El escabeche, una técnica culinaria ancestral, ha trascendido su propósito original de conservar alimentos para convertirse en un plato español muy aromático. Según la RAE, se define como "una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos". Es increíble cómo una forma de conservar los alimentos pasó a convertirse en una manera sabrosa y original de cocinarlos.
La necesidad de conservar los alimentos en tiempos donde no existían refrigeradores ni congeladores dio origen a esta técnica. El vinagre y las especias, esenciales en un escabeche, actúan como conservantes. Además, el aceite que sobrenada en la salsa evita el contacto con el aire y las contaminaciones, prolongando así la vida útil de los alimentos.
Beneficios y Conservación del Escabeche
Un escabeche bien hecho puede conservarse en perfecto estado durante varios días a temperatura ambiente, siempre que esté tapado y en un lugar seco y fresco. En el frigorífico, su resistencia es aún mayor, manteniéndose en óptimas condiciones por lo menos dos semanas. La aplicación FoodKeeper, una plataforma en línea, puede ayudarte a comprender mejor el almacenamiento de alimentos y bebidas para mantener los artículos frescos por más tiempo. Recuerda que cuanto menos tiempo esté en refrigeración, los ingredientes conservarán su frescura, textura y sabor.
Normalmente, este tipo de cocinado se aplica en carnes y pescados como platos principales, y en las verduras como guarniciones en escabeche para acompañar. Las zanahorias en escabeche son perfectas para darle un toque especial a tus sándwiches, abrir el apetito o simplemente disfrutar como botana.
Receta Sencilla de Escabeche de Zanahorias
Aquí te presentamos una receta práctica para preparar zanahorias en escabeche:
- Corta 1/2 cebolla en pluma y sofríe con aceite de oliva.
- Luego agrega las zanahorias con todo y cáscara, sin cortar, solo deben de estar lavadas, y dos chiles.
- Agrega 1/2 taza de vinagre por cada 2 tazas de agua.
- Deja que los sabores se concentren e incorpora 3 hojas de laurel, pimienta en grano, orégano seco al gusto, tomillo seco, y sal.
- Mezcla para subir el fuego y que el vinagre se reduzca.
- Agrega 2 tazas de agua cuando el vinagre se esté evaporando.
- Cocina hasta que hierva y retira del fuego.
- Deja enfriar y almacena en un recipiente hermético de vidrio.
Escabeche de Verduras de Temporada: Una Receta Completa
La receta de Miriam García, profesora de Alambique tienda y escuela de cocina, nos trae un rico y sencillo escabeche de verduras de temporada, ideales para acompañar un pescado o una carne.
Ingredientes para 4 personas:
- 120g de aceite de oliva virgen extra suave
- 20g de vinagre
- 4 Dientes de ajo
- 4 Alcachofas
- 60g de nabo
- 16 Setas
- 6 judías verdes
- 60g de coliflor
- 60g de pimiento rojo
- 60g de zanahoria
- 12 Rabanitos
- Tomillo
- Sal
- Pimienta
Paso a Paso:
- Con un pelador de ajos, pelarlos y, con un cuchillo, partir el ajo en 2.
- En una olla, dorar los ajos con un poco del aceite de oliva, hasta que empiecen a tostarse.
- Con ayuda de una aceitera, añadir el resto del aceite y el vinagre, además del tomillo y la sal. Cocer a fuego suave durante 1 minuto. Reservar.
- Lavar y limpiar las verduras.
- Con un cuchillo santoku, cortar las verduras en trozos pequeños y del mismo tamaño.
- Con un cepillo para limpiar setas o un paño, limpiar las setas, y, si se quiere, lavar también con un poco de agua con las setas en un colador (esto no se recomienda si la seta tiene mucho sabor).
- Si se quieren comer en el momento, echar todas las verduras en la olla con el aceite.
- Dejar cocer durante 30 minutos a fuego suave.
- Sin embargo, si se quiere conservar para consumir en otro momento, distribuir en tarros de cristal esterilizados, tantos como hagan falta, las verduras y las setas.
- Añadir el líquido de escabeche (el aceite, vinagre, sal y tomillo) y cubrir. Cerrar bien los tarros.
- En una cazuela con un paño en el fondo, introducir los tarros, llenar de agua por lo menos hasta la boca de los tarros y llevar a ebullición suave. Cocer al baño María 45 minutos.
- Pasado este tiempo, sacar los tarros con ayuda de unas pinzas de conservas y meterlos en un recipiente grande (se puede hacer en la propia pila de la cocina) primero en agua tibia, que hay que ir enfriando paulatinamente con agua más fría. No meter los tarros calientes directamente en agua fría para enfriar el escabeche porque el cristal puede romperse por el choque térmico.
Para esterilizar los tarros: Lavarlos y esterilizarlos, bien hirviéndolos durante 10 minutos totalmente sumergidos en agua o boca abajo en la rejilla del horno a 140ºC durante 30 minutos. Si el escabeche no se va a consumir en pocos días, esterilizar los tarros cerrados y sellados, hirviéndolos cubiertos por 2 cm de agua durante 10 minutos.
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