Alubia Plancheta: Descubre este Tesoro Gastronómico, Propiedades y Recetas

Las legumbres son un pilar fundamental de la dieta mediterránea, reconocidas por sus múltiples beneficios para la salud y su versatilidad en la cocina. Entre ellas, la alubia plancheta de La Bañeza destaca como una joya culinaria de la provincia de León. Esta variedad, con su piel fina, textura mantecosa y sabor suave, no solo es deliciosa, sino que también ofrece un abanico de propiedades nutricionales que la convierten en un ingrediente imprescindible en cualquier cocina. La alubia ochavada, también conocida como plancheta, es originaria de la región de Salamanca, en España. Su cultivo se ha transmitido de generación en generación, convirtiéndose en un símbolo de la gastronomía local. La calidad de estas alubias se debe a las condiciones específicas de la zona, que aportan un sabor y textura únicos a este alimento.

¿Qué es la Alubia Plancheta?

La Alubia Ochavada o Plancheta Especial de Salamanca es una legumbre de alta calidad, reconocida por su forma ovalada y su piel fina. Su cultivo en la región de Salamanca y La Bañeza le otorga un sabor único y una textura suave al cocerla. La historia de la alubia ochavada se remonta a siglos atrás, cuando los agricultores de Salamanca comenzaron a cultivar esta variedad por su resistencia y sabor. A lo largo del tiempo, ha sido un alimento básico en la dieta de la región, utilizado en numerosos platos tradicionales. Su popularidad ha crecido, y hoy en día, es apreciada no solo en España, sino también en otras partes del mundo, donde se valora su calidad y versatilidad en la cocina. Una curiosidad interesante sobre la alubia ochavada es que su forma plana y ovalada le permite cocinarse de manera uniforme, lo que la convierte en una opción ideal para guisos y potajes. Además, su nombre "ochavada" proviene de su peculiar forma, que recuerda a un octágono. Esta legumbre no solo es deliciosa, sino que también es un ingrediente que ha sido parte de la cultura gastronómica española durante generaciones.

Beneficios Inigualables de la Alubia Plancheta

La alubia plancheta de La Bañeza es una fuente excelente de proteínas vegetales, convirtiéndola en un alimento ideal para vegetarianos y veganos, o para aquellos que buscan reducir su consumo de carne. Las proteínas más sostenibles, en términos de uso de la tierra, consumo de agua y emisiones de carbono, son las de las judías. Así, sustituir la carne por judías y otras legumbres contribuye a luchar contra el cambio climático.

Proteínas en Abundancia

En crudo, el porcentaje de proteínas que contienen las alubias puede alcanzar el 24 %. Cocidas, al hidratarse las proteínas se reducen al 10 %, muy similar al 12% del huevo duro. A fin de cuentas, una ración de 70 g en seco se convierte en 180 g una vez cocidas, que aportan 18 g de proteínas con todos los aminoácidos esenciales. Son muy ricas en lisina, leucina, isoleucina, valina, fenilalanina, serina y arginina, así como en ácidos aspártico y glutámico. Aunque es algo más pobre en triptófano y en aminoácidos azufrados como la cistina y la metionina, esta limitación se corrige si en la misma comida, o a lo largo del día, se toma algún cereal integral o frutos secos, que son complementarios. Por eso, son comunes recetas que combinan con maíz, arroz o picadas de almendras.

Carbohidratos Lentos y Fibra

Su alto contenido en fibra contribuye a una digestión saludable, ayuda a regular los niveles de azúcar en sangre y proporciona una sensación de saciedad duradera, lo que puede ser beneficioso para el control del peso. Además, estas legumbres son ricas en hidratos de carbono complejos, que aportan energía de liberación lenta, manteniendo los niveles de energía estables a lo largo del día. Con un 25 % del peso en las judías cocidas, su índice glucémico, 33, es bajo, y su carga glucémica, 8,3, también. Esto se debe a su estructura molecular de cadenas largas, que tienen la virtud de aportar la energía de forma progresiva y sin altibajos, tal como se necesita para mantener la actividad física y mental. Por su tendencia a regular la tasa de azúcar en la sangre, son muy adecuadas para la dieta de personas diabéticas.

A este efecto sobre la glucosa contribuye la presencia de un 6 % de fibra, la mayor parte de la cual es soluble y prebiótica, por lo que ayuda a combatir el estreñimiento, inhibe la reabsorción del colesterol más perjudicial y alimenta la microbiota beneficiosa. El contenido en fibra también es sensiblemente superior en las judías blancas de producción ecológica y el de grasas, inferior. En consecuencia, el aporte calórico es algo menor.

Vitaminas y Minerales

Son una fuente importante de vitaminas del grupo B, esenciales para el metabolismo energético y el funcionamiento del sistema nervioso, y minerales como el hierro, fundamental para prevenir la anemia, el magnesio, que contribuye a la salud muscular y ósea, y el fósforo, vital para huesos y dientes fuertes. Su bajo índice glucémico las hace aptas para personas con diabetes, y su consumo regular puede contribuir a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares gracias a su capacidad para disminuir el colesterol LDL (conocido como colesterol "malo").

Calcio y Otros Minerales

Son ricas en calcio (35 mg por ración), que viene asociado a 44 mg de magnesio y 79 mg de fósforo en un excelente combo protector de músculos y huesos. Es antianémica porque proporciona 2,6 mg de hierro, fácilmente asimilable por estar unido a 57 mg de ácido fólico y a un alto porcentaje de aminoácidos. Sus 393 mg de potasio contribuyen al equilibrio de líquidos en el organismo, mientras que la presencia de los antioxidantes zinc y selenio alcanza casi 1 mg. Son, además, una buena fuente de vitaminas B1, B3 y B5, necesarias para el equilibrio energético y del sistema nervioso. Aportan también 24,5 mg de colina, esencial para el buen estado de las membranas celulares, así como 2,5 mg de vitamina K y 0,7 mg de la vitamina E. En resumen, la alubia plancheta no es solo un placer para el paladar, sino también un potente aliado para nuestra salud.

Alubias Ecológicas: Un Plus de Calidad

Si eliges la judía ecológica es aún más completa. Lola Raigón, Doctora en Ingeniería Agrónoma, experta en agricultura ecológica y en los efectos en la salud de estos cultivos, explica que las judías blancas de producción ecológica poseen un mayor contenido mineral total e individual, siendo el potasio el elemento que mayor concentración presenta. Cuando su producción es ecológica, su concentración se incrementa en un 31 %. El contenido en fibra también es sensiblemente superior en las judías blancas de producción ecológica y el de grasas, inferior. En consecuencia, el aporte calórico es algo menor.

La Versatilidad de la Alubia Plancheta en la Cocina

Tradicionalmente, la alubia plancheta se asocia con guisos y potajes contundentes, perfectos para los meses más fríos. Sin embargo, su delicado sabor y su textura suave permiten explorar un sinfín de posibilidades culinarias. Se pueden incorporar en ensaladas frescas, patés vegetales, cremas e incluso postres o mantequillas como la de la alubia pinta, demostrando que las legumbres pueden ser mucho más que un plato de cuchara. Esta variedad de judía es muy esponjosa y tiene la capacidad de absorber muy bien los sabores de los alimentos y las especias que le acompañan, siempre con la condición de que no sean muy viejas y las cocinemos a fuego lento.

Consejos para Cocinar Alubias Plancheta

• Remojo correcto: Como se trata de una legumbre grande, necesitará toda una noche de remojo para reducir el tiempo de cocción. La proporción es de 5 g de bicarbonato por cada litro de agua. Para esta receta, usamos 250 g de alubia plancheta, 750 ml de agua y 3,5 g de bicarbonato. A la mañana siguiente, colamos y lavamos bien las alubias bajo el grifo.
• Cocción: Comienza la cocción con el agua fría y añade la sal cuando ya estén blandas, para evitar la pérdida de cremosidad. Con el remojo y la cocción se eliminan los elementos antinutrientes que se hallan en su cutícula. Al dejarlas unas horas en agua, se inicia una leve fermentación láctica que activa las enzimas de su piel y neutraliza su efecto flatulento. Esta agua se ha de desechar, igual que la espuma que se forma al iniciar el hervor.
• Para digerirlas bien: Podemos facilitar su digestión si las cocinamos con un poco de alga kombu, aunque lo más habitual es utilizar hierbas carminativas como el hinojo, la alcaravea o la ajedrea. Otra buena forma de condimentarlas es añadiéndoles un poco de tomillo o incluso jengibre, con el que le daremos un punto refrescante para equilibrar la consistencia que suelen tener los platos de legumbres.
• Germinar judías: Otra forma de incrementar el aprovechamiento de sus nutrientes consiste en germinarlas ligeramente antes de cocerlas.
• Condimentos: La salvia, por su intenso aroma y propiedades digestivas, es una hierba que se suele utilizar en los platos de judías. El pimentón ahumado, ya sea dulce o picante, le sienta de maravilla, aunque también le gusta acompañarse de cualquier verdura del género allium como la cebolla, el ajo, el puerro, la chalota o las cebolletas.
• Reposo: Es un ingrediente que gana con el reposo, de manera que estos platos, sobre todo si se trata de guisos o estofados, se pueden cocinar el día anterior o, como mínimo, unas horas antes de su consumo. De esta manera, al aposentarse, se afianza su sabor y mejora su textura, volviéndose más cremosa.

Recetas Innovadoras con Alubia Plancheta

Helado de Alubia Plancheta: La Bañeza más Refrescante

Esta receta de helado de alubia plancheta es un postre refrescante y con mucho poder nutricional.

Ingredientes Helado Alubia Plancheta

• 200 g de alubia plancheta (puesta en remojo el día anterior)
• ½ vaso de leche
• 2 cucharadas de agave líquido
• Pepitas de chocolate al gusto
• 200 ml de nata para montar (con un mínimo de 35% de materia grasa)

Preparación Helado Alubia Plancheta de La Bañeza

1. Paso 1 - Cocer las alubias: Escurre las alubias que han estado en remojo y cuécelas en agua hirviendo hasta que estén muy tiernas. El tiempo de cocción puede variar, pero asegúrate de que queden bien blanditas. Una vez cocidas, escúrrelas completamente del agua de cocción.
2. Paso 2 - Triturar y mezclar: En un recipiente, tritura las alubias cocidas con el medio vaso de leche hasta obtener una crema suave y homogénea. Puedes usar una batidora de mano o un robot de cocina. Incorpora el agave líquido y las pepitas de chocolate a la mezcla, batiendo de nuevo hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.
3. Paso 3 - Incorporar la nata: En un bol aparte, monta la nata bien fría hasta que esté firme. Una vez montada, incorpórala a la mezcla de alubias con una espátula, realizando movimientos envolventes y suaves. Es importante no batir en exceso para que la nata no se baje y el helado quede cremoso. Continúa mezclando hasta que no se vean vetas de nata sin integrar.
4. Paso 4 - Congelar el helado: Vierte la mezcla en un recipiente apto para congelador (preferiblemente metálico para que se enfríe más rápido). Cubre el recipiente con una tapa o papel film y guárdalo en el congelador durante al menos 4 horas.

Alubia de la Bañeza y Foie Gras: Un Aperitivo Templado

Dentro del marco del #RetoDeLaAlubia, organizado por la I.G.P. Alubia de La Bañeza - León, nace esta propuesta pensada para mostrar que las legumbres también pueden ser protagonistas en platos veraniegos, elegantes y sorprendentes. La alubia plancheta es el corazón de este bocado. Se trata de una variedad muy fina, delicada, con una textura que se mantiene entera tras la cocción y que destaca por su sabor suave y versatilidad. En esta receta, la servimos templada sobre una base de mousse de foie gras al vermut rojo, y coronamos con un toque vegetal y un crujiente de oblea de arroz, que aporta textura y ligereza al conjunto. Alubia de la Bañeza y Foie gras, una tapa original y sabrosa, ideal para disfrutar con calma como aperitivo en un formato tipo cóctel o en pequeños vasos de presentación.

Ingredientes

• Alubias y líquidos congelados:
  • 250 g de alubia plancheta IGP La Bañeza - León
  • 3 cubitos de caldo concentrado
  • 300 ml de agua con sal (15 g de sal por litro), congelada
• Para el caldo concentrado:
  • 2 zanahorias peladas
  • 1 cebolla
  • 1/4 calabacín
  • 1/2 puerro
  • 1/2 pimiento verde
  • 1 tallo pequeño de apio
  • 1 manita de cerdo
  • 1 pizca de sal
  • Agua
  • 1 cucharada de AOVE Huerta de Carabaña variedad Changlot Real
• Mousse de foie gras micuit:
  • 130 g de foie gras micuit Selectos de Castilla
  • 100 ml de nata líquida
  • 125 ml de caldo de ave
  • 1 hoja de gelatina (hidratada)
  • 1 cucharada de vermut rojo Bocamanga (Pista Corta)
  • Sal y pimienta
• Para el emplatado:
  • 12 obleas de arroz
  • Aceite de oliva virgen extra (para freír)
  • Brotes verdes o germinados
  • Flores comestibles

Preparación Paso a Paso

1. El caldo base: concentrado y con cuerpo: El fondo que utilizamos en la cocción se elabora previamente con una combinación de verduras asadas (zanahoria, cebolla, puerro, calabacín, apio, pimiento rojo) y una manita de cerdo, que añade colágeno y untuosidad sin necesidad de grasas añadidas. Asamos las verduras en la Airfryer, a 190º unos 20 minutos, con un poco de AOVE para intensificar sus sabores, luego las cocemos junto con la manita en olla rápida durante 40 minutos. Colamos el caldo y lo reducimos hasta obtener un fondo muy concentrado, que luego congelamos en pequeños moldes para usar como “cubitos de sabor” al vacío. También vamos a congelar agua con sal que necesitaremos para cocinar las alubias en bolsa de vacío. La proporción: 15 g de sal por litro de agua. Para nuestra receta necesitaremos unos 300 ml.
2. Preparación de la Alubia Plancheta a baja temperatura: La cocción de la alubia blanca Plancheta de La Bañeza - León es uno de los elementos clave de esta receta. En nuestro caso, hemos optado por una cocción a baja temperatura con técnica sous vide, que nos permite conservar mejor la textura y el sabor de la legumbre, manteniéndola entera pero cremosa en su interior. Comenzamos la noche anterior, poniendo las alubias en remojo con el triple de agua respecto al peso de la legumbre, y una pizca de bicarbonato para ablandarlas. A la mañana siguiente, colamos y lavamos bien las alubias bajo el grifo. En este punto, las alubias ya hidratadas pesan unos 600 g, y las dividimos en dos partes para envasarlas al vacío con mayor comodidad. En cada bolsa colocamos 300 g de alubia plancheta, junto con 150 ml de agua con sal previamente congelada y un cubito y medio de caldo concentrado también congelado. Esta técnica nos facilita mucho el proceso de envasado, ya que al estar los líquidos congelados, no interfieren al momento de hacer el vacío. Una vez selladas las bolsas, las cocinamos en un baño de agua con sistema sous vide, programado a 95 °C durante 4 horas. Cuando el agua alcanza la temperatura deseada, introducimos las bolsas con cuidado. Transcurrido el tiempo de cocción, retiramos las bolsas, cortamos la cocción en agua fría y reservamos en el frigorífico hasta el momento de usarlas. Así conseguimos una alubia suave, entera y con todo su sabor concentrado. Si no tienes un aparato de sous vide en casa, no te preocupes: puedes preparar las alubias en cazuela tradicional a fuego lento o incluso en olla rápida, cocinándolas con el agua y el caldo directamente. En ese caso, no haría falta congelar previamente los líquidos.
3. Mousse de foie micuit al vermut rojo en Sifón: Para la elaboración de la mousse de foie gras micuit con vermut rojo, en nuestro caso hemos optado por utilizar un robot de cocina, lo que facilita mucho el proceso y evita manchar demasiado. No obstante, este paso puede hacerse perfectamente en un cazo al fuego tradicional y luego batirse con una batidora de mano. Comenzamos vertiendo el caldo de ave y la nata en el vaso del robot. Programamos a velocidad 1 y temperatura 95 °C, y cocinamos durante un par de minutos, hasta que rompa a hervir. En ese momento, incorporamos el foie gras micuit troceado, una cucharada de vermut rojo y bajamos la temperatura a 80 °C, manteniendo la misma velocidad. Añadimos una pizca de sal y pimienta negra al gusto, y cocinamos unos 4 minutos más, hasta que el foie se funda completamente en la mezcla. A continuación, añadimos la gelatina, previamente hidratada en agua fría, y subimos la velocidad a 3, manteniendo la temperatura a 80 °C durante 5 minutos más, para que todo se integre de forma homogénea. Finalizado el tiempo de cocción, trituramos la mezcla para lograr una textura suave y la colamos con un tamiz fino o colador para eliminar posibles grumos o impurezas. Vertemos la mezcla en un sifón de cocina, lo cerramos, colocamos una carga de gas, agitamos bien y colocamos la boquilla. Guardamos en la nevera hasta el momento del emplatado. Es importante no dejarlo demasiado tiempo, ya que al llevar gelatina, la preparación puede volverse demasiado firme y perder su textura ligera. Si no tienes sifón, puedes servir la mousse con una cuchara, aunque perderás el aireado característico.
4. Crujiente de arroz como toque final: Para el crujiente, usamos oblea de arroz (tipo papel de arroz para rollitos vietnamitas), cortada en tiras o pequeños círculos y frita en aceite muy caliente (180 °C). Al contacto con el aceite, la oblea se hincha al instante, formando una estructura ligera y crujiente. Escurrimos sobre papel absorbente y reservamos. Este elemento se coloca como decoración, aportando textura y volumen visual.
5. Emplatado y presentación Alubia de la Bañeza y Foie gras: En una copa o vasito de cristal, colocamos en el fondo un puñado de brotes tiernos. Encima, dosificar la mousse de foie recién salida del sifón, que debe estar fría pero aireada. Sobre la mousse colocamos cuidadosamente las alubias plancheta ya cocidas y atemperadas, con unas gotas de AOVE de la variedad Changlot Real para realzar su sabor. Finalmente, decoramos con el crujiente de oblea de arroz y alguna flor comestible y brotes para aportar frescor y color.

Este plato de verano con legumbre y territorio busca reflejar cómo una legumbre tradicional como la alubia plancheta de La Bañeza - León, protegida por su Indicación Geográfica, puede adaptarse a formatos actuales sin perder su esencia. El contraste entre la suavidad de la mousse, la cremosidad de la alubia y el crujiente final crea una experiencia equilibrada, elegante y sabrosa.

Otras Recetas con Alubia Plancheta

Croquetas de Alubias Plancheta

• Ingredientes:
  • Alubias plancheta cocidas
  • Cebolla
  • Ajo
  • Zanahorias
  • Harina
  • Huevo batido
  • Pan rallado
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta
• Preparación:
  1. Enjuaga las alubias, escúrrelas y ponlas en el vaso de una batidora eléctrica. Salpiméntalas y tritúralas hasta obtener un puré homogéneo.
  2. Pela y pica la cebolla y el ajo. Sofríelos con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen. Raspa las zanahorias, lávalas y córtalas en daditos. Añádelas al sofrito de cebolla y rehoga 2 minutos. Retira y mezcla con el puré. Deja la masa en la nevera 30 minutos.
  3. Moldea las croquetas y rebózalas primero en harina, después en el huevo batido y por último en pan rallado. Fríelas en abundante aceite de oliva virgen hasta que se doren.

Minestrone con Alubias Plancheta

• Ingredientes:
  • Alubias plancheta cocidas
  • Cebolleta
  • Tomate
  • Apio
  • Zanahoria
  • Hoja de laurel
  • Brócoli
  • Calabacín
  • Calabaza
  • Pasta pequeña
  • Sal y aceite de oliva virgen extra
  • 1 hoja de laurel y unas hojitas de albahaca
• Preparación:
  1. Limpia y corta en trozos pequeños las verduras. Enjuaga y escurre las alubias.
  2. Calienta tres cucharadas de aceite de oliva, sofríe la cebolleta 5 minutos. Incorpora el tomate y rehógalos 10 minutos. Vierte 1 litro de agua o caldo y añade el apio, la zanahoria y una hoja de laurel. Sazona y cubre con una tapadera. Deja que se cocine a fuego medio.
  3. A los 15 minutos agrega el brócoli, el calabacín, la calabaza, la pasta, las alubias y deja que se cocinen hasta que la pasta esté hecha.

Recetas Dulces

Podemos emplear las judías en la preparación de recetas dulces, como brownies con harina de almendra o galletas con harina de avena.

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