La alcachofa, junto con los espárragos, son parte de la seña de identidad de la huerta navarra. Un verde y extenso campo de alcachofas se despliega ante nosotros en la localidad navarra de Tudela, donde las ordenadas filas de las plantas bajo el sol conviven con el giro tranquilo de las palas de una eólica que se esparce por el territorio. Aquí, los campos guardan los secretos de esta tierra que también se encuentran encerrados en el tierno corazón de esta verdura.
El origen y la variedad Blanca de Tudela
La Alcachofa de Tudela es una planta herbácea que se conoce únicamente como especie cultivada con el nombre científico de Cynara scolymus. La Blanca de Tudela es la única variedad admitida que se ha desarrollado gracias a la selección natural de los agricultores tudelanos. Se distingue de otras por su forma más redondeada y por tener un orificio circular en la parte superior, debido a que las brácteas u hojas no llegan a juntarse para cerrar la cabezuela.
Los primeros cultivos de esta hortaliza en Navarra se remontan a la época de Al-Ándalus. Desde entonces, los agricultores tudelanos han ido trabajando tenaz y meticulosamente el proceso de selección para conseguir el cultivo de la Blanca de Tudela. Actualmente, la producción está limitada a 33 localidades de la Ribera navarra, repartidas alrededor de Tudela, bajo el sello de calidad de la Indicación Geográfica Protegida (IGP).
Enigmas matemáticos en el campo
Lejos de lo intangible, la alcachofa de Tudela tiene su lado oculto, enigmático y científico: se trata de la secuencia secreta de Fibonacci. Borja Valparda, matemático y CEO de Data Value Management, explica cómo las alcachofas, con un desarrollo completamente natural en el cual apenas existe la intervención humana, siguen patrones matemáticos que llevan siendo parte de nuestra historia desde hace cientos de años.
La bella y enigmática secuencia de Fibonacci, la sucesión numérica infinita que define el ritmo de crecimiento y la delicadeza de la planta, ordena su desarrollo para optimizar la luz solar que recibe. Todo este universo matemático aplicado a la perfección de la alcachofa sigue una proporción áurea que define la relación matemática de equilibrio y armonía que encontramos en la naturaleza.
Un Reyno de Tentaciones - Alcachofa- 31 mayo 2016
Cultivo, recolección y sostenibilidad
Guillermo Agorreta, agricultor y presidente de la IGP Alcachofa de Tudela, nos cuenta que es un producto que sólo se puede recolectar a mano y que de la mata salen unas 30 unidades por planta. La recolección es manual, se selecciona según su estado de maduración y con sucesivos pases para su recogida. El cultivo es anual para el producto destinado al consumo en fresco y puede ser bienal para el producto destinado a conserva.
En el ámbito de la sostenibilidad, el sector está impulsando iniciativas como el proyecto TERCOSAL, que busca reducir la incidencia de plagas mediante estrategias innovadoras como la confusión sexual basada en feromonas. A esto se unen decisiones como el aplicar el riego por goteo para intentar que no haya un consumo excesivo de agua y la aplicación localizada de abonado para aportar nutrientes donde está el cultivo.
| Característica | Detalle |
|---|---|
| Variedad | Blanca de Tudela |
| Zona de producción | 33 municipios de la Ribera de Navarra |
| Recolección | Manual |
| Envase en conserva | Solo vidrio (sin acidulantes) |
Propiedades nutricionales y versatilidad gastronómica
La alcachofa contiene cerca de un 90% de agua y el resto es fibra, hidratos de carbono y proteínas. Destaca la presencia de inulina, un azúcar asimilable que hace que las alcachofas estén indicadas para los diabéticos. Son también ricas en fibra, con beneficiosos efectos a nivel intestinal, y contienen minerales como el potasio, el sodio y el calcio.
Su versatilidad en la cocina es sorprendente. Según Guillermo Agorreta, "hace buenas migas con todo". Desde la menestra de verdura de Tudela hasta alcachofas chips, marinadas en aceite, fritas, cocidas, o combinadas con hongos y foie, el abanico de recetas es infinito. La certificación de Alcachofa de Tudela es la única Indicación Geográfica Protegida de este alimento en conserva, garantizando un producto sin aditivos artificiales que mantiene el sabor natural de la huerta.
