La Navidad, con sus celebraciones de Nochebuena, Nochevieja, Año Nuevo y Reyes, es una época en la que el marisco ocupa un lugar privilegiado en muchas mesas. Bogavantes, gambas, cigalas, langostinos, centollos, percebes, nécoras, bueyes de mar o pulpos, ya sean frescos o congelados, se convierten en protagonistas. Sin embargo, para disfrutar al máximo de estos manjares del mar, es fundamental saber cómo cocerlos correctamente.
La importancia del agua y la sal
Lo ideal es poder cocer el marisco con agua de mar. Sin embargo, esto no es siempre posible ni recomendable debido a las condiciones de salubridad del agua marina. Por ello, la alternativa más aproximada es utilizar agua dulce con sal. La cantidad de sal ideal es entre 60 y 70 gramos por litro de agua, teniendo en cuenta que una cucharada sopera de sal equivale aproximadamente a quince gramos. No es conveniente cocer el marisco con agua recogida directamente del mar en una botella. Si se desea usar agua de mar, es mejor comprarla envasada, que aunque más cara, es salubre. En nuestra opinión, añadir sal al agua dulce es más que suficiente, ya que el sabor a mar lo trae el propio crustáceo.
Marisco vivo vs. Marisco muerto: una regla de oro
Una regla de oro es saber las diferencias entre cocer marisco vivo y marisco muerto.
- Marisco vivo: Si el marisco está vivo, se aconseja cocinarlo recién comprado. Hay que introducirlo en la olla con agua fría (o en agua templada si se quiere ir más rápido) y luego encender el fuego. A medida que el agua se calienta, el marisco se irá cociendo poco a poco. Una vez que el agua hierva, no se debe tardar en retirar el marisco, respetando los tiempos de cocción.
- Marisco muerto: Si el marisco está muerto o congelado, debe cocerse cuando el agua esté ya hirviendo. Cuando se introduce el marisco en el agua hirviendo, esta dejará de bullir al contacto con el marisco templado. Se debe esperar a que vuelva a hervir para empezar a contar el tiempo de cocción.
La olla donde se va a cocer el marisco debe ser lo suficientemente amplia para que quepa holgadamente y el marisco debe estar totalmente cubierto con agua salada.
El bogavante azul gallego: un manjar exquisito
El bogavante azul gallego, con su carne prieta, fina y tersa, es más sabroso que su primo el canadiense. Se presta tanto para ser cocido como cocinado a la plancha. Si se desea hacer un salpicón de marisco, se puede optar por uno canadiense.
Tiempos de cocción del bogavante
El ojo y la práctica serán siempre los mejores aliados para determinar el tiempo de cocción, ya que dependen de la cantidad de agua utilizada, el tipo de fuente de calor y el tamaño de la olla. No obstante, podemos guiarnos por unos tiempos de cocción generales para el bogavante:
Cómo Cocer Bogavante en su Punto 🦐 ¡TIEMPO DE COCCIÓN!
| Peso del bogavante | Tiempo de cocción |
|---|---|
| de 0,50 kg a 0,70 kg | 14 minutos |
| de 0,80 kg a 1,00 kg | 18 minutos |
| de 1,10 kg a 1,50 kg | 22 minutos |
| de 1,60 kg a 2,00 kg | 25 minutos |
| de 2,00 kg en adelante | 28 minutos |
Una vez cocido, se retira el bogavante de la cazuela y se deja enfriar un poco. En Galicia, se prefiere comer el marisco gallego recién hecho y, preferiblemente, templado. Si no se consume en el momento, se puede tapar el marisco e introducirlo en la nevera durante una o dos horas. Si se sirve frío, hay que tener la precaución de retirarlo un rato antes del frigorífico para que pueda apreciarse todo su sabor.
Opcionales para potenciar el sabor
El uso del laurel es opcional; hay quien defiende añadir una hoja para ganar aroma y potenciar los sabores, y hay quien opta por disfrutar del sabor del marisco de la manera más natural posible, sin laurel. Si se decide añadir laurel al agua de cocción para aromatizar el marisco, no hay que excederse para que no enmascare el sabor del bogavante.
Otra opción puede ser dejar hervir el agua unos 10 minutos con trozos de limón, lo que le dará más brillo y mejor aspecto, además de potenciar su sabor. También se pueden añadir algas secas, previamente deshidratadas, si se quiere acentuar el sabor a mar.
Corte de cocción y presentación
En algunos casos, se querrá cortar la cocción para preparar otra receta con la carne del bogavante, y no interesará que se siga cocinando después de retirarlo del fuego. Lo mejor es sacarlo de la olla a una fuente honda con agua y hielo. Algunos expertos preparan una salmuera con agua, sal y hielo en una fuente para introducir las piezas, ya cocidas, durante 2-5 minutos para que la cocción se corte y el alimento coja cuerpo.
Cuando pase el tiempo, se trinchas el bogavante: por un lado, la cabeza partida en 4 pedazos; por otro, la cola, y se golpean las pinzas. Si se va a presentar la cola pelada, se pueden aprovechar la cabeza y las cáscaras para cocer un rico arroz.
Otros mariscos y sus tiempos de cocción
Cada variedad de marisco tiene sus propias características de cocción que es mejor seguir para poder degustarlo con todo su sabor y en su punto. A continuación, se presenta una tabla con los tiempos de cocción generales para otros mariscos:
- Almejas: 3 /4 minutos (se recomienda cocinar al vapor)
- Berberechos: 3 minutos (se recomienda cocinar al vapor)
- Buey de mar: 18 / 25 minutos (piezas de menos de 1 kg / más de 2 kg)
- Camarones: 30 segundos
- Centollo: 15 / 25 minutos (piezas de menos de un kilo / más de 1,5 kg)
- Cigalas: 3 minutos
- Gambas: 3 / 4 minutos
- Langosta: 17 /25 minutos (piezas de menos 600 gr / más de 1,5 kg)
- Langostino: 2 / 3 minutos
- Mejillones: 3 / 5 min (se recomienda cocinar al vapor)
- Nécoras: 6 / 7 minutos (piezas grandes)
- Percebes: 1 minuto (luego taparlos con un paño en la fuente hasta servirlos)
- Pulpo: 10 / 12 min
Cómo cocer gambas y langostinos congelados
Si se tiene marisco congelado, se aconseja descongelarlo en la nevera entre 7 y 14 horas, dependiendo del tamaño y la cantidad de las piezas. Si se mete directamente del congelador al agua hirviendo, perderá sabor, hará falta más tiempo de cocción y la carne quedará pegada a la cáscara.
No obstante, algunas marcas de langostinos congelados señalan que estos pueden introducirse en agua hirviendo directamente, siempre que no se metan en la olla o cazuela demasiadas piezas a la vez. En cuanto el agua vuelva a hervir, basta con esperar entre dos y tres minutos antes de sacar los langostinos e incorporarlos a una fuente con agua y hielo para detener su cocción.
Respecto a las recurridas gambas peladas congeladas, también se recomienda descongelarlas en la nevera durante unas horas antes. Si por un descuido o falta de previsión no se dispone de ese tiempo, siempre se pueden introducir las gambas en una bolsa de plástico e introducirla en agua templada durante unos 10 minutos.