Secretos para una carne guisada tierna y deliciosa: técnicas y consejos de experto

Cuando hablamos de guisar o estofar carne, siempre surgen dudas sobre las técnicas y los mejores cortes para lograr un plato perfecto. La palabra “guiso” engloba distintas técnicas para cocinar, aunque con resultados bastante parecidos, como los estofados, los ragús, los braseados o las blanquetas. El guiso, en genérico, se refiere a una técnica mixta en la que la carne se somete a un doble cocinado: primero se saltea y, después, se cuece. Parece fácil (y lo es), pero hay detalles que marcarán la diferencia.

Sin complicarnos mucho, podemos decir que un estofado es un guiso, mientras que un guiso no siempre es un estofado. Cuando guisamos podemos englobar desde el mismo estofado, un cocido, el tradicional potaje, un ragú o ragout de ternera, e incluso podríamos meter en el saco la sopa. Aunque ambos se cocinan con cazuela u olla, el guiso no hay que taparlo, mientras que el estofado sí.

En este artículo, respondemos a estas y otras preguntas para que tu carne guisada quede siempre tierna y jugosa.

¿Qué carne elegir para guisar o estofar?

Los guisos se pueden elaborar con carne de vacuno, ovino, aves, conejo y hasta con pescado, pero el ingrediente más utilizado es la carne de vacuno. La clave para conseguir un guiso o estofado perfecto está en la calidad de los materiales con los que cocinemos. Una de las razones más comunes por lo cual la carne ha quedado dura es que la materia prima no es de la mejor calidad. También puede suceder que el corte de carne elegido no sea el correcto para la preparación que se quiera cocinar y, en muchas ocasiones, porque la pieza ha sido cortada de la forma incorrecta, es decir, en contra de las fibras.

Tenemos varias piezas idóneas para ello -por lo general, de segunda categoría-, que quedarán muy tiernas y sabrosas gracias al tipo de cocción. Son varios los cortes de carne que se pueden usar para preparar guisados. Las mejores piezas suelen ser la falda, el pecho y la parte baja de la pierna del animal.

Cortes de vacuno recomendados:

• Aguja de ternera: Esta pieza está situada al lado del lomo alto, entre las dos espaldillas. Se trata de una parte especialmente jugosa, ideal para guisos y estofados. A diferencia de otros cortes, la aguja no necesita cocciones tan largas. Es un corte que va a quedar estupendo si se lo cocina a fuego lento.
• Jarrete (morcillo o zancarrón): Es un corte que requiere una larga cocción y que queda genial en guisos debido a su sabor intenso y su textura melosa y tierna. Corresponde a la pantorrilla del animal. Es una carne dura y con muchos tendones que se utiliza para la elaboración de fondos, estofados y ragout.
• Carrilleras y rabo: Son muy buenas opciones para guisos o estofados. El rabo de Angus, por ejemplo, está compuesto fundamentalmente por hueso y una carne gelatinosa.
• Pez (redondo delantero): Es una pieza pequeña en forma de cono que se utiliza entera para braseados, troceada para estofados y ragout, y fileteada para carbonadas.
• Llana: Es la pieza central de la paletilla, situada entre la espaldilla y el pez. Está cubierta por el hueso del omoplato, tiene un nervio central que la atraviesa de lado a lado y se usa para estofados y ragout (troceada), y en algunos casos para carbonadas (fileteada).
• Aleta: Se localiza sobre el hueso del omoplato. Por su escaso grosor, solo sirve para ragout y estofados y para carne picada. También se rellena a menudo.
• Pecho: Es la pieza de menor categoría del cuarto delantero. No tiene buena presencia por la cantidad de grasa y tendones. Se utiliza para estofados y ragout, en ocasiones, para brasear entera y rellena. Es una carne muy gelatinosa y tiene mucho sabor.

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Cortes de ovino, aves y conejos:

• Las mejores piezas de ovino para guisar son, por lo general, el pescuezo, parte de la falda y las piernas traseras.
• En las aves y conejos se utiliza todo el cuerpo troceado, desde las extremidades con su hueso hasta el cuerpo con la carcasa de las costillas incluida.

Técnicas previas para ablandar la carne

Con el corte de carne ya elegido en la carnicería, es momento de aplicar algunas técnicas previas a la cocción de la carne que van a evitar que quede dura al final de la cocción, más allá de que su calidad y el corte sean excelentes.

1. Marinada: Si tienes tiempo, marina la carne unas horas con vino tinto (o su sustituto), hierbas y alguna verdura para que quede más tierna. Antes de cocinar, escúrrela bien, salpimienta y pásala ligeramente por harina. Macera la carne 24 horas antes, si es posible, para intensificar su sabor y ablandar su textura.
2. Golpear y cortar: Se puede golpear la carne y cortarla en trozos. Es de suma importancia que sea una pieza bien cortada, siguiendo su corte natural y evitando que vaya en contra de las fibras. Lo primero, será limpiar la carne para asegurarnos que no queden restos de grasa y trocear en dados de unos 2 o 3 cm de grosor. Corta los trozos de carne en cubos.
3. Sumergir en lácteos: Sumergir la carne en leche o yogur por unos minutos. Una vez se retire del líquido elegido, se puede escurrir y estará lista para ser guisada.
4. Agua y maicena: Colocar la carne en un recipiente y cubrirla completamente con agua y maicena. Se debe calcular una cucharada de maicena y dos vasos de agua por cada 500 gramos de carne aproximadamente. Hay que dejar la carne sumergida en la mezcla de agua y maicena durante 15 minutos, para luego retirar y escurrir. En las recetas de carne de ternera guisada tradicionales, además de maridar la carne con vino tinto o hierbas aromáticas, se sumerge la carne en un recipiente con agua y maizena durante 15 minutos.

Guisar bien en cinco pasos

El principio básico para guisar es una combinación de dorar y hervir a fuego lento. Es cierto que todos estos tipos de estofados llevan su tiempo, y que es necesario tratarlos con mimo y sin prisas para conseguir el resultado deseado.

1. Prepara la carne: Córtala en dados más o menos del mismo tamaño, según el guiso que vayas a hacer. Pásalos delicadamente por harina y luego los fríes en el sartén por lado y lado, durante unos 3 a 5 minutos, hasta que tengan una corteza o costra crocante. Reserva también el jugo que sale de esta cocción para el guiso. Si la pieza es entera, puedes hacer lo mismo, con o sin harina. En una cazuela con aceite caliente, dora la carne. Cuando empiece a coger color, añade las verduras, rehoga unos minutos y cubre con caldo. Esto ayudará a que los jugos de la carne se concentren en el interior y quede más sabrosa. Seca bien la carne antes de dorarla. Se puede sazonar la carne antes de dorarla, o la carne puede absorber su condimento del líquido de cocción mientras se guisa. Pero recuerda que la sal en la superficie de la carne hace que tarde más en dorarse y las hierbas podrían quemarse. Sofríelos durante 10 minutos en aceite de oliva, dejando cocinada la carne de forma homogénea.
2. Dora y cuece despacio: Pica las verduras (cebolla, zanahoria, puerro, ajo o pimiento). Cuando veamos que la carne está lista, añadiremos ajo, pimiento rojo y verde y la cebolla, que habremos cortado previamente. Cocina tapado y a fuego suave durante 2 o 3 horas para que la carne quede jugosa y la salsa, sabrosa. Un buen guiso requiere de horas de cocción y fuego lento. Es preferible cocinarlo en una olla o cazuela tradicional.
3. Cuida la salsa: Si ves que se queda seca, añade un poco de caldo y, si quieres, un chorrito del vino del marinado. Cuando la carne esté casi hecha, retírala, tritura las verduras para obtener una salsa fina y vuelve a incorporar la carne para que termine de cocinarse. Pasado este tiempo, añadimos el medio vaso de vino y dejamos que se evapore el alcohol por completo. Cuando comience a hervir, bajamos la temperatura a fuego medio y tapamos para dejar que termine de hacerse durante 45 minutos. En un guiso de vaca, los ingredientes se suelen sofreír o rehogar y el secreto es contar con un buen fondo. Si quieres darle un toque plus a tu guiso sustituye el agua por caldo de pollo, verduras o carne.
4. Espesa si es necesario: Si la salsa queda clara, añade un poco de maicena disuelta en caldo frío y deja hervir unos minutos. También puedes usar una mezcla de mantequilla y harina, incorporándola poco a poco hasta lograr el espesor deseado. Ajusta de sal. Puedes espesar el líquido de estofar con un roux (mezcla de harina y grasa) antes de la cocción (Método 2) o después de la cocción (Método 1).
5. Añade la guarnición: Los guisos mejoran de un día para otro, así que añade la guarnición justo antes de servir. Patatas, champiñones, pimientos o verduras salteadas son opciones clásicas. Deja que todo dé un último hervor y sirve caliente. Algunas de las opciones más habituales son las patatas fritas en cuadraditos, las tiras de pimiento salteadas o pimientos asados, los champiñones salteados o el arroz blanco.

Consejos adicionales durante la cocción:

• No añadas sal al principio: Si se agrega sal al inicio, hará que todos los jugos del corte se sequen, resultando en una carne dura.
• Desglasar: Para conseguir un extra de umami, desglasamos con un líquido, que puede ser un chorro de vino tinto, blanco, brandy, coñac o cualquier otro alcohol como cerveza.
• Desespumar: Cuando empiece a hervir, tendrás que desespumar. Subirá una espumilla a la superficie que tienes que quitar con una cuchara o espátula.
• Corcho en la cazuela: Un truco clásico a la hora de guisar carne, es el de agregar un corcho dentro de la cazuela mientras se la cocina. Sorprendentemente esto ayudará a ablandar aún más la carne.
• Reposo: Es muy importante dejar reposar la carne durante al menos 5 minutos fuera del fuego. Una vez finalizada la cocción y al dejarla reposar, la carne terminará de absorber bien todos los sabores del guiso.

Cocción en olla de cocción lenta (Crockpot o Slowcooking):

Si queremos hacer carne guisada en crockpot o en olla de cocción lenta (slowcooking), lo más importante es respetar los tiempos para disfrutar de todo el sabor y potencia del slow cooker.

1. Mientras doramos la carne en una sartén con aceite caliente, previamente cortada en trozos, preparamos la verdura para saltear en fuego fuerte.
2. Retiramos la carne de guisar y la colocamos en la crockpot u olla de cocción lenta.
3. Cuando reduzca el líquido, lo añadiremos junto a la carne a la olla de cerámica.
4. Mezclamos bien, salpimentando al gusto y programamos la crock pot a baja temperatura.

Cómo aprovechar las sobras del guiso

Si una vez que hemos comido nuestro guiso tenemos sobras, no importa: la carne en salsa tiene muy buenos amigos en la cocina. Puedes preparar una lasaña, un guiso de garbanzos, un pastel de patata o comerla con una patata asada o como más te guste.

• Pasta: Desmigamos la carne con la salsa y elaboramos unos macarrones o unos espaguetis cocidos durante 8 minutos, dejándolos al dente. Colamos y agregamos el desmigado de guisado. Tendremos en la mesa uno de los mejores platos de pasta del mundo.
• Pimientos rellenos: El mismo desmigado de sobras de guiso, pero aglutinado con una salsa bechamel espesa, nos servirá para rellenar pimientos. En este caso, aprovechamos también la salsa del guiso (aligerada con un poco de salsa de tomate) para elaborar unos pimientos rellenos de guisado de primera categoría.
• Croquetas: Otra opción muy sabrosa (y resultona) es preparar croquetas de guiso de carne. A la base de bechamel para croquetas se le agrega la carne desmenuzada del guiso, pero sin nada de salsa para que no aligere la masa de las croquetas.
• Lasaña de carne con verduras: Si además del guiso nos han sobrado muchas verduritas, podremos hacer un plato muy completo de lasaña de carne con verduras.
• Canelones: Trituramos la carne del guiso (sin salsa) y la juntamos con un poco de paté. Utilizamos esta mezcla para rellenar unos canelones que llamarán la atención por su sabor, su textura y el toque suave de la carne guisada.

Si vais a preparar de más y queréis congelar, es mejor preparar este guiso tal cual. Cuando lo saquemos del congelador para llevar en el taper al trabajo, por ejemplo, preparamos un poco de arroz blanco que le irá de perlas.

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