La alcachofa está de temporada y es un buen momento para prepararlas de mil maneras. El mundo del escabeche es realmente interesante, porque te permite escabechar cualquier producto; el límite lo pones tú. Comiendo juntos en un restaurante muy innovador tomamos un pescado escabechado con verduritas que nos supo a gloria y nos dimos cuenta que últimamente el escabeche parece que se ha pasado de moda o se ha quedado instaurado como plato viejuno, desapareciendo de las cartas de los restaurantes más modernos.
El escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre. Se llama así también al alimento así obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Con lo aficionada que soy a todos los escabeches de carnes, pescados y verduras, me faltaban las alcachofas. Así que puesto el remedio, traigo mi versión de la receta.
Preparación de las Alcachofas
Empecemos por el primer paso: pelar alcachofas. ¡Uff! Qué rollo. Es verdad. Quita hojas y más hojas, retírales esos pelitos que nacen en su corazón (aunque no todas), córtalas, sumérgelas en agua con perejil (o frótalas con limón - si te gusta) ... y cocínalas. Sí. Eso: cocínalas, porque esa es la mejor parte. Y ya solo por eso y por lo deliciosa que es esta receta, ¿te vas a privar de comerlas?
Para la limpieza, retiramos las hojas exteriores de las alcachofas y pelamos el tallo, cortamos la parte superior de la cabeza y después las cortamos a lo largo. Limpiamos las alcachofas despojándolas de las hojas exteriores hasta llegar a las menos verdes, que son las más tiernas. Cortamos la punta quedándonos solo lo que se llama el corazón de la alcachofa. Por último cortamos el tallo por completo o por el contrario, dejamos unos tres centímetros de él. Lo pelamos con la punta de un cuchillo y hacemos lo mismo con la base que une el corazón con el tallo.
En cuanto cada alcachofa esté pelada y cortada, la metemos en el agua con el perejil y la sumergimos con la ayuda de un plato o un escurridor para que no suban a la superficie, así conseguiremos que se mantengan verdes y no se oxiden. A continuación las secamos con papel de cocina, las cortamos en cuatro cuartos. Podemos partirlas en cuatro o seis trozos (según el tamaño), ponerlas en un cuenco con agua y vinagre de manzana para que no se pongan negras.
Cómo limpiar y cocinar alcachofas
Receta de Alcachofas en Escabeche con Vinagre de Manzana
Esta es una receta sencilla y deliciosa con la que os chuparéis los dedos. Puedes adaptarla con las especias que tengas en casa y además, como todos los escabeches, se preparan con antelación y duran unos días en la nevera.
Ingredientes para Olla Lenta (o convencional)
- 8 alcachofas
- 2 dientes de ajo
- 2 zanahorias
- 2 cebolletas
- 2 hojas de laurel
- Sal
- Pimienta negra en grano (a gusto)
- 200 ml de vinagre de manzana
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Agua con perejil (para sumergir las alcachofas)
Pasos de Preparación
- Llenamos un bol grande con agua y le añadimos unas hojas de perejil, para ir echando las alcachofas a medida que las pelamos y cortamos.
- Retiramos las hojas exteriores de las alcachofas y pelamos el tallo, cortamos la parte superior de la cabeza y después las cortamos a lo largo.
- En cuanto cada alcachofa esté pelada y cortada, la metemos en el agua con el perejil y la sumergimos con la ayuda de un plato o un escurridor para que no suban a la superficie, así conseguiremos que se mantengan verdes y no se oxiden.
- Pela los ajos y la zanahoria y corta estas últimas en rodajas, al igual que las cebolletas. Cortar la zanahoria en rodajas y la cebolla en aros.
- Pon una sartén al fuego, añade el aceite y saltea todas las verduras durante unos cinco minutos. Echa todo el contenido de la sartén (el aceite también) a la olla lenta.
- Añade el vinagre, la pimienta en grano a gusto, el laurel y cubre con agua.
- Cocina por 4 horas en alta, apaga la olla y deja reposar unas dos horas las verduras.
- Vuelca todo el contenido de la olla en un recipiente de cristal, tapa y deja en la nevera entre 4 y 5 días antes de consumirlas.
Consejo para Olla Normal
Para hacer el mismo proceso en olla normal, saltearemos todas las verduras en una sartén, volcaremos dentro de una olla, añadiremos el vinagre, la pimienta, el laurel y cubriremos con agua. Cocinaremos a fuego medio-bajo durante 30 minutos. Ponemos una sartén con un dedo de aceite a calentar. Enharinamos las alcachofas y las freímos en el aceite hasta que comiencen a dorarse suavemente. Una vez que hemos terminado de freírlas, las disponemos en una cazuela pequeña junto con la cabeza de ajos, que pondremos en el medio, la hoja de laurel y los granos de pimienta. Vertemos el vinagre y el aceite y sazonamos. Deja reposar hasta enfriar y conservar en la nevera hasta el día siguiente, mejor de un día para otro.
Variaciones y Notas
Esta opción es para olla lenta pero podéis adaptarla perfectamente a un cocinado convencional. Han quedado muy ricas pero fuertes de vinagre. Si te gusta la vinagreta fuerte entonces no tendrás problema con los ingredientes que coloque en origen. En la receta original usan la misma cantidad de vinagre como de agua y vino. La próxima vez la elaboraré con la proporción 200 ml. de vinagre, 200 ml de vino y 400 ml de agua. Si eres seguidor habitual de este blog, te habrás dado cuenta del lavado de cara que le hemos dado. La encargada no he sido yo. ¡Qué va, qué va! Hace un tiempo que conozco a Mai, quien dirige el blog Hierbas y Especias, en el que nos deleita con sus recetas, y aparte, Las cosas de Mai, en el que nos muestra su vena artística en el mundo del diseño de blogs. Ella es una mujer a quien las circunstancias de la vida le han empujado a tierras austriacas.
El escabeche es un método de conservación que mejora con el tiempo. Normalmente se escabechaban sobre todo pescados para evitar que se estropearan, poder hacer mayor cantidad y dejarlos preparados durante días. Y, a medida que pasa el tiempo, mejor está. Ahora me interesa preparar así las pechugas de pollo y pavo, que son las partes más secas, para que queden jugosas. Si os digo que las alcachofas se deshacen en la boca, ¿me creeríais? Ya. Sin poder veros, es como que me hago a la idea del gesto de desconcierto e incredulidad que mostraría vuestra cara. La verdad es que de ser yo quien escuchara tal comentario lo que pensaría de quien me lo dice es que está jugando a uno de esos juegos de mesa en los que aceptaban "pulpo" como animal de compañía, ja ja ja. Pero no es este el caso. No. Os lo prometo. Lo que os he dicho unas líneas más arriba es la verdad y nada más que la verdad.
