Receta de Aceitunas de la Abuela: Ingredientes y Preparación Tradicional

En AnchoasDeluxe siempre decimos que unas aceitunas bien aliñadas pueden levantar cualquier aperitivo sin que tengas que cocinar nada. Siempre se ha dicho que como la comida de la abuela no hay ninguna. ¿Y qué pasa con las aceitunas? ¡Lo mismo! Descubre el secreto sobre cómo hacer aceitunas de la abuela. Incluyendo la receta tradicional de toda la vida de Antequera. Por eso, no queremos que esta tradición se pierda y que prepares este delicioso aliño en casa para sorprender a familiares y amigos.

El Arte de Aliñar Aceitunas: Un Proceso Paso a Paso

En AnchoasDeluxe siempre digo que, si tienes paciencia, el resultado no tiene nada que ver con el de muchas aceitunas industriales. Preparar aceitunas recién cosechadas en casa es uno de esos procesos que te reconectan con la cocina de antes. En AnchoasDeluxe siempre lo explico así: cuando las aceitunas vienen directas del árbol, el trabajo no es complicado, pero sí requiere tiempo y constancia. Lo primero que hay que tener claro es que las aceitunas recién cogidas no se pueden comer tal cual.

1. Curado de las Aceitunas: Eliminando el Amargor

Hacer aceitunas caseras desde cero es un proceso más largo, pero también el más gratificante. Este método es para cuando consigues aceitunas directamente del campo o de un olivo cercano. Este proceso suele durar entre 7 y 15 días. Empiezo a probarlas a partir de la primera semana.

Curado en Salmuera: El Método Tradicional

Una vez que las aceitunas verdes han perdido el amargor inicial, llega uno de los momentos más importantes: el curado. El método más tradicional y el que mejor resultado da en casa es el curado en salmuera. El curado suele durar entre 3 y 6 semanas. Yo empiezo a probarlas a partir del primer mes. Siempre lo digo: una buena salmuera es la base de unas aceitunas de diez.

Preparación de las aceitunas: lava bien las aceitunas partidas y déjalas en remojo en agua durante 7-10 días, cambiando el agua diariamente para eliminar el amargor. Lava bien las aceitunas partidas y déjalas en remojo en agua fría durante 7-10 días, cambiando el agua diariamente para eliminar el amargor. Lava las aceitunas negras y déjalas en remojo en agua durante 5-7 días, cambiando el agua cada día. Las dejaremos reposar en la solución unas seis horas. Después, sacaremos una de las aceitunas y le haremos un corte. Se habrá creado una especie de anillo en la carne que se va acercando poco a poco hacia el hueso. Preparación: Se parten las aceitunas una a una dando un golpe seco, se ponen en un recipiente adecuado y se cubren de agua. Durante unos días se les va cambiando el agua, hasta que pierden el sabor amargo. El número de días depende de la variedad de aceituna y de su grado de madurez... pero entre 7 y 10 dias suele ser suficiente.

Preparar la salmuera: Disuelvo bien la sal en agua fría, removiendo hasta que no queden restos en el fondo. A continuación, prepara la salmuera disolviendo sal en agua. La proporción habitual es 1 kg de aceitunas, un litro de agua caliente y 100 gramos de sal. Preparar la salmuera: en un recipiente, disuelve la sal gruesa en un litro de agua y añade el vinagre de vino blanco. Prepara la salmuera: disuelve la sal gruesa en un litro de agua y añade el vinagre de vino tinto. La base es una mezcla de agua y vinagre, manteniendo la proporción de dos partes de agua por cada parte de vinagre... hasta que las aceitunas queden cubiertas.

SALMUERA

PREPARACIÓN DE LA SALMUERA

En primer lugar preparamos una salmuera que es la base para la conservación de las aceitunas. Disolvemos en un litro de agua, la sal. Una vez disuelta iremos utilizando o preparando mas según conveniencia.

Curado desde Cero

Este proceso suele durar entre 7 y 20 días, según la variedad y el tamaño de la aceituna. Cubro las aceitunas con la salmuera y las dejo reposar en un lugar fresco y oscuro durante 2-3 semanas. Una vez curadas, ya puedes pasar al aliño tradicional.

2. El Aliño de la Abuela: Un Toque Personal

Aquí llega, para mí, la parte más bonita de todo el proceso: el aliño. En AnchoasDeluxe siempre digo que es donde cada casa deja su firma. Lo importante es entender una cosa: menos es más. Para unos 10 kilos de aceitunas yo he puesto una cabeza de ajos que se majan en el mortero con la sal, medio bote de orégano de los que hay habitualmente en los especieros, 4 cayenas, pimienta blanca recien molida: el equivalente a unas 20 pimientas, 3 cucharadas de pimentón dulce y un buen puñado de sal... Lo importante es tener en cuenta la proporción de vinagre y agua, y todo lo demás va al gusto... por eso se prueba, y cuando se encuentre el punto...

Ingredientes para el Aliño (adaptar al gusto):

• Aceitunas curadas
• Salmuera
• Una cabeza de ajos
• Una cucharadita de pimentón dulce
• Una cucharadita de orégano
• Una cucharadita de tomillo
• Cayenas
• 1 vasito de vinagre de vino
• Pimientos verdes
• Pimiento rojo
• Limón
• Naranja

Preparación del Aliño:

Una vez que nuestras aceitunas ya han pasado por el proceso de curación y tienen el punto de amargor que más nos guste, ha llegado el momento de ponernos manos a la obra con el aliño. Lo primero que debemos saber sobre cómo hacer aceitunas de la abuela, es que tendremos que hacer un corte a cada una de las aceitunas. Coge un tarro de cristal y echa las aceitunas. Cierra el bote y déjalo reposar en un lugar oscuro y fresco, como mínimo durante una semana. Lava bien las aceitunas partidas y déjalas en remojo en agua durante 7-10 días, cambiando el agua diariamente para eliminar el amargor. Una vez que las aceitunas hayan perdido su amargor, es el momento de aliñarlas. Prepara el aliño que más te guste. Es fundamental distribuir el aliño por capas: primero una capa de aliño, luego una capa de aceitunas, y repetir el proceso hasta finalizar con una capa de aliño y cubrir todo con salmuera. Prepara el aliño: pica los ajos, el pimiento rojo, el limón y la naranja en trozos pequeños. Prepara el aliño: pica los ajos, el pimiento verde y el limón. Prepara el aliño: pica los ajos, el pimiento rojo y el limón. En primer lugar he sacado las aceitunas que tenia en salmuera y las he escurrido. Reservare esa salmuera porque la puedo aprovechar. En un bote esterilizado pondremos por capas las aceitunas curadas, los pimientos cortados en trozos, los ajos cortados, el pimentón dulce, el tomillo, y el orégano. Añadirnos también las cayenas. Y añadiremos un poco de vinagre. Cubriremos todo con salmuera. Cerraremos bien y agitaremos.

¿Vinagre en las aceitunas?

Esta es una de las preguntas que más escucho, tanto en casa como en AnchoasDeluxe: ¿hay que poner vinagre a las aceitunas? En la receta tradicional de la abuela, el vinagre no es protagonista. Puede ser vinagre de vino blanco o de manzana. En casa siempre digo que el vinagre es como el picante: mejor quedarse corto y rectificar que pasarse.

3. Reposo y Conservación: Paciencia para el Sabor

Siempre recomiendo dejar reposar las aceitunas aliñadas entre 7 y 10 días antes de servirlas. Usa un recipiente con tapa hermética (previamente esterilizado) y deja las aceitunas aliñadas en un lugar fresco y oscuro durante al menos 2 semanas. Este tiempo permitirá que las aceitunas absorban todos los sabores del aliño. Reposo: deja las aceitunas aliñadas en un lugar fresco y oscuro durante al menos 2 semanas. Este tiempo permitirá que las aceitunas absorban todos los sabores del aliño. Reposo: deja las aceitunas aliñadas en un lugar fresco y oscuro durante al menos 2 semanas. Guardaremos en la nevera 7 días para que las aceitunas cojan el sabor del aliño. Trascurrido el tiempo abriremos y probaremos el sabor. Si están ya a nuestro gusto y ya podemos consumir.

Los primeros días, muevo el tarro (o le doy la vuelta suavemente) cada 24 horas para que el aliño se impregne por igual. Las dejo reposar al menos 5 días antes de probarlas. Si hay unas aceitunas que admiten bien el aliño de la abuela, esas son las aceitunas verdes. Tienen carácter, un punto amargo natural y una textura firme que aguanta perfectamente las hierbas, el ajo y el reposo.

Una vez que las aceitunas ya están curadas y aliñadas, la siguiente preocupación suele ser la misma: cómo conservarlas bien para que duren semanas o incluso meses. Cuando haces aceitunas en casa, es normal que en algún momento algo no salga exactamente como esperabas. Si el olor es desagradable, mejor no arriesgarse.

Cuando sea época, podrás encontrar aceitunas sin aliñar en fruterías o mercados más tradicionales. Si puedes encontrar las hierbas del aliño en ramas mucho mejor, ya que las que vienen secas en botes tienen menos sabor. Una vez estén todas cortadas o machacadas, hay que lavarlas. Al día siguiente, tira el agua antigua y renueva con agua nueva sin cloro. Después de este tiempo, atrévete a probar una aceituna para comprobar que el amargor ha desaparecido y si es así podrás continuar con el aliño. Corta las zanahorias y pimientos en trozos y repártelos en los botes. Añade a los botes las hierbas y especias repartidas. Puedes poner una cucharada de cada hierba en cada bote aproximadamente. Una vez tengas los botes preparados, añade un puñado de sal a cada uno y cubre hasta arriba con agua embotellada. Cuando vayas a servir las aceitunas aliñadas cuida de no hacerlo con metal ni meter las manos pues podrías echarlas a perder.

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