Este es uno de esos platos que, en cuanto lo probéis, quedaréis sorprendidos por su extraordinario sabor. Existe una forma de hacer un plato de pescado rescatado que sea bonito y delicioso, pero no como siempre. Si no has hecho nunca un pescado con costra de mayonesa, el resultado va a sorprenderte porque la mayonesa no se derrite, sino que se transforma en un exterior crujiente pero esponjoso y lo cocinado bajo la costra queda jugoso.
Gratinar usando mayonesa es una forma de conseguir que el pescado quede en su punto. Recientemente, Karlos Arguiñano mostraba en sus redes sociales una forma de preparar bacalao que tiene justo eso. Es original, pero también fácil de hacer y está buenísima. Realmente da igual si usamos bacalao o cualquier otro pescado blanco como puede ser la merluza, la pescadilla, la corvina o el mero. Lo importante aquí es cómo se cocina.
Ingredientes y Preparación del Bacalao Gratinado
Para hacer esta receta de bacalao gratinado con mayonesa para cuatro personas, solo necesitas cuatro lomos de bacalao fresco o desalado, unas verduras para acompañar (Arguiñano usa cebolla y espinacas, pero puedes usar las que tengas a mano), y los ingredientes para hacer la mayonesa: huevo, aceite de oliva suave o de girasol, y un poco de vinagre o zumo de limón.
Paso 1: Desalar el Bacalao (si es necesario)
El día anterior, si usas bacalao salado, debes empezar desalando el bacalao. El tiempo de desalado dependerá de lo gruesos que sean los trozos de pescado. Se recomienda tenerlos en remojo un día entero en la nevera, con la piel hacia arriba y cambiar el agua tres veces.
Lo de desalar bacalao tampoco es santo de mi devoción, pero he probado esta misma receta con bacalao desalado y os aseguro que no es lo mismo que con bacalao fresco.
Cómo DESALAR BACALAO🐟 Todos los TRUCOS que NECESITAS SABER💯
Paso 2: Preparar la Base de Verduras
Comenzamos pelando dos cebollas que picaremos en juliana fina y rehogaremos unos minutos en una sartén, hasta que se quede blandita y coja algo de color. Esta será la verdura que servirá de base al pescado en el horno, pero podemos usar cualquier otra verdura o no ponérsela y usar una ensalada de acompañamiento. Pelamos la cebolla y la cortamos en rodajas. La freímos en una sartén con aceite. Cuando esté bien dorada, la escurrimos y la repartimos en el fondo de una bandeja que pueda ir al horno.
Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas, las freímos y a medida que estén las vamos colocando sobre la capa de cebolla. Una vez esté listo lo ponemos sobre la capa de patatas.
Paso 3: Sellar el Bacalao
En la misma sartén vamos a cocinar el bacalao un poco, porque no queremos tenerlo demasiado en el horno, sino que solo se gratine a una temperatura alta. Lo pasamos por la sartén unos dos minutos por lado, a fuego medio alto para que se selle y no pierda los jugos. El tiempo siempre dependerá de lo gruesas que sean las tajadas. En una bandeja de horno ponemos la cebolla y encima, el pescado que habremos pasado por una sartén.
Paso 4: Preparar la Mayonesa o Alioli
Preparamos un alioli. En un vaso alto para batidora, ponemos los ajos pelados, sal y aceite y los batimos bien. Karlos Arguiñano hace una mayonesa ligeramente diferente, aromatizada con ajo y pimentón, pero podemos hacer la versión de mayonesa clásica, o alguna de las propuestas que te dejamos aquí. Por ejemplo, podemos hacer una mayonesa de ajo negro, una salsa mayopesto o una mayonesa de curry.
Si la haces en casa, es una receta muy fácil cuya única dificultad está en usar todos los ingredientes a temperatura ambiente para que no se corte, y no moverla. Es importante echar el huevo, la sal, el vinagre y la mitad del aceite en un vaso de la batidora y meter esta tocando la base. Si no te atreves con ella, no te preocupes, puedes usar una mayonesa comprada que rebajaremos ligeramente con leche si es demasiado espesa. Y si quieres emular la mayonesa de Arguiñano, échale un ajo y una cucharadita de pimentón diluida en una pizca de agua.
Un truco extra para mejorar la receta del chef vasco: fríe el ajo en láminas en un poco de aceite y cuando esté dorado, añade el pimentón y aparta la sartén del fuego. Deja enfriar y cuando ese aceite y el ajo estén a temperatura ambiente, añádelo a la mayonesa, triturando todo.
Paso 5: Gratinar el Bacalao
Una vez lista la mayonesa, vamos a napar el bacalao, es decir, a taparlo con la salsa. Repartimos el alioli sobre el pescado y lo gratinamos a horno fuerte hasta que esté bien dorado. Metemos en el horno precalentado a 220º y hornea unos 8 minutos o hasta que la costra empiece a dorarse. Deberemos ir con cuidado, pues en este punto es muy fácil que se queme. Ya solo queda emplatar y servir.
Esta receta de bacalao con alioli gratinado llena bastante, por lo que constituye perfectamente un plato completo. Suelo acompañarlo con una ensalada, para compensar un poco.