Hornado ecuatoriano con agrio: una tradición culinaria llena de sabor

Dentro de la gastronomía ecuatoriana podemos encontrar platos que no se olvidan fácilmente, como es el caso de este delicioso hornado, un plato que huele a mercado, a domingo en familia, a fiesta y a comida que se comparte.

El hornado es un asado de cerdo típico de Ecuador que se prepara horneando lentamente una pieza muy grande de cerdo, a veces incluso un cerdo entero, previamente adobada durante horas hasta que la carne queda tierna y jugosa, con el exterior bien dorado y crujiente.

Ingredientes clave para un hornado perfecto

El adobo se prepara con ingredientes bastante comunes. Principalmente lleva ajo, comino y orégano. También usaremos aceite de achiote, que le va a dar ese color anaranjado tan típico. Este ingrediente ya te enseñamos a prepararlo hace un tiempo en nuestra receta de aceite de achiote casero, aunque también se encuentra fácilmente en tiendas latinas listo para usar.

Sobra decir que uno de los grandes secretos para triunfar con el hornado está en el tiempo. Hay que dejar que la carne repose con el adobo al menos toda una noche. Luego, al horno y con paciencia. Primero tapado para que se cocine bien por dentro y, al final, destapado al grill para que la piel quede crujiente. No hay que hacer mucho más. Solo vigilar, tener hambre y ponerse a preparar los acompañamientos del hornado, que son unos cuantos.

Cómo preparar el hornado: paso a paso

En esta receta hemos optado por preparar una versión adaptada a una elaboración casera. Una pierna de cerdo entera es la pieza más típica para preparar en casa. Aunque, como con ella obtendríamos un montón de raciones, puedes optar por preparar el hornado con media pierna de cerdo, como hemos hecho aquí, o también, si lo encuentras o tienes la oportunidad de encargarlo en tu carnicería, el cabecero de lomo con piel que también es buena opción.

1. Para empezar, vamos a separar con cuidado la piel, corteza o cuero de la carne de media pierna de cerdo. No la vamos a quitar del todo ya que queremos que se quede enganchada por uno de los lados.
2. Ahora vamos con el adobo. En el vaso de la batidora ponemos 100 ml de zumo de limón, 100 ml de zumo de naranja, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de vinagre, 8 dientes de ajo previamente pelados, ½ cucharada de pimienta negra molida, 1 cucharada de comino molido, 1 cucharada de cebolla en polvo, 2 cucharadas de orégano, 1 hoja de laurel y 2 cucharadas de sal. Trituramos bien hasta tener una pasta espesa.
3. Embadurnamos bien la carne con esta mezcla por todos lados dejando la grasa a un lado.
4. Acto seguido, volvemos a poner la piel en su sitio y protegemos la pieza de cerdo con una hoja de papel de hornear. A continuación, la tapamos con papel de aluminio que pondremos sobre el papel de hornear.
5. Al día siguiente, sacamos la carne del frío y precalentamos el horno a 200 ºC. Destapamos la carne y añadimos 250 ml de cerveza o chicha de jora dentro de la bandeja. Si la piel está húmeda, la secamos un poco y después, la espolvoreamos con un poco de bicarbonato sódico, que ayudará a que quede crujiente. Por último, la pintamos generosamente con aceite de achiote.
6. Volvemos a tapar el hornado con papel de horno primero y papel de aluminio sobre este, y la llevamos al horno. Horneamos la carne a 200 ºC durante 1 hora por cada kilo de carne. En nuestro caso, como nuestra pieza pesa 3 kg, la vamos a hornear durante 3 horas sin destaparla en ningún momento para que se cocine bien por dentro.
7. Pasado el tiempo de horneado, sacamos la carne del horno, quitamos el papel con cuidado y comprobamos si la carne está tierna. Si vemos que le falta aún un poco, la volvemos a tapar y la volvemos a hornear el tiempo necesario.
8. Una vez que la carne está hecha, la volvemos a pintar con aceite de achiote y la volvemos a llevar al horno a 200 ºC, esta vez, solo con calor en la parte de arriba.
9. Horneamos la carne durante 1 hora más, hasta que la piel empiece a dorarse, se infle un poco y se aprecie bien crujiente. Finalmente, fuera del horno, la dejamos reposar al menos 15 minutos.

Los acompañamientos tradicionales del hornado

Para degustar el hornado en su presentación más tradicional este se sirve con una serie de acompañamientos. Indispensable el mote cocido, una variedad de maíz blanco; el agrio, una ensalada encurtida y algo dulce que se marina genial con la carne de cerdo; el ají para darle un toque picante y, por supuesto, los llapingachos, unas tortillas de patata muy típicas de Ecuador. Luego, dependiendo de la zona del país en la que te encuentres llevará o no algo más como maíz frito o tostado.

Preparación del agrio

Mientras se asa la carne, tenemos tiempo suficiente para preparar los acompañamientos. Primero preparamos el agrio, que tiene que reposar también un rato. Para ello, mezclamos en un bol 3 tomates medianos picados, 1 cebolleta picada, 1 cebolla morada cortada en juliana fina, 1 o 2 guindillas rojas sin semillas y picadas, 1 ramillete de cilantro fresco picado y otro tanto de perejil fresco picado, 50 g de panela (o azúcar moreno en su defecto), ½ cucharadita de sal y 200 ml de cerveza rubia o zumo de naranja y limón, si preferimos la versión sin alcohol. Dejamos reposar el agrio en la nevera hasta el momento de servir.

Preparación de la salsa de ají

Ahora vamos a preparar la salsa ají. Para ello, hervimos 1 tomate de árbol de 3 a 5 minutos, lo pelamos y lo trituramos junto a 1 ají sin semillas, 1 tomate pequeño, sal, pimienta, el zumo de 1 limón y de 1 naranja y un buen chorro de aceite de oliva suave. Terminamos añadiendo 1 cebolla morada cortada muy fina y 1 buen puñado de cilantro picado. Reservamos en la nevera.

Elaboración de los llapingachos

Ahora vamos a preparar los llapingachos. Para ello, cocemos 1,5 kg de patatas peladas y troceadas en agua con sal, hasta que estén bien tiernas. Las aplastamos para hacer puré, mezclamos con 2 cucharadas de aceite de achiote y ajustamos de sal. Formamos las tortitas rellenándolas de unos 250 g de queso mozzarella rallado si queremos, las cerramos y las vamos cocinando a fuego medio en una sartén con un poquito de aceite hasta que estén doradas por ambos lados.

Tabla de acompañamientos del hornado

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