La Navidad es tiempo de gastronomía, y las tradicionales celebraciones tienen un componente de disfrute culinario innegable. Aunque estas fiestas los banquetes se acorten y se reduzca el número de comensales, Amstel Oro ha planteado a Ricard Camarena el reto de crear una receta de Navidad que marque el sabor de unas navidades diferentes. Nadie mejor para hacerlo que el valenciano, Premio Nacional de Gastronomía, doble Estrella Michelin y recién distinguido con la Estrella Verde por su apuesta por la sostenibilidad y los productos de cercanía.
Camarena se caracteriza por buscar ingredientes naturales y sencillos, pero que dan lo mejor de sí mismos en combinaciones llenas de creatividad. «Lo que más me gusta es darle la vuelta completamente a los alimentos que cualquiera de nosotros podemos tener en la nevera. Las preparaciones son sencillas, pero el secreto está en encontrar nuevos matices al reunir sabores opuestos», afirma el cocinero.
Alcachofas con Turrón, Vinagreta de Anchoas y Lascas de Trufa
Así ocurre con las ‘Alcachofas con turrón, vinagreta de anchoas y lascas de trufa’ que Camarena ha creado a petición de Amstel, como propuesta perfecta para maridar con Amstel Oro, tanto en su versión original como en su variedad 0,0. El diseño de esta sorprendente receta se basa en la asociación de tres parejas de alimentos de gustos contrapuestos: la anchoa con la trufa, por una parte; la trufa con la alcachofa, por otra; y la almendra con la alcachofa. «Nuestro objetivo era hacer un homenaje a un producto típicamente valenciano, como el turrón, icono de las fiestas navideñas. Así que a lo largo de la preparación he ido incorporando sus ingredientes, la miel y las almendras. Pero también tropezones del mejor de los turrones, en mi opinión, el que se hace a la piedra», señala el cocinero.
Amstel Oro y Camarena proponen para estas fiestas un bocado que sirve como entrante o como un primer plato muy sofisticado. «Pero, en realidad, es una receta de Navidad súper sencilla de hacer porque sólo hay que hervir las alcachofas y montar la vinagreta. Es una receta que cualquiera puede elaborar en casa, aunque sorprende muchísimo en boca. Además, aporta un guiño navideño y es saludable», argumenta Camarena.
La receta de alcachofas cordobesa que jamás me canso de comer
La Huerta, el Origen de la Inspiración
«HABITUAL nació gracias a la relación que mantenemos con nuestro agricultor, Toni Misiano, y a la que tenemos con la huerta». El cocinero ha iniciado la campaña de la alcachofa y para ello ha visitado las huertas que Toni Misiano tiene en Albalat del Sorells y la pedanía valenciana de Mahuella. Camarena ha destacado el «diálogo constante» que mantiene con el labrador para conseguir las verduras y hortalizas que él quiere y cuando él quiere «siempre que el clima lo permita, claro».
El restaurante HABITUAL es «nuestro concepto más moderno». «Es hacia donde va la tendencia en gastronomía. La propuesta gastronómica de HABITUAL se basa en verduras y hortalizas de cercanía que se cocinan con las últimas técnicas culinarias.» Con esta acción, el cocinero quiere «poner en valor, los entornos rurales de los pueblos, el producto de temporada y de proximidad, y a los productores que lo llevan a cabo». «Nosotros defendemos el producto de proximidad y de temporada, y consideramos que ahora es un momento difícil en el que tenemos que redoblar esfuerzos para intentar apoyar a todos los productores locales», explica el chef.
Un Viaje de la Huerta a la Mesa: La Alcachofa de Ricard Camarena
Noviembre. Primeros fríos. Las alcachofas piden paso en las mesas para convertirse en estrellas de los menús más caseros pero, también, de los más selectos. Érase una vez una alcachofa que se hizo grande en uno de los campos que Toni Misiano acaricia en Albalat dels Sorells. Allí, ella y sus hermanas, están en plena efervescencia ahora que llega el frío, aunque sólo sea en las madrugadas. Toni Misiano, agricultor de alma y profesión, las mima a diario a todas ellas por igual. Y las recolecta, con su pequeño cuchillo, casi acariciándolas para llevársela al chef mayor de Valencia, Ricard Camarena. Como el agricultor, cocinero de alma y profesión.
Nuestra amiga viajó hasta Valencia manteniendo su coraza de hojas intacta, fresca, casi como si estuviera todavía en la mata. «Tenemos dos personas en el restaurante (el de Bombas Gens) que se dedican cada mañana a ir pelándolas para dejarlas como nos gusta», confiesa el cocinero. A la alcachofa que le estamos siguiendo el rastro le tocó como destino Habitual, la casa de comidas con sabor mediterráneo que Camarena tiene en los bajos del Mercado de Colón.
Recibió a nuestra amiga el bueno de José Luis Marín, jefe de cocinas de los restaurantes del chef de Barx. Y se inició, así, el proceso para escribir con ella su particular historia. Del campo a Habitual y de Habitual al vestidor, para hacer con ella una especie de ‘Cámbiame‘. Todo empezó en el horno de vapor: unos treinta y cinco minutos cociendo y lista para seguir con ella. Ahora, eso sí, vestida con un verde oliva, más apagado, y con su carne más tierna. «Limpiamos las hojas y el tallo», nos explicó José Luis. La alcachofa se fue desnudando hasta quedar blanca y hermosa en las manos del cocinero. Ver su aspecto lozano ya transmite ganas de darle un bocado. Pero hay que imponer la paciencia.
Alcachofa Manzanilla, Alcachofas y Caviar Intercambio
Camarena incluye un nuevo plato, 'Aceituna manzanilla, alcachofas y caviar intercambio', en su menú de degustación. «Debemos protagonizar un cambio. Hemos visto la aceituna durante años como un ingrediente y no como un producto, de esta base parte mi elaboración. Queremos equiparar la aceituna con la alcachofa y el caviar”, nos explica el chef.
Ingredientes para una ración:
- 3 alcachofas en escabeche
- 5 g caviar Beluga ruso
- 16g aceituna Manzanilla sin hueso (unas cuatro)
- 11 g aliño de ikura de oro (cremoso de huevas de salmón)
- 1,5 g ficoide glacial (planta comestible ornamental)
- Una cucharada sopera de AOVE Tot Oli
- Una cucharada sopera de pimienta negra
Elaboración:
- Confitar las alcachofas en aceite a una temperatura baja hasta conseguir una textura melosa, ir comprobando cada cierto tiempo para evitar que suba mucho la temperatura y las alcachofas se pasen.
- Antes de servir, escurrir las alcachofas y freírlas en aceite caliente, hasta que se doren.
- Pesamos el caviar.
- Rellenamos las aceitunas con el cremoso de huevas de salmón.
- En el fondo del plato ponemos un punto de cremoso y con una cuchara dibujamos una "lágrima".
- Disponemos las cuatro aceitunas rellenas y las alcachofas encima del cremoso.
- Añadimos los tres brotes de ficoide.
- Para acabar ponemos el caviar por encima de las alcachofas y acabamos con el aceite de oliva virgen extra y un giro de molinillo de pimienta negra.
Receta de Alcachofas en Escabeche:
Ingredientes:
- 450 uds. alcachofa ecológica tamaño mini
- 1 kg de agua
- 65 g colatura de anchoa
- 50 g vinagre de Jerez
- 100 g manzanilla La Guita
Elaboración:
- Calentamos el horno a 100 grados en vapor. Metemos las alcachofas bien extendidas, que no se amontonen. Cocinamos durante 20 minutos.
- Dejar enfriar. Una vez bien frías, pelamos y torneamos (damos forma).
- Mientras calentamos todos los ingredientes líquidos de la receta hasta que alcance la ebullición.
- Llenamos los botes de cristal con la salmuera con 150 alcachofitas en cada bote. Añadimos la salmuera hasta que rebose. Tapamos, damos la vuelta y le damos unos golpes para quitar todo el aire. Abrimos, rellenamos otra vez con la salmuera hasta que rebose y lo tapamos de nuevo.
- Meter los botes bien cerrados en una cazuela grande y cubrir de agua hasta arriba. Hervir durante 7 minutos.
- Sacar y dejar enfriar los botes boca abajo para que hagan el vacío.
Receta de Crema de Huevas de Salmón (Aliño de Ikura de Oro):
Ingredientes:
- 1 kg huevas de salmón
- 0,2 g colorante en polvo negro
- 2 g colorante en polvo oro
Elaboración:
- Colar las huevas de salmón por un colador fino. El resultado, envasarlo al vacío en bolsas de 300 g.
- Cocer la crema de huevas durante 60 minutos en el horno al vapor a 85 grados.
- Cuando acabe la cocción enfriar en agua con hielo.
- Mezclar con el colorante (siempre en frío) y comprobar el color.
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