El ají amarillo (Capsicum baccatum var. pendulum), también llamado ají escabeche, es una hortaliza de la familia de los capsicum utilizada para dar color, sabor y picante a numerosos platos peruanos. Este fruto, con su color intenso, aroma penetrante y sabor único, forma parte esencial de la historia del país, desde épocas prehispánicas hasta la actualidad.
Hoy en día, se utiliza como base en la preparación de diversos platos y se puede consumir fresco o procesado. Es un alimento básico en las cocinas, ya sea en su versión dulce o picante. Aunque su origen está en América Latina, el fruto, con forma de pimiento pequeño y colores rojizos y anaranjados, se ha extendido por todo el mundo para sazonar comidas o dejar sin aliento a los amantes del picante.
Origen e Historia del Ají Amarillo
El ají amarillo, así como otros miembros de la especie Baccatum, es nativo de Sur y Centro América y se ha cultivado durante más de 7.000 años. La región de Perú y Bolivia es uno de los dos centros de origen de mayor diversidad genética del ají, el cual ha estado presente en la vida de los pobladores de estas zonas desde hace mucho tiempo.
El registro de los restos arqueológicos más antiguos que comprueban la existencia del ají en el Perú se hallaron en la cueva Guitarrero, en la provincia de Yungay, región de Ancash, remontándose a aproximadamente 8.000 años a.C. En el complejo arqueológico El Brujo, particularmente en los sectores de Huaca Prieta y Paredones, se han encontrado las evidencias más antiguas del consumo de ají. Entre las variedades descubiertas figuran el ají limo, el rocoto y distintas variedades de Capsicum baccatum.
Con la llegada del Tahuantinsuyo, el ají se consolidó como un cultivo de gran relevancia. El imperio incaico incluso movilizó agricultores costeños para asegurar su siembra y cuidado en las regiones altiplánicas. Los antiguos peruanos no solo usaban el ají como alimento, sino que también lo integraban en sus rituales sagrados. Durante el ayuno andino -una práctica de purificación previa a las ceremonias- se abstenían de consumir sal, carne y, significativamente, ají.
Con el paso de los siglos, las diversas variedades de ají se volvieron esenciales en la gastronomía colonial y republicana.
Características y Cultivo
El ají amarillo tiene en realidad un color naranja intenso al madurar, aunque puede variar de tonalidad en algunos casos; posee semillas de color cremoso o blanquecino. Tiene un tamaño promedio de alrededor de cinco pulgadas de largo, pero se pueden obtener especímenes entre 6 y 7 pulgadas. Tiene un sabor único afrutado, que recuerda al ají Poblano.
El ají amarillo se cultiva en Perú en costa, sierra y Amazonía hasta unos 1500 msnm, en climas cálidos con temperaturas de entre 16 y 24ºC. Requiere de climas templados y no aguanta el frío. El ají amarillo se ubica entre 30.000 y 50.000 en la escala Scoville.
Si antes de cocinarlo le quitas los nervios y las semillas le quitarás bastante picante. Si todavía lo deseas más suave, puedes escaldarlo en agua hirviendo.
Valor Nutricional del Ají Amarillo (por 100 gramos)
El ají amarillo posee diversas propiedades que ofrecen beneficios para la salud y contribuyen a prevenir muchas enfermedades. Al igual que muchos otros alimentos andinos, el ají amarillo cuenta con un gran aporte nutricional. El documento describe las propiedades nutricionales y medicinales del ají amarillo. Contiene vitaminas A, C y B, así como minerales.
| Nutrientes | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 292 calorías |
| Proteína | 7 g |
| Grasa Total | 7.80 g |
| Glúcidos | 58.50 g |
| Fibra | 22.40 g |
| Calcio | 142 mg |
| Hierro | 4.90 mg |
| Vitamina A | 1 mg |
| Vitamina C | 23 mg |
Beneficios para la Salud
El ají, especialmente su variante picante, es un alimento con numerosas propiedades gracias a su alto contenido en vitaminas y a la capsaicina. Un consumo moderado de la guindilla picante ayuda a mejorar la circulación y, por tanto, a prevenir la aparición de problemas cardiovasculares. Aunque no es un alimento recomendado para quienes padecen de úlceras, acidez de estómago o hemorroides, el ají cuenta con propiedades antifermentativas.
Funcionalidad Principal
- Cuidado de la piel: El gran aporte de vitamina A que nos brinda, es beneficioso para el cuidado de nuestra piel, ya que esta vitamina permite renovar constantemente los tejidos. No solo de la piel sino también de tejidos internos.
Funcionalidad Secundaria
- Metabolismo: El ají amarillo metaboliza de manera más rápida las grasas, incrementa el gasto energético y disminuye el apetito. Combate la obesidad al acelerar el metabolismo.
- Propiedades analgésicas: Sus propiedades medicinales incluyen aliviar la artritis debido a su capacidad analgésica.
- Sistema digestivo y circulatorio: Estimula el sistema digestivo y la circulación sanguínea.
- Propiedades anticancerígenas: Una de las principales propiedades que se atribuyen a la capsaicina, más allá del ardor de boca, es la de combatir el cáncer.
POLLO AL AJÍ FÁCIL Y RÁPIDO | Comida peruana
Usos en la Gastronomía Peruana
En la preparación de diversas recetas peruanas se utiliza el ají amarillo, ya que es uno de los ingredientes más populares de nuestra gastronomía. Es indispensable en la cocina peruana. Platos como las papas a la huancaína, ají de gallina o el lomo saltado son algunos ejemplos.
Puede consumirse fresco o procesado de diferentes maneras: deshidratado, picado, encurtido, ahumado, en salsas, etc. El ají amarillo no solo se puede encontrar fresco en el mercado, sino que hay numerosas formas de poder conservarlo para su posterior utilización. El ají amarillo es parte esencial de la identidad culinaria del Perú.
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