Hablar de cordero manchego es hablar de tradición, historia y calidad. Si hay una carne que está ligada a Castilla-La Mancha y a su paisaje esa es sin duda la del cordero manchego. De hecho, las recetas con cordero o con carnero (macho de la oveja) forman parte de nuestro recetario tradicional y han sido desde antaño parte esencial de nuestra dieta.
El cordero manchego amparado por la IGP procede exclusivamente de la raza de la oveja manchega, una raza autóctona perfectamente adaptada al ecosistema de Castilla-La Mancha. Ciudad Real, junto con las provincias de Cuenca, Albacete y Toledo, forma parte del área tradicional de cría de esta raza. Además, podemos destacar que, en las comarcas como el Campo de Calatrava o el Campo de Montiel, ambas en la provincia ciudadrealeña, el cordero forma parte inseparable del paisaje y del alma gastronómica.
La Raza Manchega y su Adaptación al Entorno
La carne del cordero manchego procede de ovejas de pura Raza Manchega (sin distinción de sexo, machos sin castrar y hembras), una de las razas autóctonas que están contempladas por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. La raza Manchega que se conoce desde antiguo, ha desarrollado un sistema de producción caracterizado por el aprovechamiento de diferentes pastos naturales y residuos de cosechas, para lo cual los animales tienen que efectuar diariamente largos desplazamientos. Su hábitat lo constituye la región natural de la Mancha. Estas circunstancias tienen como consecuencia que los productos obtenidos de la raza manchega, queso y cordero, tengan unas características y cualidades especialmente buenas.
La crianza de los corderos, durante los primeros días de vida, es exclusivamente con leche materna y, posteriormente, son criados con materias primas naturales y piensos elaborados con cereales y leguminosas. Esta alimentación, controlada en todo momento, es lo que hace que la carne tenga un color rosa pálido y, además, que sea una carne jugosa y con un sabor muy agradable. La alimentación de los corderos debe cumplir unos requisitos de calidad, para lo que los ganaderos utilizan materias primas naturales, sin aditivos artificiales o productos que puedan promover o ralentizar el desarrollo y que alteren el crecimiento y evolución normal del animal, lo que además provocaría que la carne no tenga la calidad exigida. Solo la carne que cumple todos los parámetros exigidos puede estar dentro de esta Indicación Geográfica Protegida.
Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cordero Manchego: Garantía de Calidad
Pero, ¿cómo puede reconocer un consumidor el producto con el sello de calidad IGP “Cordero Manchego” y que no nos den gato por liebre”? La IGP “Cordero Manchego”, reconocida oficialmente por la Unión Europea, no solo certifica la calidad del producto, sino también su trazabilidad, origen y modo de producción. Esta indicación geográfica es una forma de proteger un saber hacer ancestral y de ofrecer al consumidor un alimento con identidad propia.
Para controlar y aportar valor a esa calidad, el cordero manchego está amparado bajo la figura de calidad Indicación Geográfica Protegida, y la Fundación Consejo Regulador IGP Cordero Manchego es la entidad encargada de controlar, bajo estrictas exigencias en su trazabilidad, que todo el proceso, desde que nace el animal hasta que la carne llega al consumidor, esté realizado con rigurosidad y control. Actualmente el organismo de control que certifica el cumplimiento del pliego de condiciones es CERTICAR, S.L.
La zona geográfica que abarca este producto con Indicación Geográfica Protegida, cuya procedencia es exclusiva de ganado ovino de raza manchega, comprende la provincia de Albacete (las comarcas de la Mancha, Manchuela, Centro y Almansa), Ciudad Real (comarcas de Campo de Calatrava, Campo de Montiel y Mancha), Cuenca (Mancha Baja, Manchuela y Mancha Alta) y Toledo (la comarca de la Mancha).
La I.G.P. Cordero Manchego certifica la calidad de la carne de cordero de raza Manchega sin distinguir entre el sexo del animal. La alimentación de los corderos se realiza en estabulación con leche materna complementada con paja blanca y concentrados autorizados por el Consejo Regulador. El período mínimo de lactancia natural es de treinta días. Al destete, la alimentación es a base de paja blanca y concentrados autorizados por el Consejo Regulador. Las canales protegidas tienen un peso comprendido entre los 10 y los 14 kg, de perfil longilíneo, contornos ligeramente redondeados y proporciones armónicas. Son magras a medianamente grasas. Están cubiertas por una película de grasa fina que deja aparecer parcialmente los músculos subyacentes. La grasa es de tonalidad que puede ir de blanca a cremosa y de consistencia dura.
El cordero manchego, su raza. La carne del cordero manchego procede de ovejas de pura Raza Manchega (sin distinción de sexo, machos sin castrar y hembras), una de las razas autóctonas que están contempladas por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
El peso vivo, al sacrificio, en matadero oscila entre 22 y 28 kg, y la edad entre 60 y 90. Peso de la canal comprendida entre 10 y 14 kg, de perfil longilíneo, contornos ligeramente redondeados y proporciones armónicas, canales de tipo magra a medianamente grasa, cubiertas por una película de grasa fina, de color blanco cremoso, que se espesa en la grupa, nacimiento de la cola y región dorsal y renal, quedando al descubierto los músculos de la pierna y espalda, así como los trapecios. Estas características propician que el producto final cuente con una excelente calidad que es reconocida también en los Premios Gran Selección, que en su edición XXX ha tenido como ganador a la empresa Isdoro Ortega Toledo, ubicada en Albacete.
Características de la Carne de Cordero Manchego
La cría del cordero manchego es exigente y el resultado final es una carne de textura tierna, color rosa pálido, con una fina infiltración grasa que le aporta una jugosidad y un sabor únicos. Todos estos controles hacen que, cuando el animal se ha sacrificado su carne sea de un color rosa pálido o rosa; de hecho, la exhaustividad del proceso hace que este color haya sido tomado bajo el criterio del patrón fotográfico de la Normativa Europea de clasificación de canales de corderos ligeros.
La carne del cordero manchego es jugosa, tierna y suave, muy agradable al paladar y exenta de un sabor fuerte o áspero. Están cubiertas por una película de grasa fina, de color blanco-cremosa. Por eso es una carne tan idónea para hacer todo tipo de recetas, asar al horno, freír, elaborar guisos, cocinado a la parrilla e incluso para hacer caldo, y conjuga perfectamente con patatas, especias, todo tipo de verduras e incluso legumbres.
La carne de Cordero Manchego con IGP es de color rosa pálido y tiene un sabor suave muy agradable que difiere de otros tipos de carne de cordero con sabores más fuertes. Además la estricta clasificación de sus canales hace que la conformación y el engrasamiento sea el idóneo para asegurar su máxima calidad.
Partes del Cordero Manchego y su Aprovechamiento
El cordero manchego es un animal del que se aprovecha prácticamente todo. Sus carnes jugosas y suaves hacen de él un alimento nutritivo y exquisito. Estas son sus partes:
- Cabeza: Esta parte del cordero se cocina asada al horno y es típica no solo en España, sino en países como Francia, Alemania, países de Oriente Medio y de Latinoamérica.
- Cuello: Se utiliza más en el cordero lechal y es una parte que está muy jugosa y muy tierna y es muy versátil en cualquier receta gastronómica.
- Pecho: Esta parte del cordero está ubicada en el tercio posterior del animal. De ella salen exquisitos filetes y medallones.
- Chuletas: Es probablemente la parte más conocida y demandada por el consumidor. Quién no ha comido alguna vez unas deliciosas chuletitas de cordero manchego… Esta parte del animal se encuentra a lo largo del lomo y pueden se de palo o de riñonada.
- Costillar: Se trata de la carne intercostal del cordero manchego. Esta parte se puede cocinar al horno o a la parrilla y maridan perfectamente con cualquier salsa o especia.
- Falda: Esta parte del cordero se encuentra al final de las costillas. El popular “churrasco de cordero” se extrae de esta parte del animal; cocinado a la brasa es el modo más conocido y está sabrosísimo y exquisito, aunque también puede hacerse en guisos y estofados.
- Silla: Es la pieza delantera de la chuleta y de la trasera del lomo; en su interior está el solomillo. Carne consistente y muy tierna para cocina a la plancha o a la parrilla.
- Pierna: Es una de las partes más versátiles del cordero. Son las patas traseras del animal y tiene más carne magra que las paletillas. Su preparación es típica en acontecimientos especiales y en las Navidades. Se puede cocinar deshuesada o en filetes, en chuletas, guisada con verduras, asada…
- Manitas: Se trata de la parte más preciada para los que les gusta la casquería. La manera más típica de cocinarlas es en salsa, ya que tienen un componente gelatinoso que las hace muy sabrosas.
El Cordero Manchego en la Cocina: Tradición y Vanguardia
El cordero manchego no sólo se consume en su presentación tradicional, asado al horno de leña, sino que los grandes renovadores de la cocina española lo usan en variadas presentaciones. El cordero manchego también nos regala maravillas como el asado en horno de leña, la tradicional caldereta y una infinidad de recetas que combinan la esencia de la cocina castellanomanchega con toques modernos y creativos. Este producto, con su sabor inconfundible y su versatilidad en la cocina, es un verdadero embajador del sabor.
¿Quieres llevar ese aroma irresistible y ese sabor auténtico a tu mesa? Dice el refrán que “con pan y vino se anda el camino”, pero si a ese camino le sumamos unas chuletillas de cordero a la brasa, el viaje no solo continúa, sino que se convierte en una celebración. Un producto que lleva intrínseco en su propio nombre la seña de su identidad geográfica y que es preciado por su jugosidad, su calidad y su sabor, además de aportar una amplia versatilidad culinaria, por sus múltiples formas de cocinarlo, es el cordero manchego, conocido, valorado y cocinado no solo en Castilla-La Mancha, sino en gran parte del mundo.
El cordero manchego ofrece infinitas posibilidades en la cocina, pero ya no solo es un “producto estrella” a la hora de hacer un menú sencillo, celebrar cualquier acontecimiento o, simplemente, darse un gusto al paladar con la familia o amigos, se ha convertido también en una carne demandada y alabada por la alta cocina. Sus posibilidades gastronómicas son infinitas. Aquí solo podemos poner un número reducido:
- Cordero al horno: Es quizá la receta más conocida y la más realizada en las Navidades. Éxito seguro acompañado con verduras y patatas. Su olor, su sabor y su textura hará que los comensales quieran repetir ¡seguro!
- Caldereta de cordero: Es un plato muy típico de Castilla-La Mancha, de hecho, también se la conoce como “caldereta manchega”, un guiso tradicional ideal para los meses de frío. Acompañada de productos tan castellano-manchegos como el ajo, el aceite de oliva virgen extra, también se le añaden especias, cebolla… Hay muchas formas de cocinarlo, incluso utilizando cerveza, almendras. ¡Probad!
- Churrasco de cordero a la barbacoa: Ideal para cocinar entre amigos y, desde luego, éxito asegurado. Además, se necesitan muy pocos ingredientes: kétchup o salsa barbacoa, pimentón, vinagre, miel ¡y muchas ganas de disfrutar comiendo!
- Chuletitas de cordero: ¡Se comen solas! No hace falta nada más, a la parrilla, fritas con aceite de oliva virgen extra o a la plancha, ¡están para chuparse los dedos!
- Croquetas de cordero: Una receta innovadora por su ingrediente estrella, por lo demás, ¿a quién no le gusta una croqueta? Se pueden aprovechar los restos de un guiso de cordero o cocinar la carne exclusivamente para hacer las croquetas. Sea como sea, ¡no defraudarán!
- Cabezas de cordero: Los amantes de la casquería y la textura suave y deliciosa al paladar tienen en esta receta su gran aliada. Lo habitual es cocinarlas al horno, aderezadas con especias al gusto y un poco de aceite de oliva virgen extra, aunque también pueden hacerse guisadas.
Caldereta de Cordero”Made in Poblete” en Leña🪵.
En la conocida como tierra de Don Quijote, la importancia del medio rural es fundamental para el mantenimiento de la población en sus municipios, y es que quienes residen en estas zonas sienten su actividad como algo especial y ponen su corazón en sacar adelante sus producciones. La Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha lanzaba Campo y Alma, una marca de garantía creada para aportar valor al trabajo de los agricultores y ganaderos de la región y, por tanto, también a sus productos. Se trata del único distintivo en España que identifica solamente a los alimentos y bebidas amparados por la Denominación de Origen Protegida (DOP) o la Indicación Geográfica Protegida (IGP), tratándose de una marca cuyo objetivo es llegar de manera directa al consumidor que identifique los productos que ampara. Cordero, miel, queso, vino o aceite se encuentran entre la amplia variedad de productos que se identifican con la marca Campo y Alma.
El cordero manchego, su raza. La carne de Cordero Manchego procede exclusivamente de la raza manchega. Esta raza que se conoce desde antiguo, ha desarrollado un sistema de producción caracterizado por el aprovechamiento de diferentes pastos naturales y residuos de cosechas, para lo cual los animales tienen que efectuar diariamente largos desplazamientos. Su hábitat lo constituye la región natural de la Mancha.
Si hay una obra literaria que mejor ha retratado el alma de esta región es El Quijote. En uno de los pasajes más memorables de la obra, justo en las primeras líneas, encontramos una mención al carnero como parte de la dieta de Alonso Quijano: “En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Leer esta obra universal nos permite descubrir cómo Cervantes retrata el paisaje manchego como un entorno de pastores, donde las ovejas y corderos forman parte de la vida cotidiana. El camino del Quijote atraviesa varias localidades de la provincia de Ciudad Real y recorrer sus caminos es adentrarse en una tierra de contrastes, de volcanes dormidos y de castillos medievales, de campos de azafrán y océanos de viñedos. Vincular el cordero manchego con esta provincia es lógico y necesario para quienes buscan una experiencia culinaria con raíces.
¿Hay algo más delicioso que unas chuletillas de cordero manchego a la brasa? Por otro lado, el cordero manchego también nos regala maravillas como el asado en horno de leña, la tradicional caldereta y una infinidad de recetas que combinan la esencia de la cocina castellanomanchega con toques modernos y creativos. Este producto, con su sabor inconfundible y su versatilidad en la cocina, es un verdadero embajador del sabor.
La cocina castellano-manchega invita a descubrir una tradición culinaria de origen rural vinculada a la tradición, pero también a la calidad y variedad de sus materias primas que, con el trabajo de sus gentes, han logrado ponerse al nivel de las mejores del mundo. Y es que, quien prueba la cocina de Castilla-La Mancha, repite, ya que ofrece un viaje gastronómico rico, casero, sabroso y lleno de historia que ha sabido adaptarse a los tiempos actuales.
