El aceite de oliva virgen extra es apreciado por su exquisito sabor, aroma y propiedades beneficiosas para la salud. Sin embargo, en ocasiones puede exhibir imperfecciones, considerados atributos negativos, que afectan su calidad y el disfrute sensorial. Identificar estos atributos negativos en el aceite de oliva es fundamental para mantener altos estándares de calidad y garantizar una experiencia gustativa óptima.
Defectos en el aceite de oliva
Los defectos en el aceite de oliva se refieren a cualquier desviación de las características sensoriales esperadas que disminuyen su calidad. Estos atributos negativos pueden ser detectados por el sabor, el olor o la apariencia y suelen ser el resultado de errores en el proceso de producción, almacenamiento inadecuado o deterioro natural del producto con el tiempo. De la misma manera que existen guías de aromas del Aceite de Oliva Virgen Extra, existe una herramienta paralela para los olores no deseados, permitiendo la detección precisa de cualquier anomalía sensorial.
1. Aceite rancio
La mayoría del aceite en mal estado a disposición de los consumidores va a corresponder a aceites rancios. El olor de un aceite rancio recuerda al olor del barniz, del disolvente, de un cuarto recién pintado, con un olor dulzón. No se puede recuperar un aceite de oliva que ya está rancio, ya que está oxidado y es irreversible. Un error que a veces se puede cometer es intentar mezclarlo con otro aceite de oliva virgen extra que esté en buen estado para compensar. La fecha de consumo preferente la marca el envasador en el momento del envasado.
Como ocurre con las grasas ricas en lípidos, el aceite de oliva es propeno al enranciamiento. Al igual que la grasa del jamón se enrancia y emite aromas y sabores característicos, el aceite de oliva puede presentar diferentes grados de rancidez. Este defecto se debe a procesos de oxidación causados por el contacto del aceite con el aire o la exposición a la luz solar.
2. Aceite con olor a fritanga
Pocos olores hay más desagradables y resistentes que el de fritanga. Lo curioso de este olor es su proceso, el motivo por el que se desencadena y aparece. El olor a fritanga está relacionado, como su propio nombre dice, con la técnica de freír comida. La definición de la propia RAE es una pista definitiva: "Una fritada, especialmente la abundante en grasa". Es decir, una fritura de mala calidad, con aceite deteriorado.
La explicación tiene un origen químico. Durante la fritura, el aceite sufre transformaciones químicas que varían en función del uso que hagamos del producto y “a partir de los triglicéridos se forma la acroleína y compuestos polares”, apunta Miguel Ángel Lurueña. Esta sustancia tóxica es un líquido incoloro que al evaporarse y producir humo, unido a la liberación de componentes presentes en el aceite que se produce al mismo tiempo, se produce el olor a fritanga.
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Por su parte, los citados compuestos polares son otro de los síntomas de que un aceite va a producir olor a fritanga en cuanto se use. Estas son las sustancias resultantes del deterioro sufrido durante el calentamiento del aceite. En este sentido, debes tener en cuenta además qué tipo de productos has frito en el aceite que estás pensando cambiar, porque no es lo mismo freír verdura sin rebozar que rebozada. Cualquier alimento contiene agua, que provocará las reacciones de hidrólisis y generación de compuestos polares. Pero si estamos friendo una verdura o una patata sin rebozar, no estamos introduciendo grasas adicionales en la masa.
La acroleína, culpable del olor a palomitas de maíz quemadas
La acroleína (o propenal) es un subproducto desagradable y molesto del calentamiento excesivo de los hidratos de carbono, las proteínas, los aceites vegetales y grasas animales. Su olor es acre (un aroma áspero y picante), de ahí viene parte de su nombre. Esta sustancia se produce habitualmente a partir del calentamiento del glicerol, que forma parte de los triacilglicéridos presentes en grandes cantidades en los distintos tipos de aceite de cocina y en la mantequilla.
El principal efecto negativo directo de la exposición ambiental a la acroleína es la irritación de los ojos, las mucosas y la piel y, además, puede dañar los pulmones. No hay evidencia científica de momento sobre si la ingestión de alimentos con acroleína afecta a la salud humana, aunque en animales su consumo causa vómitos, úlceras y hemorragias e irritación estomacales. De ahí esta recomendación de Lurueña a Maldita.es: no reutilizar aceites que han sido sometidos a altas temperaturas o que han llegado al punto de humo (como su nombre indica, el momento en el que sale humo de la sartén). Cuando esto no ocurre, si se reutiliza, el experto aconseja no hacerlo más de tres veces, además de filtrarlo previamente.
Un grupo de trabajo de la Organización Mundial de la Salud (OMS) estableció en 2002 una ingesta oral tolerable de acroleína de 7,5 microgramos (µg) por kilo de peso de la persona que lo consume al día. Es decir, en una persona de 70 kilos, la dosis diaria segura serían hasta unos 525 µg de acroleína.
Un estudio de 2010 analizó la cantidad que hay en patatas fritas y estimó unos 3,5 µg por kilo de patatas fritas comerciales, aunque variaba según el aceite utilizado para prepararlas y la cantidad de veces que se reutilizaba.
Otros defectos del aceite
- Antrojado o borras: Aunque no es particularmente desagradable, este defecto se origina por una inadecuada conservación de las aceitunas.
- Moho o humedad: En pequeñas cantidades, puede incluso parecerse al olor de los hongos, lo cual no es del todo desagradable, pero sí notable. Sin embargo, cuando este defecto es prominente, el aroma puede volverse extremadamente desagradable.
- Avinado, ácido o agrio: En pequeñas cantidades, puede recordar al vino, aunque nunca resulta placentero.
- Metálico: Se asemeja al olor de una lata de refresco o incluso al de una lata de conservas.
- Aceite plano: Es el aceite que ha perdido sus características organolépticas (principalmente componentes aromáticos) por exceso de temperatura en la elaboración o por envejecimiento del aceite. El hecho de que un aceite al olerlo no tenga recuerdo a aceituna, es decir, no sea frutado, es ya en sí un defecto.
- Color extraño y poco natural: Los aceites de oliva virgen extra tienen una gama de colores que va desde el verde intenso hasta el dorado. Un color inusual puede indicar un problema.
El sentido del olfato como herramienta de análisis de aceite
Las pruebas de campo son algunas de las herramientas más subestimadas, y al mismo tiempo más valiosas que tiene en su arsenal el profesional de la lubricación. La mayoría de las pruebas de campo son rápidas, económicas, simples de realizar y proporcionan una gran cantidad de información. Una de las favoritas es el olor.
El olfato es un sentido directo. Para que usted pueda oler algo, las moléculas de ese algo deben encontrar el camino hacia su nariz. Por lo tanto, todo lo que usted huele se debe a la liberación de esas moléculas. Estas moléculas son en su mayoría pequeñas, ligeras, compuestos químicos volátiles que encuentran su camino en los conductos nasales. Una vez en las fosas nasales, estás moléculas entran en contacto con membranas especiales de las neuronas. Estas neuronas tienen ramificaciones pequeñas como los cabellos, llamadas cilios, que aumentan la superficie de contacto para capturar más de esas moléculas. Las moléculas se adhieren a los cilios activando las neuronas que envían una señal a su cerebro, lo que lo hace percibir un olor en particular.
Por lo tanto, ¿cuáles olores estaría usted tratando de percibir?
- Oxidación: tiene un olor ácido o picante, similar al de los huevos podridos. Ocurre cuando los hidrocarburos del aceite reaccionan químicamente con el oxígeno. Como la mayoría de estas reacciones, la oxidación del aceite es acelerada por el calor y la presión. No es diferente a otras reacciones de oxidación que encontramos comúnmente, como por ejemplo la herrumbre. Así como la herrumbre y otros procesos corrosivos tienen acción sobre las superficies de las máquinas, la oxidación da como resultado un cambio químico catastrófico y permanente sobre las moléculas del aceite básico.
- Degradación térmica: tiene el olor característico a comida quemada. Típicamente, cuando el aceite básico entra en contacto con las superficies calientes en su recorrido dentro de la máquina, o cuando ocurren incrementos repentinos de temperatura asociados con una compresión adiabática de burbujas de aire atrapadas en el aceite a su paso por la bomba, cojinetes, rodamientos y otras zonas presurizadas.
- Bacterias: pueden producir un olor parecido a los animales muertos en la carretera. Una vez establecidas, las colonias de bacterias obstruyen los sistemas de control, rápidamente degradan la calidad y el desempeño de los lubricantes, además de producir subproductos corrosivos.
- Compuestos de azufre: tienen un olor como a zorrillo. Los óxidos de azufre y el agua, que se producen como subproductos de la combustión, reaccionan para formar ácido sulfúrico.
- Compuestos nitrogenados: tienen un olor parecido a la esencia de almendras. La nitración es otra forma de oxidación. Resulta de la reacción de los componentes del aceite con óxidos de nitrógeno (NO, NO2, N2O4), que se producen por la oxidación del nitrógeno del aire durante el proceso de combustión.
- Ésteres y cetonas: tienen un olor como a perfume (afrutado). Los ésteres se producen cuando los ácidos carboxílicos se calientan con un alcohol en presencia de un catalizador ácido.
A pesar de que no es una tecnología de vanguardia y no hay (a la fecha) un dispositivo de campo que permita su evaluación, el olor debe ser una parte esencial de su programa de análisis de aceite. Es rápido, económico y fácil de hacer. Muy pocas cosas en el mundo ofrecen estos tres atributos en la confiabilidad de la maquinaria.
Análisis de laboratorio
En los laboratorios de hoy día, hay un instrumento para analizar el espacio superior que no determina qué hay en el aceite, sino qué sale del aceite. La cromatografía de gases (CG) es una de las técnicas modernas más usadas en química analítica. En su forma más básica, la CG es usada para separar mezclas complejas de diferentes moléculas, basada en sus propiedades físicas, como polaridad y puntos de ebullición. Es una herramienta ideal para analizar muestras de gases y líquidos que contienen cientos o hasta miles de moléculas, permitiéndole al analista identificar el tipo de molécula y su concentración.