Alcachofas con almejas: una delicia de la cocina vasca

Las alcachofas con almejas son una de esas recetas que reconcilian con la cocina de siempre. No necesitan técnicas complicadas ni ingredientes extraños: solo buen producto, un poco de atención y ganas de disfrutar del proceso. En la cocina vasca, este plato es casi un ritual, y está muy ligado a la forma de entender la gastronomía de chefs como Juan Mari Arzak y Martín Berasategui, donde la sencillez bien ejecutada se convierte en excelencia.

Historia y Origen: Manuela Aparicio y el Sarasate

La historia de las alcachofas con almejas es fascinante y se remonta a un viernes de Cuaresma hace más de 20 años. Mikel Corcuera, crítico gastronómico vasco y colaborador de Juan Mari Arzak, relató en El País cómo un cliente habitual del restaurante Sarasate solicitó las alcachofas con jamón, uno de los platos más exitosos de la carta. Sin embargo, doña Manuela Aparicio, la cocinera, se negó a servir jamón en un día de vigilia. Ante la insistencia del comensal, la cocinera sustituyó la carne por unas almejas en salsa verde, creando así un plato que se convertiría en un clásico.

Conocidos cocineros homenajean a la creadora de las alcachofas con almejas. Rafael García Santos, en su publicación "Alcachofas sin pecado", también hace referencia a este plato. Este incidente marcó el origen de una receta que, con el tiempo, sería adoptada y reinterpretada por grandes de la gastronomía vasca. La historia demuestra que la creatividad y la adaptación son pilares fundamentales en la cocina, incluso en los momentos más inesperados.

La Alcachofa: Un Tesoro de la Huerta

¿Sabéis que la alcachofa es de la familia de los cardos? Es una planta herbácea, de hojas oblongas, aserradas, con los bordes provistos de grandes dientes, de más de un metro de longitud con un nervio central grueso, y con nerviaciones marcadas. Los tallos son acanalados, gruesos, ramificados y con surcos longitudinales. Las flores están insertas en un tálamo terminal carnoso, cubierto por brácteas imbricadas entre sí. La parte comestible de la alcachofa son el receptáculo y las brácteas internas.

El cultivo de la alcachofa en España está documentado desde el tiempo de los romanos por el autor español Columela, quien solo cita la reproducción por semilla. Un milenio más tarde, otro compatriota, Ibn-aI-Awam, comentaba que en Al Ándalus se cultivaba la alcachofa a partir de semilla el primer año, propagándola vegetativamente en años sucesivos.

Las alcachofas tienen fama de engorrosas porque en teoría hay que limpiarlas de las hojas externas y de los pelillos internos. Sin embargo, el esfuerzo vale la pena, ya que son la huerta en el plato, aportando un sabor único y una textura deliciosa.

Receta de Alcachofas con Almejas a la Navarra

Esta es una versión clásica de la receta, ideal como entrante, con el toque distintivo de la cocina navarra. Si te gustan las alcachofas, estas alcachofas con almejas en salsa verde son una auténtica delicia, con una salsurria para mojar y no parar.

Ingredientes:

• 6-7 alcachofas hermosas
• Sal
• 500 g de almejas
• 2 cdas. de aceite de oliva virgen suave
• 1 diente de ajo
• 1 cayena
• 1 cda. de harina
• 100 g de vino blanco
• 200 g de caldo de pescado
• 1 cda. de perejil

Preparación:

1. Cocción de las alcachofas: Llena de agua con sal una cazuela mediana y cuece las alcachofas enteras, sin limpiar, por lo menos 20 minutos o hasta que al pincharlas con un cuchillo en el corazón se note tierno.
2. Limpieza de las alcachofas: Cuando las alcachofas estén tiernas, retira del fuego y escúrrelas enseguida para cortar la cocción. Cuando se hayan enfriado lo suficiente como para poder tocarlas, elimina las hojas más duras del exterior, los pelillos interiores y recorta un poco el tallo. Corta en cuartos y reserva.
3. Sofrito: Pela y pica el diente de ajo. Calienta el aceite en una cazuela y sofríe el ajo con la cayena sin que llegue a dorarse.
4. Elaboración de la salsa: Agrega la harina y dale unas vueltas para que se tueste. Incorpora el vino blanco, remueve bien para que ligue con la harina y no se hagan grumos, y reduce a fuego bajo un minuto hasta que espese. Añade entonces el caldo de pescado y lleva a ebullición. Si no quieres añadir vino, no lo hagas, aunque da muy buen sabor.
5. Integración de almejas y alcachofas: Incorpora a esta salsa las almejas y las alcachofas cocidas, sube un poco el fuego, tapa la cazuela y mantén la ebullición hasta que se abran las almejas. Es importante que las almejas las dejes unas 3 horas en agua con sal para que suelten toda la tierra.
6. Servir: Retira del fuego en cuanto se hayan abierto todas las almejas, espolvorea con el perejil picado y sirve de inmediato. Lo normal es que el guiso no necesite sal adicional gracias a la que sueltan las almejas.

Alcachofas con Almejas al Estilo Berasategui

Llevaba algún tiempo queriendo elaborar esta clásica receta de Martín Berasategui ya que tanto las almejas como las alcachofas me gustan mucho. Las alcachofas con almejas al estilo Berasategui son una receta elegante y sencilla, con ingredientes de temporada y todo el sabor del mar. En la cocina vasca, este plato es casi un ritual, y está muy ligado a la forma de entender la gastronomía de Martín Berasategui, donde la sencillez bien ejecutada se convierte en excelencia.

Pasos clave para la receta de Berasategui:

1. Limpiar las alcachofas: Retira las hojas exteriores más duras hasta quedarte con el corazón. Corta las puntas, pela ligeramente el tallo y parte las alcachofas en cuartos. Es lo primero y más importante para limpiar bien las alcachofas y evitar que se oxiden. Retiramos las hojas exteriores hasta llegar al corazón, pelamos el tallo y quitamos las puntas.
2. Cocer las alcachofas: Ponlas a cocer en una cazuela con agua y sal durante unos 10-12 minutos. Deben quedar tiernas, pero sin romperse. Escúrrelas con cuidado y resérvalas.
3. Abrir las almejas: Déjalas en agua fría con sal durante al menos 20 minutos para que suelten la arena. Después, saltéalas en una sartén caliente con un chorrito de vino blanco, tapa y retíralas en cuanto se abran. En una sartén abrimos las almejas con un chorrito de agua, un ajo rehogado y perejil fresco.
4. El sofrito, clave del plato: En una cazuela baja, pocha la cebolleta muy picada con aceite de oliva a fuego suave. Añade el ajo picado y rehoga brevemente. En una cazuela de hierro fundido poner el aceite y rehogar la chalota bien picada, los ajos cortados en láminas y la cayena.
5. La salsa: Vierte el vino blanco, deja que reduzca y añade el caldo de pescado caliente junto con el jugo de las almejas. Integra una cucharada de harina para espesar. Incorporamos el caldo de cocer las almejas y cocinamos unos 10-12 minutos a fuego lento.
6. Integrar alcachofas y almejas: Una vez abiertas retirar las almejas de la cazuela e introducir las alcachofas. Déjalas un poco en la salsa, a fuego suave, para que se impregnen de los sabores y pasados un 5 minutos agregamos de nuevo las almejas. Añade las alcachofas a la cazuela y deja que hiervan suavemente unos minutos para que se impregnen de la salsa.
7. Cómo servir: Sirve las alcachofas con almejas bien calientes, en plato hondo y con abundante salsa. Un buen pan es imprescindible para disfrutar hasta la última gota.

La Receta de Arzak con Berberechos y Gambas

Para preparar este plato he cogido como base para su elaboración una receta de un libro que tengo de Arzak. La original se elabora con berberechos, pero no encontré berberechos, y entonces decidí poner almejas, la receta original también da esta opción, y añadir unas gambas, esto de mi cosecha.

Ingredientes adicionales para la versión de Arzak:

• 1 dl de caldo de gambas
• 20 gr de cebollino
• Gambas peladas
• Zumo de limón
• Pan tostado para vinagreta

Preparación adicional:

1. Pelar y cocer las gambas: Pelar las gambas y poner agua con sal a cocer, cuando empiece a hervir, añadir las gambas, y en el momento que empiece a hervir de nuevo apartar del fuego, tapar y dejar que se terminen de hacer en el agua caliente sin destaparlas.
2. Limpiar y cocer las alcachofas: Limpiar y deshojar las alcachofas, retirando las hojas exteriores y dejando solo los corazones. Poner 6 alcachofas en agua con la mitad del zumo de limón para que no se pongan negras, y las otras 4 las partimos por la mitad y las ponemos a cocer con agua, la otra mitad del zumo de limón y sal. Cuando estén tiernas, se retiran del fuego y se trituran, junto con el cebollino y un poco del agua de cocción, pasándolo después por un chino fino para que los hilos de las alcachofas se queden en el chino. Si vemos que la salsa queda un poco espesa añadimos algo más del agua de cocción.
3. Saltear las alcachofas: Cogemos las seis alcachofas que tenemos en el agua con limón, cortamos en seis trozos cada una. Ponemos el aceite en una sartén y antes de que caliente mucho añadimos las alcachofas y las vamos friendo a fuego medio, dándoles vueltas, es importante que no se quemen.
4. Vinagreta de pan: Cortar el pan en rodajas finas. Tostarlas en el horno, en la sartén o en una tostadora. Triturar y reservar.
5. Emplatado: Calentar el salteado de almejas. Poner en la base del plato la parte proporcional del salteado de almejas, encima 9 trozos de alcachofas y 6 gambas. Regar con vinagreta de pan y servir.

Alcachofas: Un Ingrediente Versátil

No tengo muchos platillos de alcachofas, solo las magníficas alcachofas a la judía, típicas de Roma, unos ricos chips de alcachofa y las alcachofas confitadas en aceite de oliva. La alcachofa es una flor. Recuerdo que hace años cuando me inicié en el mundo de la cocina y me decía a mí mismo.. Parece una flor jejeje y al final lo era claro. Es un ingrediente que se presta a múltiples preparaciones, desde las más sencillas hasta las más elaboradas.

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