El escabeche es una técnica culinaria ancestral española, inicialmente concebida como método de conservación de alimentos, comparable a los encurtidos. Su origen se remonta a épocas donde no existían las neveras, y la única forma de preservar carnes y pescados era en sal o en un medio ácido como el vinagre o el vino. Aunque su significado ha evolucionado con los avances tecnológicos e industriales, el escabeche ha mantenido su vigencia en la cocina actual, valorado por su capacidad para aportar una textura y un sabor inigualable a una gran variedad de alimentos.
El Diccionario de la Real Academia Española (RAE) de la Lengua define el escabeche (del ár. hisp. assukkabáǧ, y este del ár. sikbāǧ; cf. persa sekbā.) como una preparación cuyos elementos básicos son "aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes". En esencia, el escabeche se basa en la creación de un medio muy ácido (pH bajo) compuesto por vinagre o ácido acético, hortalizas, aceite, especias y otros condimentos.
Tipos de Escabeche según su Conservación y Elaboración
Existen diferentes tipos de escabeche, clasificados según su grado de conservación:
- Escabeches de larga conservación: El escabeche y el ingrediente principal se cocinan por separado y se mezclan en frío.
- Escabeches de media conservación: El escabeche y el ingrediente principal se cocinan por separado y se mezclan cuando aún están templados.
- Escabeches de corta conservación: El escabeche y el ingrediente principal se cocinan juntos. Son ideales para consumir en uno o dos días, siendo el tipo más popular actualmente.
Además de la clasificación por conservación, los escabeches también pueden diferenciarse por la presencia o no de aceite. Cuando se elabora sin aceite, es imprescindible marcar hasta dorar el alimento principal. Esta técnica es adecuada para pescados y productos delicados, ya que la harina crea una capa protectora que evita que se rompan. Por el contrario, si el escabeche se elabora con aceite, no es imprescindible marcar el alimento principal.
El escabeche y el alimento principal se pueden cocer por separado y unir después de su cocción. Ambos deben estar a la misma temperatura, ya sea en frío o en caliente, en el momento de la unión. Si el género principal está frío, se debe añadir el escabeche también frío. Si, por el contrario, el género principal está caliente, el escabeche se ha de añadir también caliente y, además, deben dar juntos un hervor.
Cómo hacer ESCABECHE ✅ LA TÉCNICA Parte 1 (de 2) - GUILLE RODRIGUEZ
Ingredientes Fundamentales del Escabeche
La fórmula clásica del escabeche se basa en el uso de dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco. Sin embargo, esta proporción es flexible y se adapta al gusto personal y al ingrediente principal. "Cada maestrillo tiene su librillo", y la clave está en ajustar las proporciones y añadir o retirar elementos según convenga.
Aceite
El aceite, como el aceite de girasol, se puede utilizar en la cantidad, calidad y variedad que se prefiera. A pesar de la fórmula clásica, hay recetas de escabeche en las que se usa una pequeña cantidad de aceite solo para dorar el elemento principal (pollo, conejo, perdiz, etc.) y no se añade más. Tradicionalmente, las latas de gran tamaño han tenido el escabeche como líquido de cobertura, aunque con el paso del tiempo el aceite ha ido cobrando protagonismo.
Vinagre y Vino
El vinagre puede ser de vino blanco, de Jerez, de manzana, aromatizado, etc. También se puede sustituir parcialmente por vino, agua, caldo o, incluso, el zumo de algún cítrico. Esto, impensable cuando el escabeche se usaba como método de conservación, es muy común hoy en día. Miguel Ángel, experto en escabeches, añade que "dependiendo del producto que escabechemos lleva unas proporciones muy diferentes de grasa y ácido. En nuestro caso todos los escabeches llevan una parte de aceite (grasa), una parte de vino o vinagre (ácida) y una parte de agua o algún caldo de verdura o fruta (neutro)".
Especias y Hierbas Aromáticas
Con sal, laurel, pimienta negra en grano y ajo, se obtiene la condimentación de un escabeche "de manual". La pimienta negra es la más común, pero se pueden usar otras variedades o mezclas. Generalmente se añade en grano, pero hay quien prefiere usarla molida. Otras especias que se pueden usar son clavo, pimentón (obligatorio en los mejillones en escabeche), canela, nuez moscada, chile, etc. El ajo (pelado) se puede añadir entero, laminado o picado. Las hojas de laurel son potentes, por lo que se debe medir con prudencia.
Aunque no forman parte de la lista de elementos clásicos, las hierbas como romero, tomillo, eneldo, perejil, frescas o secas, sirven para aromatizar y saborizar, dando un toque de distinción si se usan con mesura.
Preparación de un Escabeche Versátil con Aceite de Girasol
La elaboración del escabeche varía según el cocinero y el ingrediente principal, buscando siempre equilibrio y finura. A continuación, se detallan algunas pautas generales y la receta de un escabeche de sardinas, un plato muy apreciado.
Consejos Generales para la Elaboración
- Si el escabeche lleva hortalizas (cebolla, zanahoria, etc.), conviene no demorar su consumo más de tres o cuatro días, a no ser que se envase al vacío.
- El escabeche se escurre en el momento de servir, siempre reposado y mejor 24 o 48 horas después.
- El líquido y las hortalizas sobrantes se pueden triturar y utilizar para aliñar ensaladas o como salsa para otras elaboraciones.
Receta de Escabeche de Sardinas
Esta receta, que utiliza aceite de girasol para freír las sardinas, ofrece un escabeche delicioso y versátil.
Ingredientes
Para la preparación de este escabeche se requiere:
- Sardinas limpias (sin cabeza, vísceras ni escamas)
- Sal
- Harina
- Aceite de girasol para freír
- Aceite de oliva
- Ajos
- Hierbas aromáticas (opcional)
- Zanahoria
- Cebolla
- Granos de pimienta
- Hojas de laurel
- Pimentón
- Vino blanco
- Vinagre de Jerez
- Agua
Instrucciones
- Preparar las sardinas: Salar las sardinas, pasarlas por harina y freírlas en aceite de girasol bien caliente hasta que estén doradas. Escurrirlas en papel secante y reservarlas.
- Elaborar el escabeche: En una olla, añadir desde frío el aceite de oliva, los ajos y, si se desea, las hierbas aromáticas. Calentar hasta que los ajos se doren bien.
- Cocer las verduras: Añadir la zanahoria, la cebolla, los granos de pimienta, las hojas de laurel y un poco de sal. Cocinar hasta que las verduras pochen, sin que cojan color dorado.
- Integrar líquidos y especias: En este punto, añadir el pimentón y el vino blanco, cocinar por 3 minutos. Luego, incorporar el vinagre de Jerez y cocer 3 minutos más.
- Finalizar la cocción del escabeche: Añadir el agua y dejar cocer todo junto 5 minutos más. Rectificar de sal.
- Unir sardinas y escabeche: Añadir las sardinas al escabeche y dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos.
- Reposo: Retirar del fuego y dejar enfriar completamente. El reposo es crucial para que las sardinas absorban los sabores del escabeche.
Otras Proporciones y Técnicas de Expertos
Javier Sanz y Juan Sahuquillo, cocineros y dueños de Cañitas Maite y premio al mejor escabeche 2021 en Madrid Fusión, revelan que han hecho "muchos tipos de escabeches, unos más simples y otros más complejos, con todo tipo de ingredientes, incluso dulces y microalgas". Su técnica incluye una buena infusión del aceite con ajo y las hierbas aromáticas elegidas, añadiendo vinagre durante y después de la cocción para un resultado más fresco y brillante.
María Luisa Banzo, por ejemplo, en su escabeche de trucha, calienta el aceite, dora las truchas y las reserva. En el mismo aceite, añade ajo laminado, hojas de laurel, pimentón dulce de la Vera y un buen chorro de vinagre, calentando bien la mezcla antes de verterla sobre las truchas.