La alcachofa (Cynara scolymus) es una planta herbácea que no forma madera, perteneciente al género Cynara y a la familia Asteraceae. Su altura oscila entre 1.4 y 2 metros. Esta planta vivaz es un cultivo originario del Mediterráneo y ha sido apreciada desde la antigüedad por griegos y romanos. La alcachofa, tal como la conocemos hoy, parece haber aparecido durante la Edad Media y se ha ido introduciendo en muchos países, principalmente gracias a la acción de españoles y franceses en la Edad Moderna.
Las hojas de la alcachofa son de color verde claro en el haz y blanquecinas en el envés. Inicialmente, la planta forma una roseta de hojas hasta que sufre la diferenciación floral y emite un tallo floral.
Estructura Floral y Parte Comestible
La parte comestible de la planta se debe obtener antes de la floración. La inflorescencia de C. scolymus es de tipo cabezuela o capítulo, formada por una parte basal, el receptáculo carnoso, donde se reúnen las flores. En el extremo superior del tallo, se forman los capítulos florales, de gran tamaño, que pueden oscilar entre 6 y 15 centímetros.
Las brácteas cubren la flor antes de la floración. Las brácteas más internas son más tiernas y carnosas, mientras que las externas son más fibrosas y consistentes. La parte comestible de la alcachofa son el receptáculo y las brácteas internas. Por esta razón, es crucial aprovechar el momento previo a la floración para obtener la parte comestible.
Las flores tubulosas, de color azul violáceo, son hermafroditas y están reunidas en una inflorescencia ya floreciente, de nombre calatide. Debido a la morfología de la flor, es improbable que ocurra la autopolinización.
El Fruto: El Aquenio
El fruto de la alcachofa se llama aquenio. Es alargado y de un color marrón grisáceo y moteado. Además, cuenta con un conjunto de pelos alargados y plumosos que se llaman vilano.
Composición Química y Propiedades
La alcachofa destaca por su alta composición de agua. También es notable la aparición de tres enzimas: pepsina, quimosina y paraquimosina. Estas proteínas sirven como cuajo de la leche para elaborar quesos. Además, la pepsina tiene propiedades digestivas, ya que rompe las proteínas que digerimos.
ALCACHOFAS y sus beneficios para la salud
Condiciones de Cultivo
El frío es el único factor obligado que repercute en la floración. Si las temperaturas bajan de los 5 ºC, la planta detiene su desarrollo, siendo la temperatura óptima de desarrollo de 15-18 ºC. Si se aplica ácido giberélico en otoño y primavera, se consigue adelantar la producción de alcachofas sin disminuir su crecimiento.
En relación a las necesidades edáficas, la alcachofa no tiene unas exigencias muy marcadas, aunque en suelos arenosos no da muy buena producción. Las plantaciones suelen hacerse en los meses de julio y agosto.
Cosecha y Consumo
La recolección suele empezar a partir del mes de noviembre, aunque en las zonas del Mediterráneo se prolonga durante todo el invierno. El ritmo de recolección tiene dos fases de cosecha perfectamente marcadas. La alcachofa puede ser consumida en fresco formando parte de cocidos, asados o fritos. También es un cultivo que permite su industrialización para conservas.
La Alcachofa de Ducha: Un Universo Microscópico
Más allá de la planta de alcachofa, es interesante considerar el universo microscópico que puede habitar en una "alcachofa de ducha". Este entorno húmedo y cálido es un laberinto de tuberías y orificios en el que conviven bacterias, hongos y virus, formando una comunidad microbiana única. Las bacterias son las más numerosas y diversas, incluyendo E. coli y Pseudomonas, estas últimas capaces de formar biopelículas. Los hongos encuentran en la alcachofa un festín de nutrientes, como restos de jabón y champú.
Formación de Biopelículas
Una biopelícula es una comunidad de microorganismos, principalmente bacterias, que se adhieren a una superficie y se envuelven en una matriz pegajosa producida por ellas mismas. La primera fase en la formación de una biopelícula es la adhesión, donde las bacterias nadan libremente en el agua hasta que encuentran una superficie adecuada, como el interior de la alcachofa, a la que se aferran gracias a unas estructuras bacterianas llamadas pili. Una vez adheridas, las bacterias comienzan a producir la matriz extracelular, una sustancia pegajosa que las une entre sí y aumenta su adherencia a la superficie.
Poco a poco, la biopelícula va creciendo, la matriz se vuelve más gruesa y compleja, formando canales que permiten la circulación de nutrientes y la eliminación de desechos. Dentro de esta comunidad, existe una lucha constante por los recursos, con bacterias compitiendo por espacio y nutrientes, hongos expandiendo sus colonias y virus buscando nuevas células a las que infectar.
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