El ajo negro está de moda, en los últimos años su consumo se ha disparado gracias a ser un ingrediente con unas grandes propiedades beneficiosas para nuestro cuerpo y poder usarse en multitud de recetas como sustituto del ajo convencional. En este caso te mostramos cómo hacer un original alioli de ajo negro, más suave y umami que el alioli tradicional y que además no repite.
¿Qué es el alioli de ajo negro y azafrán?
El alioli es una salsa mediterránea que se elabora machacando y emulsionando ajo con aceite en un mortero. Su sabor es más dulce que el del ajo común y su textura muy agradable. Da un toque totalmente distinto a los platos donde lo usamos. Aunque la elaboración tradicional es laboriosa, existen versiones modernas que utilizan batidora para facilitar la emulsión.
Ingredientes clave y consejos
- Ajo negro: Es el protagonista, aportando un perfil de sabor complejo y dulce.
- Azafrán: Un toque aromático que eleva el plato a un nivel gourmet.
- Aceite: Debemos usar un buen aceite, ya sea de oliva virgen extra o de girasol para una textura más neutra.
- Emulsión: El truco para obtener una buena textura consiste en mantener firme y en posición vertical la batidora hasta que la salsa se haya ligado.
Preparación paso a paso
Para esta receta, te proponemos dos formas de elaborarlo. Si decides utilizar la batidora para una emulsión rápida:
- Pelamos los dientes de ajo negro con cuidado ya que son un poco delicados.
- Colocamos el ajo negro y el ajo en el vaso de la batidora y posteriormente añadimos el huevo y la sal.
- Vertemos el aceite y batimos a baja velocidad sin levantar la batidora del fondo del vaso hasta que la mezcla comience a emulsionar.
- Añadimos el azafrán (en polvo o infuso) y batimos unos segundos más para integrar los sabores.
PATATAS BRAVAS | Un alioli de ajo negro (2/3)
Si prefieres el método tradicional con mortero, como un auténtico maestro arrocero, el proceso es distinto:
Primeramente, le extraeremos al ajo el germen y lo machacamos en el mortero con un poco de sal para que saque su jugo, a continuación incorporamos la yema de huevo y mezclamos durante un minuto. Ya estamos listos para sin prisas añadir el aceite muy poco a poco a la vez que movemos la mano del mortero en el sentido de las agujas del reloj de manera constante.
Usos sugeridos en la cocina
El alioli de ajo negro tiene un sinfín de usos. Tradicionalmente, se utiliza para acompañar paellas o fideuá, aportando ese toque elegante y oscuro. También puedes usarlo como acompañamiento en platos de pescado al estilo mediterráneo o incluso sobre una base de patatas cocidas con bacalao al estilo Atascaburras, aportando una textura cremosa y un sabor inigualable.
| Ingrediente | Propiedad |
|---|---|
| Ajo negro | Aporta umami y dulzor sin repetir |
| Azafrán | Aroma intenso y color vibrante |
| Aceite | Base necesaria para la emulsión |
| Huevo (opcional) | Ayuda a estabilizar la emulsión |