El ciclo de producción de la pasta seca es el resultado de siglos de historia y tradición. El proceso comienza en el campo, donde se cultiva el trigo duro, un cereal especialmente valorado por su alto contenido en proteínas y su capacidad para proporcionar una textura firme. Para poder producir pasta seca de calidad, es fundamental el uso exclusivo de sémola de trigo duro, la cual contiene ese gluten tenaz que permite a la pasta seguir cocinando y permanecer al dente.
Selección y molienda de la materia prima
Tras la cosecha, el grano elegido se selecciona para moler en función de sus características higiénicas, químicas y físicas. El segundo paso que realiza todo fabricante es lavar bien el trigo duro y pasarlo por la molienda. La molienda consiste en separar las partes del trigo que no interesan y en triturar las que sí se necesitan para preparar la sémola. A diferencia del trigo blando que se utiliza en repostería, el trigo duro posee una textura más firme y un color dorado más intenso.
En estas plantas es habitual separar las partículas menores de 132 micras. Uno de los criterios de calidad de una buena sémola es un bajo nivel de cenizas, lo que asegura la ausencia de salvado, componente que podría generar puntos oscuros en la pasta final.
La creación de la masa y la extrusión
La sémola de trigo duro se mezcla con agua pura dentro de tanques especiales. Es aquí donde el almidón y las proteínas se unen al agua formando gluten, una red de proteínas que une los gránulos de almidón hidratado. En los equipos modernos, el mezclado se realiza a vacío para minimizar el aire incluido en la masa, el cual puede formar burbujas en el interior de las piezas, que constituyen puntos de debilidad y ruptura.
Una vez obtenida la mezcla, se procede al formado mediante la extrusión. La masa extrusionada al vacío pasa a presión a través de un molde, que es una herramienta cilíndrica en bronce o teflón con orificios. La pasta obtenida del trefilado de bronce tiene una superficie rugosa y porosa, lo que permite retener mejor algunos condimentos.
El delicado ciclo de secado
El secado representa el momento más delicado de todo el ciclo productivo. Durante esta fase, la pasta se deja reposar dentro de secadores para reducir el contenido de agua y alcanzar el límite máximo de humedad del 12,5% exigido por la ley. Cada pasta necesita un tiempo y un modo de secado diferente: por ejemplo, las largas como los espaguetis cuelgan de cañas y pasan a un secador vertical.
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El control de los tiempos de secado, ciclos de ventilación, control de temperatura y humedad se encomienda a un Controlador Lógico Programable (PLC). Es un proceso sensible que debe ser controlado con sumo cuidado para evitar la rotura interna de la pasta, el ensortijamiento o el desarrollo de tonos marrones.
Enfriado y envasado final
Una vez terminado el proceso de secado, la pasta debe enfriarse antes del envasado para evitar condensaciones. La fase de envasado cumple la doble función de preservar el producto de la contaminación por agentes externos y presentarlo al consumidor acompañado de la correspondiente etiqueta informativa.
| Fase del proceso | Descripción técnica |
|---|---|
| Molienda | Obtención de sémola de trigo duro granulada. |
| Mezclado | Hidratación de la sémola (30-35% de agua) a vacío. |
| Extrusión | Formado de la masa a través de moldes a máx. 45ºC. |
| Secado | Reducción de humedad hasta el 12,5%. |
Finalmente, la pasta se envasa en paquetes de polipropileno y polietileno alimentarios, que aportan la mayor resistencia posible protegiendo el producto de la humedad externa. Una vez envasada, la pasta llega a las tiendas para que pueda ser cocinada en casa, manteniendo siempre esa consistencia característica que ha hecho de este alimento un icono de la dieta mediterránea.
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