La caldereta de cordero con setas es un plato tradicional que nos transporta a la infancia con cada bocado. Es uno de esos guisos que se preparan con mimo, reuniendo ingredientes que se complementan a la perfección para crear una experiencia culinaria memorable.
Elegir el Cordero Perfecto para tu Caldereta
El cordero es una carne perfecta para hacer un guiso tradicional. Cuando cocinamos recetas con cordero, es importante elegir correctamente, no solo el corte de la carne que vamos a usar, sino también el tipo de cordero.
- Cordero lechal o lechazo: tiene menos de 45 días de vida y se alimenta solo de leche materna.
- Cordero recental (o ternasco): es un cordero de entre 45 días y 4 meses, que ya ha iniciado el destete y come paja o cereales.
- El cordero pascual tiene un sabor más fuerte, por lo que para un guiso como este, el cordero lechal o recental suelen ser las opciones preferidas.
Para un guiso de cordero como este, podemos escoger los cortes menos 'nobles', como la falda, el pecho o el cuello. Si tienes una pierna o paletilla, deshuesa. Trocea la carne en piezas de unos 4 cm, que se puedan comer de un bocado.
Preparación de los Ingredientes: Un Paso Crucial
Mise en Place para la Caldereta
La preparación de los ingredientes, conocida como "mise en place", es fundamental para el éxito de la caldereta. Cortamos la cebolla y el puerro en juliana o en trozos grandes y bastos si los vamos a pasar por la batidora para la salsa.
Los champiñones los picamos en láminas, y las setas en trozos grandes. La zanahoria se puede cortar en palitos o picada. Pelamos y picamos las patatas. El jamón deberá ser serrano, blando y si es de Teruel perfecto; lo cortaremos en tacos de 1 cm.
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Con las alcachofas, si decidimos incorporarlas, el trabajo es diferente. Preparamos una olla con abundante agua y le añadimos un manojo de perejil picado, levantamos un hervor y dejamos enfriar. Ya tenemos listo el brebaje perfecto para que las queridas alcachofas, que son muy tímidas y se ponen negras en un "pis/pas", conserven su bonito color verde. Las pelamos y las añadimos al agua de perejil.
Tabla de Ingredientes para 4 Comensales
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Cordero lechal | ¼ kg. |
| Cebolla | 1 |
| Puerro | 1 |
| Setas | ¼ kg. |
| Champiñones | 1/4 kg. |
| Zanahoria | 1 |
| Alcachofas (opcional) | 8 |
| Ajo | 2-3 dientes |
| Pimiento morrón rojo | 1/2 |
| Pimiento morrón verde | 1/2 |
| Pimienta Jamaica | 1 grano |
| Patata grande | 1 |
| Pimienta blanca molida | Al gusto |
| Pimienta negra en grano | 5 granos |
| Sal | Al gusto |
| Aceite de oliva | Al gusto |
| Jamón serrano | 50 gr. |
| Caldo (verduras, carne o pollo) | 1 taza |
| Vino blanco | 1 vaso generoso |
| Brandy o coñac | 1 copa |
| Pulpa de pimiento choricero | 2 cucharadas |
| Hojas de laurel | 2 |
| Romero fresco | 1 ramita |
| Tomillo fresco | 1 ramita |
| Tomate rallado o triturado | Al gusto |
| Cayena (opcional) | 1 pequeña |
| Hebras de azafrán (opcional) | 1 pellizco |
Elaboración de la Caldereta: Paso a Paso
Hay diferentes formas de abordar la cocción, y aquí te presentamos un método que busca un guiso tradicional pero ligero.
Paso 1: Preparación del Sofrito
En una cazuela con un chorrito de aceite de oliva, pochamos el ajo y la cebolla. Añadimos pimiento morrón rojo y pimiento morrón verde, y también zanahoria picada. Si vamos a pasar la salsa, cortamos la cebolla, el puerro y el ajo en trozos grandes y bastos, los pochamos junto con los granos de pimienta molida, le añadimos sal y tapamos, dejamos cocinar a fuego lento. Cuando esté transparente, le añadimos el vino blanco y una taza de caldo, dejamos evaporar el alcohol y pasamos por la batidora. Hay que batirlo mucho para aprovechar al máximo cuando lo pasemos por el colador para que la salsa nos quede fina y sin tropezones desagradables. Reservamos.
Paso 2: Dorado del Cordero
Al cordero le quitamos algo de grasa, lo salpimentamos y lo doramos en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva. Cuando esté dorado, si lo hemos dorado en sartén, desglasamos y lo pasamos a una cazuela.
Si utilizamos una olla exprés, doramos los ajos picados con un chorrito de aceite de oliva. Cuando empiecen a tomar color, añadimos el cordero troceado. En esta ocasión, si utilizas costillar, pero si prefieres que no tengan hueso, compra una paleta y dile a tu carnicero que te la trocee.
Paso 3: Incorporación de Sabor
Cuando el cordero esté dorado, lo regamos con la copa de brandy; cuidado que se prende fuego. Luego lo introducimos en la cazuela con las verduras pochadas. Añadimos las setas troceadas, 2 cucharadas de pulpa de pimiento choricero (o la carne de la ñora o el pimiento choricero previamente puesto en remojo en agua caliente y raspado), 2 hojas de laurel, pimienta en grano, una ramita de romero y tomillo fresco.
Si usamos olla exprés, cuando empiece a dorar la carne, añadimos 2 cucharaditas de pulpa de pimiento choricero y una pastilla de caldo de carne. Removemos todo bien y añadimos los 3 tomates pelados y troceados junto con 2 guindillas. Lavamos bien las setas del bote para retirar todo el líquido de conservación y las añadimos a la olla. Añadimos 2 vasos de vino blanco, aproximadamente medio litro.
En otra cazuela con agua hirviendo, dejamos los tomates unos segundos para que se ablanden y desprendan la piel fácilmente. Luego los sacamos a agua fría y los pelamos. Incorpora las setas y espera a que se evapore el agua que sueltan. Sube el fuego y echa el vino. Espera a que se evapore el alcohol. Añade el tomate rallado o triturado y rehoga el conjunto.
Paso 4: Cocción Lenta y Sabor Concentrado
Cubrimos con agua o caldo y ponemos un pellizco de hebras de azafrán. Tapamos y dejamos cocer a fuego bajo. El tiempo de cocción variará según la edad del cordero:
- Cordero lechal: unos 40 minutos.
- Cordero recental: aproximadamente una hora.
- Cordero pascual: una hora y media.
Si utilizamos una cocotte, una cacerola de hierro colado que difunde muy bien el calor, es ideal para este tipo de guisos.
Si usamos olla exprés, cerramos la olla y cuando empiece a hervir, bajamos el fuego a temperatura media-baja y cocinamos durante 25 minutos. A la par, freímos unas papas cortadas en cuadrados y las reservamos.
Paso 5: Toque Final
Comprobamos que la carne esté tierna y ajustamos el punto de sal. Deja cocer destapado unos 10-15 minutos más para que la salsa reduzca un poco.
Si la salsa ha quedado muy líquida, puedes añadirle una cucharadita de maizena disuelta en agua fría, aunque generalmente no es necesario. Añadimos las papas fritas dejando que se empapen en la salsa antes de servirla.
La caldereta de cordero con setas está lista para comer. Puedes acompañar este guiso de cordero con crema de patata, patatas fritas, arroz cocido o tallarines.