La gastronomía mundial se encuentra en constante evolución, impulsando la creación de platillos cada vez más innovadores y sorprendentes. En este contexto, el chef con una estrella Michelin, Nicola Dinato, ha presentado una propuesta que desafía los límites de la cocina: el "aire frito".
Este singular canapé se ofrece en el restaurante Feva, ubicado en Castel Franco Veneto, Italia. La preparación de esta creación culinaria se basa en la tapioca, también conocida como casabe de yuca. Con este ingrediente, Dinato logra crear unas delicadas "nubes de cristal".
El proceso implica freír estas "nubes" y luego dejarlas secar durante unos minutos. El toque final y más enigmático de la receta es la incorporación de ozono, en el cual las nubes se bañan durante al menos 10 minutos. El chef describe este proceso como la materialización de un proyecto gastronómico que requirió meses de gestación, afirmando que "dorar el aire no es simple pero lo hemos logrado usando una base de tapioca".
La inclusión del ozono en la receta tiene un propósito específico: recrear la sensación y el aroma del aire de alta montaña. Para complementar la experiencia sensorial, el canapé se sirve sobre una base de algodón de azúcar, simulando así la textura y apariencia de una nube.
Nicola Dinato explica la filosofía detrás de su creación: "Queremos que las personas tomen conciencia de que estamos viviendo un momento histórico, en el que la nada es más importante, donde los contenidos volátiles fluyen sin sentido".
El Significado de las Estrellas Michelin
Las Estrellas Michelin son un prestigioso reconocimiento otorgado por la Guía Michelin a restaurantes que destacan por su excelencia culinaria. La guía fue creada por los hermanos Édouard y André Michelin, fundadores de la empresa de neumáticos Michelin, con el objetivo de fomentar el turismo y los viajes en automóvil.
Las estrellas se otorgan en una escala de uno a tres:
- Una estrella: Un restaurante muy bueno en su categoría.
- Dos estrellas: Una cocina excelente, que justifica un desvío en la ruta.
- Tres estrellas: Una cocina excepcional, que amerita un viaje especial.
Los inspectores de Michelin, que operan de forma anónima, evalúan los restaurantes basándose en criterios rigurosos. Estos incluyen la calidad de los productos utilizados, el dominio de los sabores y las técnicas de cocina, la personalidad del chef reflejada en su cocina, la relación calidad-precio y la consistencia del servicio y la oferta gastronómica a lo largo del tiempo y en todo el menú.
Es importante destacar que los inspectores se centran exclusivamente en la comida y la habilidad del chef. Aspectos como la decoración del restaurante, la comodidad de las sillas o el color de los manteles no son factores determinantes para la obtención de una estrella Michelin.
Innovación en la Gastronomía Callejera: El Caso de Liao Fan Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle
La Guía Michelin también ha reconocido la excelencia en formatos más asequibles, como es el caso de Liao Fan Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle, un puesto de comida callejera en Singapur especializado en pollo estofado con arroz. Desde 2016, este establecimiento ostenta una estrella Michelin, demostrando que la alta cocina puede encontrarse en lugares inesperados.
El puesto, propiedad del cocinero Chan Hon Meng, se ubica en un mercado al aire libre y ofrece su famoso pollo estofado con arroz a precios que oscilan entre 1,50 y 2 dólares. La obtención de la estrella ha impulsado la expansión del negocio, con la adición de mesas y planes de crecimiento en otros locales dentro de Singapur y en el extranjero.
Otro ejemplo notable es el de Jay Fai, una cocinera tailandesa de 72 años reconocida en la primera edición de la Guía Michelin en Bangkok. Su negocio de comida callejera, que sirve platos como el cangrejo al curry, también ha sido galardonado con una estrella Michelin.
La Delicadeza de las Patatas Infladas
La preparación de patatas fritas perfectas es un arte que pocos dominan. El chef Juan Antonio Medina explica el minucioso proceso para lograr unas patatas infladas, un plato que requiere precisión y técnica.
Se utilizan patatas agrias y viejas, cortadas en dados gruesos o láminas no demasiado finas con una mandolina. Tras ser secadas, las patatas pasan por tres fases de fritura:
- Se fríen una a una en aceite de oliva suave a unos 100º C, con un movimiento constante para evitar que se peguen.
- Se trasladan a una segunda sartén con aceite a 160º/170º C durante uno o dos minutos, hasta que empiecen a dorarse y a inflarse.
- Inmediatamente antes de servir, se vuelven a introducir en aceite a 100º C, donde terminan de inflarse y dorarse.
Este proceso, aunque inverosímil, resulta en unas patatas crujientes y perfectamente infladas. Algunos restaurantes españoles que se atreven con esta preparación incluyen Zalacaín, Horcher, El Cenador de Salvador y Rubayat en Madrid, y Vía Véneto en Barcelona.
Cómo hacer PATATAS FRITAS SOUFFLÉ con TODOS los SECRETOS
La leyenda atribuye la invención de las patatas fritas a los franceses, específicamente a un cocinero llamado Colinet en 1837, quien, ante el retraso de un tren, tuvo que volver a freír las patatas que se habían enfriado, logrando un resultado inesperado y exitoso.