Calienta la leche a fuego medio, hasta que la temperatura alcance los 32 °C. Agrega poco a poco el ácido cítrico disuelto y mezcla por un minuto.
3. Añadir el cuajo: Retira la mezcla de leche del fuego y agrega el cuajo disuelto, mezclando suavemente durante unos 30 segundos. Tapa la mezcla y deja reposar por 10 minutos (o 30 minutos según la receta). Durante este tiempo, la leche se establecerá y se empezará a separar, formando la cuajada y el suero.
4. Cortar la cuajada: Pasado el tiempo de reposo, destapa la olla. Debería haberse formado una cuajada suave y compacta (parece natillas). Si no, déjala reposar otros 5 minutos. Con una espátula de metal, corta la cuajada en rebanadas largas, formando una cuadrícula o trozos pequeños.
5. Cocinar la cuajada: Regresa la olla a la estufa a fuego medio, revolviendo suavemente unas cuantas veces, tratando de no romper demasiado la cuajada, hasta que la temperatura alcance los 40.5 °C (o hasta 105 °F en otras variantes). Si quieres que suelte más suero, puedes volver a calentar a fuego medio, y la cuajada se irá aglutinando poco a poco.
6. Separar la cuajada del suero: Con una cuchara ranurada o espumadera, retira los trozos de la cuajada y colócalos sobre un colador de metal. Aprieta bien para que el suero restante se filtre. Puedes colocar el colador dentro del suero y revisar que la cuajada quede sumergida por unos minutos para que adquiera la acidez adecuada.
7. Preparar el suero para estirar: Calienta el suero a 80 °C. Si deseas, puedes añadir sal y mezclar por un minuto. Ahora, el agua de queso mozzarella debe estar aproximadamente a 70°, si no, con una cuchara, retira la mitad del agua de la taza para poner agua hirviendo.
8. Estirar y dar forma a la mozzarella: Nos ponemos los guantes y manos a la obra. Coloca la cuajada en una mesa de trabajo y córtala en tiras. Mientras la cuajada aún está caliente (a unos 70 °C), usa las manos para estirar y doblar la cuajada hasta que quede apretada, firme y brillante, aproximadamente 2 minutos. Se hace como si estuviéramos amasando un bollo de masa. Notarás como se va poniendo más elástico, la textura exacta es igual a la de un chicle o masa de pizza. Puedes repetir esta operación las veces que necesites para extraer el exceso de suero e ir moldeando las mozarellitas o bien una mozzarella completa.
9. Enfriar la mozzarella: Una vez que tengas tu bola de queso Mozzarella, colócala inmediatamente en un recipiente con agua salada fría con hielo y déjala ahí por un par de horas antes de ser utilizada.

¡Y listo! Ahora ya sabes cómo hacer queso mozzarella y utilizarlo para tus próximas recetas. Puedes usarla para hacer una deliciosa ensalada Caprese con lascas de jitomate/tomate, arúgula-rúcula, mozzarella, aceite de oliva, una lluvia de sal negra con pimienta y un chorretón de jugo de limón recién exprimido.

¿Qué hacer con el suero sobrante?

El suero de leche que te ha sobrado puede tener varios usos. Se puede utilizar para cocinar, hornear, o incluso como fertilizante para plantas.

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