Las alubias son un alimento versátil y nutritivo, protagonista de innumerables platos tradicionales en España y en el mundo. Su riqueza en proteínas vegetales, fibra, vitaminas y minerales las convierte en un pilar fundamental de una dieta equilibrada. Ya sean blancas, rojas, negras o pintas, estas legumbres ofrecen un potencial gastronómico inmenso que va más allá de los potajes y guisos tradicionales.
Existen diferentes variedades de alubias que se agrupan por su color o tamaño: blancas, rojas, negras o pintas. Además, según la parte del mundo se conocen con diferentes nombres como judías, frijoles o habichuelas. Aunque la palabra viene del árabe al-lubiya, la gran mayoría de variedades que hoy en día se conocen en el continente europeo fueron introducidas en España por los conquistadores de América, pues en el «nuevo mundo» existían múltiples variedades.
Variedades de Alubias
- Alubia blanca de riñón: Se trata de un grano blanco, redondo y lleno. Es de tamaño grande.
- Faba: Grano recto, blanco, largo y aplanado.
- Judión de La Granja: Es blanco y de tamaño grande.
- Caparrón: Es un grano de color rojo con fondo blanco y con un tamaño mediano.
- Palmeña jaspeada: Tiene color vinoso sobre un fondo rosado, con forma alargada y tamaño grande.
- Tolosana: Es un grano de color rojo oscuro, casi redonda y llena y de tamaño mediano.
- Negrilla: Judía de color negro.
- Garrafó: Tiene un tamaño grande y mantecoso, pueden ser verdosas o blancas. Es un ingrediente importante en la paella valenciana.
- Morada redonda: De color púrpura, esférica y de tamaño mediano.
- Morada larga: Esta alubia es de color púrpura oscuro, plana y arriñonada.
- Arrocina: Es de color blanco y de tamaño pequeño.
- Canela: De tamaño mediano, grano color canela, ovalado y semilleno.
- Carilla: Grano pequeño y de color blanco cremoso, con una línea. Se suele hacer en pueblos de interior de Extremadura y Castilla y León en potajes con carne del cerdo.
- Verdina: Grano pequeño, alargado y plano, de un tono verde claro. Se suele recolectar a finales de septiembre y comienzos de octubre para luego dejarla secar. Este proceso de secado varía según la humedad. Es una legumbre que resulta exquisita y sabe suave. El caldo de su cocción suele ligar muy bien y queda muy espeso y sabroso.
Las alubias secas ofrecen una larga conservación en la despensa, almacenadas en un lugar fresco, seco y alejado de la luz solar o fuentes de calor. A pesar de ello, se recomienda consumirlas en el mismo año de su recolección, pues son mucho más sabrosas y tiernas, con una piel más tersa que no se desprende tanto durante la cocción.
Dependiendo del tipo de alubia y su edad, esta legumbre requiere un remojo previo para hidratarlas y facilitar la cocción, ayudando además a la digestión posterior. Para ello, se pueden lavar previamente con agua fría, y después dejarlas cubiertas con abundante agua también fría, teniendo en cuenta que pueden aumentar mucho de volumen.
Las judías se cocinan a partir de agua fría, solas o con verduras, embutidos o diferentes aromáticos, llevándolas a ebullición. Según la receta se pueden precocer primero para elaborar aparte un sofrito, sopa, caldo o guiso, añadiéndolas en la última parte de la elaboración, o se puede poner en marcha la olla con casi todos los ingredientes a la vez desde el comienzo, integrándolos de forma sucesiva según los tiempos que requieran. El tiempo final dependerá del tipo de alubia y de la elaboración concreta, así como del gusto de cada uno.
Para que no se rompa la piel se recomienda no remover las alubias durante el cocinado directamente con un cucharón, sino menear la olla suavemente desde las asas.
Combinaciones Nutritivas y Deliciosas
La alubia es un alimento que se encuentra presente en muchos guisos tradicionales españoles. Pero también ofrece otras posibilidades como en ensalada o en puré. Algunos alimentos actúan de forma sinérgica con las alubias, lo que significa que su efecto conjunto es mayor que la suma de sus partes. Si se consumen juntos, ayudan al organismo a absorber los nutrientes de forma más eficaz o incluso fomentan en mayor medida la saciedad. Es una forma de mejorar la dieta fácilmente.
Alubias y Arroz Integral
Se trata de una combinación llena de fibra y también constituye una fuente de proteínas completa, que contiene los nueve aminoácidos que necesitamos para mantener los músculos y transportar los nutrientes por el organismo. La proteína y la fibra de las alubias también ralentizan la digestión de los carbohidratos del arroz, lo que nos mantiene saciados durante más tiempo.
Alubias y Cítricos
Aunque pueda parecer una combinación inusual, la vitamina C de los cítricos ayuda a absorber el hierro presente en las alubias. Una ensalada de alubias con cítricos puede ser una opción refrescante y nutritiva.
Alubias y Vegetales
Las alubias combinan a la perfección con una gran variedad de verduras. Guisos como las alubias jardinera, con zanahoria, pimiento y tomate, son un ejemplo de esta deliciosa sinergia.
Los guisos y potajes son recetas típicas de invierno que nos ayudan a entrar en calor. Este de alubias blancas con sepia es un plato muy completo y que nos va a aportar muchos nutrientes a nuestro organismo.
Alubias Blancas con Sepia
Este guiso de alubias es muy fácil de elaborar, y en tan solo unos pasos y un poco de tiempo tendrás esta receta hecha. Sigue los pasos que te explicamos para una receta de 10.
- Antes de preparar la receta debemos dejar las alubias blancas en agua la noche anterior (si tiene el bote de alubias ya cocidas, este paso puedes saltártelo).
- Al día siguiente, las ponemos en una olla y las cubrimos con agua fría. Añadimos unas gotas de aceite de oliva y ponemos a hervir.
- Cuando llegue a ebullición, agregamos la cebolla pelada sin partir y los puerros . Dejamos cocinar a fuego medio unos 45 minutos .
- Mientras, limpiamos la sepia y la partimos .
- Una vez pasado ese tiempo, retiramos la cebolla de la olla de las alubias y la cortamos. Pelamos el ajo y el tomate y los troceamos.
- En una sartén con aceite, sofreímos la cebolla y el laurel . Cuando esté la cebolla pocha, agregamos la sepia y una pizca de sal y pimienta.
- Añadimos también el tomate cuando la cebolla esté dorada. Dejamos hasta que el tomate se fría bien. Vertemos entonces el vino y dejamos que reduzca a fuego lento.
- Añadimos la mitad del agua empleada para cocer las alubias y dejamos hasta que la sepia se haga bien.
- Agregamos entonces las alubias y un poco de perejil picado.
- Cocemos 5 minutos más y ¡a comer!
Como puedes ver, se trata de un potaje de alubias blancas muy sencillo de hacer, con muchos nutrientes y que está riquísimo.
Alubias Jardinera
Los guisos y potajes son un imprescindible en invierno. Nos ayudan a entrar en calor y nos dan energía para el resto del día. Este de alubias jardinera , además, es muy nutritivo.
- Comenzamos poniendo en remojo las alubias la noche antes de elaborar la receta. Puedes utilizar alubias de bote , las cuales no necesitan este paso.
- En una cazuela con un poco de aceite de oliva doramos los ajos y pochamos la cebolla . Cuando estén listos, añadimos el pimiento verde cortado a cuadritos y le damos unas vueltas.
- Incorporamos después el tomate rallado y la zanahoria también cortada en cuadritos. Dejamos que se haga la verdura unos 5 minutos y añadimos el vino .
- Cuando se evapore el alcohol del vino , agregamos el laurel , tapamos la cazuela y cocemos 5 minutos más.
- Añadimos ahora al sofrito y las alubias ya escurridas. Mezclamos bien y dejamos cocer a fuego lento unos 10 minutos .
- Sazonamos al gusto y servimos.
¡Y a comer! Esta receta de alubias y verduras es muy sencilla y gusta a toda la familia.
Alubias con Salchichas
Este plato está cocinado con una base de verduras y legumbres , y es perfecto para cualquier época del año. Además, las salchichas harán más apetecible esta receta de judías blancas para los niños.
- Ponemos a remojo las judías la noche antes de prepara la receta. Al día siguiente, las escurrimos y las ponemos a cocer en una olla con agua y una pizca de sal. Cuando estén tiernas, las escurrimos y las reservamos.
- En una sartén, con un poco de aceite de oliva, freímos los ajos troceados. Antes de que cojan color, añadimos las salchichas y las salteamos hasta que se doren por todos sus lados.
- Una vez las salchichas están a nuestro gusto, añadimos las judías y saltemos durante unos minutos.
- Retiramos del fuego, espolvoreamos con perejil picado y servimos.
¡A comer! Ya tenemos elaborada nuestra receta de judías blancas salteadas fáciles .
Alubias con Chorizo
Las alubias blancas con chorizo son un clásico reconfortante. La combinación del sabor intenso del chorizo con la suavidad de las alubias crea un plato lleno de sabor.
Ingredientes:
- Medio kilo de alubias blancas
- Un trozo de tocino fresco
- 2 o 3 chorizos
- Media cebolla
- Sal
- Agua
- Aceite
- 2 dientes de ajos
- Pimentón
- Harina
- Sal
Elaboración:
- Pondremos las alubias en agua la noche anterior.
- En la cazuela donde vamos a cocinar nuestro guiso, ponemos las alubias (sin el agua del remojo), el tocino partido en trocitos, las rodajas de chorizo, la cebolla picadita y un poco de sal.
- Cubrimos holgadamente con agua y ponemos la cazuela a fuego lento.
- Según el líquido de la cocción se va consumiendo vamos añadiendo, poco a poco cacillos de agua hasta que las alubias estén hechas y se encuentren con el caldito apropiado.
- Cuando las alubias estén tiernas, en una sartén pequeña, ponemos un poco de aceite.
- Una vez éste esté caliente, añadimos los ajos en láminas.
- Cuando los ajos empiecen a dorarse, añadimos una cucharadita de pimentón. Removemos bien fuera del fuego para que el pimentón no se queme.
- Volvemos a poner la sartén al fuego e incorporamos una cucharada de harina para terminar nuestro sofrito.
- Damos unas vueltas con la cuchara de madera y volcamos el sofrito sobre las alubias.
- Limpiamos la sartén con un poco de agua que echamos a las alubias por encima.
- Ponemos la cazuela a fuego lento unos 10 minutos. Mezclamos con mucho mimo el sofrito para que se integre bien en el guiso.
- Probamos y rectificamos de sal.
Receta de alubias blancas con chorizo - Karlos Arguiñano
Alubias con Almejas
Este plato, está cocinado con una base de Ensaladas y pertenece a los platos de la cocina Tradicional. Por regla general se consume, principalmente, durante Primavera / Verano, y se suele servir a los comensales como Primer plato.
Pica la cebolla y los ajos para sofreírlo todo con la guindilla. Cuando la cebolla esté bien pochada, añade las almejas y el vino blanco. Lo tapamos y lo dejamos hasta que las almejas estén abiertas. Agrega las alubias y, si hiciese falta, un poco de caldo de pescado, si tenemos, o bien un poco de agua. Lo dejamos cocer cinco minutos y lo ponemos a punto de sal. Añade las gambas y deja cocer un par de minutos más.
Alubias con Berberechos y Gambas
Este plato, está cocinado con una base de Verduras y legumbres y pertenece a la cocina Tradicional. Por regla general se consume, principalmente, durante Todo el año, y se suele servir a los comensales como Segundo plato.
Comienza la receta abriendo los berberechos al vapor. Para ello, lávalos bajo el grifo y colócalos en una cazuela con un dedo de agua. Pon la tapadera y espera a que se abran todos los berberechos. Una vez abiertos, los reservaremos en su propio jugo. Saca las alubias del bote, escúrrelas y lávalas bajo el grifo. Vuelve a escurrirlas y deposítalas en un bol. Pica las hortalizas finamente y añádeselas a las alubias. Mezcla bien y aliña a tu gusto con aceite de oliva, vinagre de Jerez y sal gruesa. Espolvorea con cilantro fresco picado y reserva en el frigorífico. Mientras se enfría el aliño, pela las gambas, reservando algunas enteras. Saltéalas a fuego vivo en una sartén con unas gotas de aceite de oliva y resérvalas una vez estén en su punto (doradas por fuera y jugosas en su interior). Emplata el aliño de alubias y coloca sobre éste los berberechos al vapor y las gambas salteadas, incluidas las que están sin pelar.¡A comer!
Alubias en Conserva: Rapidez y Versatilidad
Los botes de legumbres son un gran recurso en la cocina. Superprácticos y muy sencillos de usar, al estar ya cocidas previamente, no es necesario ponerlas en remojo ni cocinarlas durante mucho tiempo para que queden tiernas. Solo tengo que abrir el frasco, escurrir el líquido de conservación y ya están listas para usar. Y, lo mejor: siguen manteniendo todos sus valiosos nutrientes.
Guiso Rápido de Alubias con Calabaza y Pimentón
Si no tienes tiempo para cocinar, pero quieres comer un plato de cuchara sabroso y sustancioso, este guiso rápido es perfecto para ti. Solo tienes que pochar las verduras en una cazuela con un poco de aceite, cubrirlas con agua y dejarlas cocer hasta que estén blanditas. Luego, tritúralas, agrega las alubias bien enjuagadas y… a comer.
Para 4 personas
Ingredientes:
- 1 bote de alubias cocidas (800 gramos)
- 300 gramos de calabaza
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharada de perejil fresco picado
- Agua
- Aceite de oliva
- Sal
Paso a paso:
- Prepara las verduras: Pela la cebolla y córtala en juliana. Pela también la zanahoria y la calabaza y córtalas en trocitos.
- Póchalas en la cazuela: Calienta una cazuela con un poco de aceite, agrega todas las verduras, sálalas al gusto y déjalas cocinar hasta que estén bien pochaditas. Añade el pimentón dulce, remueve rápidamente y, enseguida, cúbrelas con agua. Deja cocer entre 10 y 15 minutos.
- Tritúralas bien finas: Cuando las verduras estén bien blanditas, retíralas del fuego y tritúralas con el brazo de la batidora. Vuelve a colocarlas en los fogones.
- Incorpora las alubias: Enjuaga las judías bajo el agua del grifo, escúrrelas y agrégalas a la cazuela. Da unas vueltas y deja cocer 10 minutos más.
Timbal de Bacalao con Alubias y Pimiento
Para montar este timbal de bacalao necesitarás un aro de cocina. Coloca las alubias de bote en su interior, presiona un poco para que se compacten, pero sin aplastarlas y, luego, agrega los pimientos del piquillo, el bacalao y el pico de gallo. Decora con un poco más de bacalao y lleva a la mesa.
Para 4 personas
Ingredientes:
- 300 gramos de bacalao desalado
- 1 pimiento verde
- 2 tomates rojos duros
- 1 cebolla blanca
- 450 gramos de alubias blancas de bote
- 250 gramos de pimientos del piquillo
- El jugo de 1 lima
- 1 chile jalapeño
- Aceite de oliva
- Sal
Paso a paso:
- Prepara el bacalao: Corta el bacalao en láminas y deja unos trozos desmenuzados para decorar. Colócalo en un cuenco y déjalo reposar con un poco de aceite de oliva y un par de hojas de laurel mientras preparas el resto de ingredientes.
- Elabora el pico de gallo: Pela la cebolla y lava el pimiento y los tomates. Corta las tres verduras en dados pequeños y mézclalos con el jalapeño picado. Alíñalos con sal, el jugo de la lima y aceite de oliva. Añade los pimientos del piquillo cortados en tiras, una capa de bacalao y el pico de gallo.
Judías a la Bilbaína
Ideales para comer en cualquier ocasión, tanto en un menú de diario como en una ocasión especial, estas judías a la bilbaína van a cautivarte desde la primera cucharada. Y es que están buenísimas. Para que el caldito quede un poco espeso, en los últimos minutos de cocción, saca un cucharón del guiso, bate su contenido y vuelve a colocarlo en la cazuela.
Para 4 personas
Ingredientes:
- 400 gramos de judías blancas de bote
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 1 tomate
- 4 lonchas de jamón serrano
- 1 litro de caldo de jamón
- 1 lata de pimientos morrones
- 2 cucharadas de perejil fresco picado
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
Paso a paso:
- Dora el jamón serrano: Precalienta el horno a 180 °C. Forra una placa con papel sulfurizado, extiende las lonchas de jamón encima y dóralas durante unos 10 minutos o hasta que queden crujientes.
- Rehoga las verduras: Pela la cebolla y los ajos y pícalos. Lava el tomate y pícalo. Calienta una cazuela con un poco de aceite, introduce la cebolla y rehógala durante 2 minutos. Añade el ajo y sigue la cocción 1 minuto más. Agrega el tomate y cuece hasta que se evapore el agua de vegetación, removiendo de vez en cuando.
- Incorpora las judías: Vierte el caldo y, cuando llegue a ebullición, incorpora las judías, enjuagadas y escurridas, y cuece 10 minutos a fuego lento. Agrega los pimientos morrones cortados en tiritas y cuece 5 minutos más.
- Espesa el caldo: Saca un cucharón del guiso, colócalo en el vaso de la batidora y tritúralo hasta que quede bien fino. Viértelo de nuevo en la cazuela y cuece 5 minutos. Salpimienta, espolvorea con perejil picado y agrega el jamón crujiente.