El chuletón de ternera o de buey es una de las mejores carnes que tenemos en España, no carne, sino corte del animal. Las chuletas de ternera son uno de los mejores cortes para disfrutar de la carne. Apreciamos todas sus buenas cualidades de sabor y jugosidad al tiempo que es de las preparaciones más fáciles de hacer. A continuación te damos todas las claves para que disfrutes de ellas preparándolas en casa.
La Elección de la Chuleta: El Primer Paso Hacia el Éxito
Antes de entrar en detalles sobre cómo hacer un chuletón al horno o cuántos minutos hay que cocinar esta receta, consideramos importante entender qué es exactamente un chuletón. Es un corte que se obtiene del lomo alto de la vaca. Conocido por su marmoleado y su gran “ojo” de carne magra, es un corte ideal para cocinar al horno. Asegúrate de seleccionar un chuletón de calidad. La excelencia de un plato comienza con la calidad de sus ingredientes. Deja que te aconsejen en tu carnicería de confianza. La carne de ternera gallega es una opción muy recomendable. Además de elegir una pieza con más grasa, una chuleta también tiene que tener un grosor aceptable, para que luego al cocinarlo, nos resulte tostado por fuera y tierno/rosado en su interior.
Las chuletas ya sean de vaca o ternera salen del costillar. Es el corte del lomo que incluye hueso. Se suele dividir el lomo en lomo bajo y lomo alto. Antes decíamos chuleta o chuletón, dependiendo del tamaño. El chuletón con menos hueso y más cantidad de carne. Tampoco hacíamos muchas más distinciones. Existen diferentes tipos de cortes de chuleta que pueden variar su presentación y la proporción de carne y hueso:
- T-Bone: Se logra no separando el solomillo del lomo bajo, de tal forma que al cortar la chuleta quedará un hueso en forma de T que separa un trozo de lomo de uno de solomillo. Muy buena opción. Permite disfrutar de las cualidades de ambas carnes.
- Porterhouse: Lo mismo, pero justo las chuletas de la parte media del lomo que llevan más solomillo.
- Tomahawk: una chuleta que se presenta con el hueso desnudo, totalmente limpio de grasa. En EEUU le dan ese nombre por su semejanza a un hacha de guerra india.
¿Qué podemos apreciar mirando nuestra chuleta de ternera en crudo? Si te viene envasada al vacío, lo primero que hay que hacer es sacarla del envase. Ese primer olor que se desprende no es el real. Tampoco el color, que estará más apagado, más marrón. Son consecuencias normales del vacío.
Observaciones de la carne en crudo:
- Color: rosado o rojo. Vivo pero sin brillos.
- Grasa: una buena tira de grasa alrededor. Color blanco (flor de grasa).
- Tacto: que no sea pegajoso.
- Huesos: los huesos serrados a máquina desprenden una especie de serrín (ollín) que se adhiere a la superficie de la chuleta y forma una capa que la puede ensuciar y pudrir con más rapidez. También puede indicar que está próxima a su caducidad. Pasa cuando se congela al límite. Si la idea es congelar se ha de hacer al principio, cuando el producto está en el óptimo.
- Olor: agradable, a carne más o menos madura.
- Consistencia: que se hunda bien el dedo.
Preparación: Consejos Clave para un Resultado Jugoso y Sabroso
La preparación es esencial. Asegúrate de sacar el chuletón de la nevera al menos una hora antes de cocinarlo. Esto permite que alcance la temperatura ambiente, lo cual es fundamental para que se cocine de manera uniforme. El primer paso es atemperar el chuletón ya que es el punto más importante porque si lo ponemos en la plancha fría se va a quedar frío por dentro. La carne tiene que estar a temperatura ambiente antes de cocinarla, y no venir directamente del frigorífico.
Untamos en el chuletón el aceite de ahumado. Si no tenemos este aceite, puede ser aceite de oliva normal. Comprar un aceite de oliva ahumado: Ahora mismo los venden en muchos sitios.
¿Quién dijo que hay que cocinar siempre con aceite? Cada comensal tiene sus preferencias, pero una carne de calidad lo mejor es no pasarla demasiado. Si luego quieres otro punto de cocción de la chuleta, la vuelves a colocar en la plancha, pero a menos temperatura.
El momento de la sal: Al contrario de las creencias populares, la sal la echamos en dos tiempos, primero por un lado y luego por el otro. Una vez le demos la vuelta a la chuleta echamos una buena cantidad sal gorda sobre la parte tostada. Repetimos el proceso por el otro lado tostado. Nunca cuando todavía no está cocinada. Salar antes. Si quisiéramos que realmente la sal penetrase en la carne, tendríamos que hacerlo con al menos 1 hora de anticipación, así que salar justo antes de cocinarla no parece tener mucho sentido. Untarla de aceite y luego salar. Tampoco es recomendable poner aceite sobre la carne antes de salarla. En la plancha o sartén. Una buena opción sería hacerlo directamente en la plancha o sartén. De primeras no ponemos sal en la carne y cuando ya está hecha por un lado se la ponemos al darle la vuelta. Y al finalizar terminamos por el otro lado. Retirar del fuego y salar en reposo. Sobre todo si hemos añadido una sal especial en escamas y lo que queremos precisamente es notar ese toque ligeramente crujiente. Nosotros en casa, cuando hacemos carne a la parrilla nunca le ponemos sal. Y luego en la mesa cada comensal le pone a su gusto.
La carne no se tiene que marear de un lado para el otro, se trata de comprobar bien el punto de la carne. Y para ello solo lo cocinaremos una vez por cada lado.
Métodos de Cocción: Plancha, Sartén y Horno
A la Plancha
Calentamos la plancha a fuego alto, sin que llegue a estar a tope. Una vez caliente pasamos por la plancha el chuletón unos 2 minutos por cada lado. En este punto le ponemos sal gorda. Realmente para conseguir el punto perfecto del chuletón va por gusto.
En casa no solemos tener parrilla, así que lo más sencillo es hacer nuestra chuleta de ternera en una buena sartén, ya sea a la plancha o frita. Lo que vamos a hacer es un cocinado rápido a fuego muy vivo. Es mejor una sartén de aluminio o hierro que antiadherente. Se calientan rápido y generan jugo. Su tamaño tiene que ser grande, que sobre hueco por los lados, no que haya el espacio justo para la carne. Entonces se cuece porque le cuesta evaporar el líquido que suelta. La cantidad de aceite pequeña, no estamos friendo. Hay quien se lo pone directamente untado en la carne antes de ponerlo en la sartén, una fina película. Tamaño del fuego que caliente todo el fondo de la sartén. Poner la carne encima cuando está bien caliente. Fuego vivo, no bajarlo al poner la carne, sino al revés, subirlo para compensar la pérdida de temperatura que ha provocado la carne. Dorar bien un lado. Dar la vuelta, salar el lado dorado. Dejar que dore el otro lado.
También se puede emplear una plancha eléctrica. A nosotros nos encanta. En este caso hablamos de chuletas de ternera de no mucho grosor. Quedan estupendas, doradas por fuera y jugosas por dentro.
En Sartén (Frita)
Se coge la chuleta, se sala y se enharina muy ligeramente, espalmándola para que solo quede una fina película de harina. Ponemos en la sartén 1,5 cm de aceite de oliva. Calentamos bien. Freímos la chuleta a fuego alegre, que quede dorada por fuera dejando que el interior permanezca poco hecho. Lo importante es cuidar que no se queme por fuera y calcular según el grosor que no se haga demasiado para que el interior no quede seco. Hay que practicar un poco para cogerle el punto. Opcional, un ajo entero sin pelar frito a la vez.
Al Horno
Un buen chuletón al horno es un plato donde la jugosidad se entrelaza con la ternura, y el aroma ahumado se mezcla con el crujido de la corteza perfectamente dorada. Este viaje culinario te guiará con los pasos necesarios para preparar un chuletón al horno perfecto. Así que ponte el delantal, afila tus cuchillos y prepara tu horno.
La cocción al horno es una excelente opción para el chuletón, especialmente si buscas un método que permita a la carne mantener su jugosidad mientras se cocina de manera uniforme. Precalienta tu horno a 120°C. Coloca el corte en una bandeja para horno y cocínalo a la temperatura anteriormente mencionada. Recuerda, un buen chuletón no se mide por su tiempo en el horno, sino por su temperatura interna. Para un chuletón al punto, busca una temperatura interna de 55-57°C, no te fijes en los minutos de la receta.
Añade hierbas frescas como el tomillo o el romero a la bandeja del horno para infundir aún más sabor en la carne.
El Reposo de la Carne: Un Paso Crucial
Si eres de los que echa la chuleta de la sartén al plato, que sepas que estás cometiendo un grave error. Y es que la carne necesita reposar, así que lo idóneo es retirar la carne de la plancha y taparla con un paño limpio durante un par de minutos antes de servir. De esta manera cogerá más jugosidad.
Una vez que esté cocido al punto deseado, es fundamental dejarlo reposar durante 10 minutos antes de cortarlo. Una vez sacada la carne del horno, déjala reposar durante unos 10 minutos antes de cortarla.
Guarniciones y Acompañamientos Ideales
La protagonista es la carne, así que no hay que disimular su sabor con patatas o pasta. Lo esencial es disfrutar de la calidad de la carne, así que una simple ensalada o verdura es la guarnición ideal. Cada bocado provoca un suspiro, impresionante de buena. La guarnición me parece riquísima, pero seguro que se te ocurren mil opciones más de tu gusto, así que ya sabes…
Degustar un chuletón de estas características es un placer como pocos, pero es un plato contundente que requiere una guarnición rica pero ligera, por eso me decidí por tomates de calidad, zanahorias baby y espárragos trigueros a la plancha. Otra opción que me gusta mucho como guarnición de una carne así, son los “Espárragos verdes a la plancha con vinagreta de huevos y nueces”
Las zanahorias baby las compré por puro capricho, la vi tan pequeñitas y tan tiernas que pronto las imaginé en mi fuente. Son más caras que las habituales de rama, pero tampoco es un capricho tan caro como comprarse un Ferrari, (las compré en MAKRO y me costaron 6 euros).
Receta Guarnición: Zanahorias, Espárragos y Tomates
- Cocina las zanahorias al vapor.
- Calienta una sartén de fondo grueso con un poquito de mantequilla y saltea las zanahorias. Salpimenta y sírvelas en una fuente con un poquito de salsa tártara.
- Retira unos dos cm. del tallo de los espárragos (es la parte más dura), lávalos, sécalos y asalos en una plancha con un poquito de aceite de oliva. Si fuesen muy gruesos conviene que los hagas al vapor hasta que pinchando el tallo lo encuentres tierno. Salpimenta y sírvelos en una fuente.
- Lava bien los tomates, sécalos y córtalos en rodajas, colócalos en una fuente, espolvorea sal en escamas y riega generosamente con aceite de oliva virgen extra.
Con un plato así, no puede faltar un buen pan (en mi caso que no falte nunca) y un buen vino tinto, que resulta imprescindible para apreciar el bocado de una carne tan espectacular como esta.
Carne al vino, fino y exquisito plato para paladares exigentes, fácil y en casa
El Chuletón de Buey vs. Chuletón de Vaca
Aunque es frecuente ver en las cartas de los restaurantes distinguir los chuletones como de “buey” o su precio es desorbitado o es altamente sospechoso que esos chuletones sean de buey. Los chuletones de buey no solamente son un placer muy caro, resultan muy difíciles de encontrar. Piensa que un buey de una tonelada cuesta en origen aproximadamente 10.000 euros y la parte más cotizada del animal son los chuletones que no representan apenas más que un 16% de su peso total. Y el precio no es su principal dificultad (para mi bolsillo, lo es), un buey apto para carne no es solo un macho castrado, tiene que haber sido castrado muy joven, ha de tener al menos siete años de edad y es preciso además que haya trabajado, si no, la carne no sirve porque es demasiado dura. Dicho lo cual, nos quedamos con los riquísimos chuletones de vaca, que bien escogidas y siguiendo el proceso de maduración resultan sabrosísimos y tiernos. Sin embargo en un país donde tanto cuesta dejar crecer los terneros, tampoco es fácil encontrar carne de vaca a la venta. Son varias las carnicerías donde se pueden encontrar chuletones de vaca, bien madurados y con todo el carácter que necesita una carne así.
No es fácil conseguir un buen Chuletón de Vaca en la mayoría de las carnicerías (al menos en A Coruña). Vivimos en un momento en el que parece “recomendable” ingerir todo light y las carnes muy magras, posiblemente eso es lo que recomiendan los médicos y realmente sea lo más saludable. Sin embargo si quieres comer una carne sabrosa ésta ha de tener grasa. Si pruebas una carne bien infiltrada de grasa descubrirás el tremendísimo nivel de su sabor y jamás querrás comer de la otra.
Beneficios Nutricionales de la Chuleta de Ternera
Significa adentrarnos en los beneficios nutricionales de este corte de carne. El chuletón es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, las cuales son fundamentales para el mantenimiento y reparación de nuestros tejidos, así como para la producción de enzimas y hormonas.
