Las alcachofas, también conocidas como alcauciles en algunas zonas, son hortalizas muy valoradas por su exquisito sabor y su versatilidad en la cocina. Sin embargo, su preparación previa puede resultar un poco laboriosa para muchas personas. Aprender a limpiarlas correctamente es esencial para disfrutar de su corazón tierno y jugoso.
Selección de las mejores alcachofas
Para elegir las mejores alcachofas, debemos comprobar que sus hojas tengan un color verde intenso y sin manchas oscuras. Las hojas deben estar prietas y bien pegadas entre sí. Es muy importante cerciorarnos de que están duras, con un interior firme, por ello conviene palparlas y desechar las que estén blandas con un corazón fofo y hojas separadas. Conviene escoger alcachofas pequeñas o medianas, ya que las grandes pueden resultar duras y dificultar su cocción.
Métodos de limpieza de alcachofas
Existen dos métodos principales para limpiar alcachofas: en crudo o después de una cocción previa. Ambos son efectivos, y la elección dependerá del plato que quieras preparar.
Limpieza de alcachofas en crudo
Este método es perfecto cuando una vez hayamos limpiado la alcachofa en crudo, la queramos utilizar en guisos de legumbres, arroces y platos similares, en los que se cocinará en la cocción que recibirá junto al resto de ingredientes.
Pasos para limpiar en crudo:
- Preparar el bol antioxidante: Las alcachofas se oxidan con mucha facilidad y se ponen oscuras y amargas al contacto con el aire. Llena un cuenco grande de agua y añade el zumo de medio limón, vinagre o unas ramitas de perejil. Esta solución ayudará a evitar la oxidación. Es importante tener este bol preparado antes de empezar a limpiar las alcachofas, ya que el proceso de oxidación es muy rápido.
- Retirar las hojas exteriores: Comenzamos retirando las hojas más externas de la alcachofa, simplemente tirando de ellas hacia abajo, comenzando con las hojas de la base. Hay que retirar bastantes hojas, para evitar las partes más fibrosas hasta llegar a la zona más tierna. Normalmente, tras retirar una buena cantidad de hojas, notaremos que el interior de la alcachofa tiene otro color, más amarillento y menos verdoso. Ahí es donde pararemos.
- Cortar la punta y el tallo: Una vez peladas las alcachofas de sus hojas exteriores, cortaremos la punta de la alcachofa que también tiene mucha fibra, obteniendo así el corazón limpio, la parte más tierna de la zona central. También corta el tallo, dejando solo 1 cm, y tornea la base con un cuchillo para un resultado más delicado. El tallo es tierno y buenísimo, solo hay que pelar las partes fibrosas.
- Retirar el heno (pelillos): Las alcachofas son flores y tienen pistilos, unos filamentos muy finos que parecen pelillos. Cuanto más "vieja" es la alcachofa, más heno tiene. Estos pelos no son comestibles y no resultan agradables al comerlos. Puedes retirarlos con un descorazonador, un cuchillo de cocina o una cucharilla. Si partimos el corazón en forma de cruz, es más fácil quitarle los pelillos que están justo en el centro.
- Sumergir en el bol antioxidante: Según vayamos limpiando alcachofas, es conveniente poner los corazones en el bol con agua y perejil/limón para evitar la oxidación y que no se pongan negras.
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Limpieza de alcachofas después de cocción
La segunda forma, la de cocer primero la alcachofa entera sin limpiar y después retirar las hojas exteriores y el resto de partes para obtener el corazón, es la manera que os recomiendo cuando vayáis a preparar platos ligeros, salteando después las alcachofas limpias en la plancha, o vayáis a usarlas en ensaladas, estofados con jamón o platos similares en los que no necesitáis cocer las alcachofas con el resto de los ingredientes. Esta resulta una forma comodísima de cocinar las alcachofas cuando las queremos utilizar cocidas.
Pasos para limpiar después de cocción:
- Cocer las alcachofas enteras: Bastará con cocer las alcachofas en una olla grande con agua abundante y un puñado de sal durante 15 minutos aproximadamente. Si las cocinas en el microondas, puedes hacerlo sin pelarlas previamente, cocinándolas durante diez minutos a 800W.
- Pelar y limpiar: Después de la cocción, el proceso de limpieza de las alcachofas será muy sencillo, ya que las hojas se desprenderán con mucha facilidad. Una vez cocidas, deja que templen y después quita las hojas exteriores, el tallo y el corazón como te hemos explicado previamente.
Cómo trocear las alcachofas
Después de quitarles el heno, puedes cortar las alcachofas de varias maneras:
- En mitades: Son perfectas para convertirlas en las protagonistas de una ensalada con huevo y pimientos asados o para hacerlas al horno.
- En cuartos: Es el tamaño perfecto para incluir las alcachofas en guisos, para guisarlas como ingrediente principal, como en las guisadas con jamón o en platos gourmet.
- Laminadas: Así se cortan para hacer chips de alcachofas o alcachofas rebozadas o fritas, para que queden supercrujientes, y también alcachofas en tempura. Puedes hacer las láminas a partir de mitades o de cuartos.
Conservación y congelación de alcachofas
Las alcachofas pueden aguantar perfectamente en la nevera entre 7 y 10 días. Es mejor que las guardes enteras, tal cual las has comprado, para proteger el corazón, que es su mayor tesoro.
Para congelarlas, primero tienes que limpiarlas, luego cortarlas y escaldarlas 3-4 minutos en agua hirviendo con un chorrito de vinagre o de zumo de limón. No añadas sal al agua. Pasados estos minutos, retira las alcachofas del agua y déjalas secar extendidas sobre papel absorbente. Luego, ponlas en bolsas de congelación en una sola capa (sin que se amontonen), así evitarás que se rompan y conserven su forma. Congelar las alcachofas es un buen método para tener alcachofas "frescas" todo el año.
Aprovechamiento de las partes de la alcachofa
No pienses que se tira casi todo de la alcachofa. La hoja de la alcachofa, cocinada, es fibrosa, pero si se mantiene entre los dientes y se arrastra, se extrae la carne de cada hoja, la cual es muy rica. El tronco es fibroso, pero la parte interna, más blanca, es muy blanda una vez cocinada y tan exquisita como el resto de la flor. Siempre puede servir para un caldo o una crema.