Las pochas, también conocidas como alubias blancas, son una legumbre emblemática de la cocina tradicional española, especialmente popular en La Rioja y Navarra. Su textura suave y su sabor delicado las convierten en la base perfecta para guisos reconfortantes. La combinación de pochas con codornices a la riojana es un plato que destaca por su riqueza de sabor y su carácter casero, ideal para disfrutar en los días más fríos.
Este plato, que a menudo se encuentra en los menús de los restaurantes durante la temporada de pochas, es un testimonio de la gastronomía riojana. La adición de codornices a las pochas crea un guiso completo y nutritivo, donde la delicadeza de la codorniz complementa la untuosidad de las alubias.
Ingredientes para Pochas con Codornices a la Riojana
Para preparar este delicioso guiso, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 200 g de alubias rojas (remojadas en agua del día anterior)
- 2 cebollas
- 1 zanahoria
- 1 vaso de vino tinto
- 2 hojas de laurel
- 1 manojo de ajetes
- ½ pimiento rojo
- Aceite de oliva virgen
- 250 g de salsa de tomate
- Sal al gusto
- 4 codornices confitadas en aceite (caseras o en conserva)
En algunas variantes de este plato, se pueden añadir otros ingredientes como tocino de jamón, pimiento verde, pimiento de piquillo, ajo, tomate, pastilla de caldo de pollo, e incluso carne de cordero o tocino para enriquecer el sabor.
Elaboración Paso a Paso
La preparación de las pochas con codornices a la riojana es un proceso que requiere paciencia y atención a los detalles para lograr un resultado óptimo.
Cocción de las Pochas
El primer paso fundamental es la cocción de las pochas. Para ello, se ponen a calentar agua en una cazuela. Cuando el agua esté hirviendo, se añade un puñado de sal y las pochas previamente remojadas. Se tapan y se dejan cocer tranquilamente. El tiempo de cocción puede variar entre 45 minutos y una hora, dependiendo de la frescura y variedad de las pochas. Es recomendable ir probando la textura desde los 40 minutos para asegurar que queden tiernas y mantecosas.
Si se utilizan pochas congeladas, es posible que necesiten un poco más de tiempo de cocción. En la olla rápida, el tiempo se reduce a unos 25 minutos, mientras que en olla normal puede ser considerablemente más largo. Para detener la cocción y asegurar la textura deseada, se puede añadir un poco de agua fría cuando las alubias están tiernas.
Preparación de las Codornices
Mientras las pochas se cuecen, se procede a preparar las codornices. Estas se cortan en cuatro trozos, separando los muslos y las pechugas, y se salpimentan. En una sartén con aceite caliente, se doran los trozos de codorniz hasta que estén bien doraditos. Posteriormente, se retiran a un plato.
Elaboración del Sofrito
En el mismo aceite donde se han dorado las codornices, se prepara el sofrito de verduras. Se cortan en trozos ni muy grandes ni muy pequeños los ajos, las chalotas (o cebolla), la zanahoria y el pimiento. Se sofríen primero los ajos, las chalotas y la zanahoria, ya que el pimiento tiende a soltar agua y retrasar el proceso. Una vez que estos ingredientes comiencen a dorarse, se añade el pimiento rojo cortado. Cuando el pimiento esté blando, se retira toda la verdura a un vaso de batidora.
Creación de la Crema de Sofrito
A la verdura pochada en el vaso de la batidora, se le añaden un par de cacillos del agua de cocción de las pochas, junto con unas cuantas alubias para que la salsa espese. Se agregan también 2 cucharadas de salsa de tomate y se tritura todo hasta obtener una crema uniforme. En algunas recetas, se utiliza salsa de tomate asado para un sabor más intenso.
Integración y Cocción Final
Una vez lista la crema de sofrito, se vierte en la cazuela donde se están cociendo las pochas. Como toque final, se puede añadir una pastilla de caldo de pollo desmenuzada para potenciar el sabor. A continuación, se incorporan los trozos de codorniz dorados a la cazuela. Se deja cocer el conjunto a fuego lento durante unos 15 minutos, o hasta que las pochas estén completamente tiernas y el guiso haya adquirido la consistencia deseada. Es importante ir probando la consistencia y ajustar el caldo si es necesario.
Receta de pochas con codornices - Karlos Arguiñano
Variantes y Sugerencias
Este plato admite diversas variaciones que permiten adaptarlo a los gustos personales. Por ejemplo, se puede optar por deshuesar las codornices y desmenuzar la carne para repartirla sobre las alubias, haciendo el plato más fácil de comer.
En La Rioja, las alubias rojas son comúnmente conocidas como "caparrones". Existe una variante de este plato que utiliza caparrones, a los que se les suele añadir tocino, chorizo, pata de cerdo, oreja, rabo y costilla de cerdo. Antes de servir, es costumbre retirar estos añadidos para aligerar el plato, sirviéndolos aparte con una fritada.
Otra versión interesante es la de "pochas en vigilia", donde las pochas se cocinan con pimientos, tomate, ajos y aceite crudo, sin añadir carnes. Sin embargo, se pueden incorporar carne de cordero y tocino a medio cocer, retirándolos antes de servir.
Las pochas, especialmente las variedades autóctonas como las de Ibeas de Juarros (Burgos), son apreciadas por su suavidad y finura de sabor. Estas alubias, de color morado intenso y forma ovalada, son ideales para guisos recios e invernales.
Este guiso de legumbres, al ser contundente pero ligero (si se evita el exceso de grasa tradicional), se recomienda acompañar con una ensalada fresca para equilibrar la comida.
