El acarajé es una de esas cosas que en cuanto las ves en la calle sabes que tienes que probar. A simple vista podría recordar a una especie de croqueta grande o a un buñuelo, pero no tiene nada que ver ni en sabor ni en textura. El acarajé o akara es una elaboración de tradición afro-brasileña que, según los expertos, es un plato emblemático del estado de Bahía. Conocer la cocina de un pueblo es una de las formas más genuinas de comprender su historia y sus valores. El acarajé representa mucho más que una delicia gastronómica: es un símbolo vivo de la fusión cultural afrobrasileña que resiste al paso del tiempo.
Origen y Significado Cultural
Tiene origen africano y eso se nota en la forma de cocinar y en los ingredientes. El acarajé proviene de la lengua africana yoruba: akará que significa bola de fuego y jé que es comer, lo que se traduce como “comer bola de fuego”. Religiosamente hablando, estos pequeños bocados se consideran sagrados. Suele ser una ofrenda a Orixás, deidades de la religión Candomblé de origen afro-brasileño. El acarajé trasciende el papel de alimento y se establece como un elemento de identidad, resistencia cultural y afirmación religiosa, especialmente vinculado al candomblé.
Ingredientes y Preparación Tradicional
La base es una masa de alubias que se fríe en aceite de dendê, y luego se abre y se rellena con mezclas bastante potentes. Tradicionalmente, el acarajé se hace con alubias carillas (también conocidas como frijol fradinho o black-eyed peas), que se dejan en remojo, se pelan y se trituran hasta obtener una masa. Es un proceso bastante laborioso. El principal producto utilizado son los frijoles de ojos negros. Estos deben ser depositados en agua para ser ablandados e hidratados para que suelten la cáscara. Esta antedicha operación se realiza cambiándole el agua en varias intervenciones. Después, el frijol hidratado y descascarado se muele para hacer una pasta o masa.
Para ahorrar tiempo, encontré en la tienda harina de esas mismas alubias, específica para hacer acarajé. Empieza triturando la cebolla con agua, sal y un toque de comino, hasta que quede bien fina. Ve añadiendo poco a poco esta mezcla a la harina de alubia mientras remueves, hasta que se integre por completo. Una vez tengas la masa, hay que trabajarla. Tradicionalmente se bate con cuchara de madera durante bastante tiempo para airearla, pero en casa es mucho más práctico usar varillas o batidora durante unos minutos. El punto se consigue cuando la masa aumenta ligeramente de volumen y queda más ligera y esponjosa.
Cómo hacer acarajé
- Ponemos 250 g de alubias carilla secas en remojo con agua. El agua debe ser por lo menos el triple del volumen de las alubias.
- Las dejamos en remojo 8 horas, las estrujamos un poco con las manos y retiramos las pieles que flotan en el agua con ayuda de un colador.
- Descartamos toda el agua y volvemos a poner en remojo durante otras ocho horas.
- En un procesador de alimentos, tritura los frijoles junto con la cebolla y la sal, hasta obtener una masa homogénea.
- Forma bolitas con la masa y fríelas en aceite de palma caliente hasta que estén doradas y crujientes.
- Retira los Acarajés del aceite y colócalos sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa.
El Aceite de Dendê y el Proceso de Fritura
Calienta abundante aceite de dendê en una sartén o cazo. Con ayuda de dos cucharas, forma porciones de masa dándoles forma ovalada, tipo croqueta o quenelle, y añádelas directamente al aceite. Fríe hasta que estén dorados por ambos lados, girándolos con cuidado. El acarajé está hecho con alubias tipo black-eyed cocidos y hechos puré, sazonados con sal y cebolla picada, moldeado con forma de bollo grande y fritos en aceite de palma en una sartén tipo wok frente a los clientes.
Los Acompañamientos: Vatapá y Más
El relleno principal es el vatapá, que conviene tener ya preparado. Por encima, es muy habitual añadir una mezcla fresca de tomate, cebolla y cilantro, que funciona como contraste. Los acompañamientos tradicionales de estas pequeñas delicias pueden variar: salsas de chiles picantes, gambas salteadas con cebolla, vatapá, caruru (guiso de puré de okras), vinagreta brasileña o incluso una ensalada. El vatapá es una elaboración hecha con pan del día anterior, gambas secas, cacahuetes, anacardos, cebolla, jengibre fresco, leche de coco y una mezcla de hierbas verdes aromáticas frescas que le llaman cheiro verde.
El vatapá es una salsa con cebolla, cilantro, maní y jengibre que debe de ir dentro del acarajé. Se cree que el origen de este bollo es africano, específicamente, de las comunidades indígenas del África que llegaron como esclavas a Brasil. Las gambas secas, muchas veces ahumadas, son una tradición en esta receta, pero nosotros hemos usado gambas frescas que son las más fáciles de adquirir. También hemos sustituido el aceite de palma por aceite de oliva que es más fácil de encontrar en el mercado.
Vatapá: Una Crema Sabrosa
- Ponemos a calentar aceite de oliva y formamos quenelles con un par de cucharas.
- Freímos las quenelles en el aceite caliente hasta que estén doradas por todos los lados.
- Echamos 50 g de gambas peladas, 30 g de cacahuetes, 30 g de cacahuetes, 30 g de anacardos, 1 cucharadita de jengibre fresco rallado, la mitad de 250 ml de leche de coco y el pan escurrido en el vaso de una batidora de mano, y trituramos hasta tener un puré.
- Freímos en una cazuela 60 g de cebolla rallada en 50 ml de aceite de oliva y cuando esté translúcida, añadimos 60 g de gambas peladas y sin cabeza.
- Añadimos el puré de pan y frutos secos, y los 125 ml de leche de coco restantes, mezclamos y seguimos la cocción a fuego muy lento durante 25 minutos aproximadamente. Tenemos que mezclar de vez en cuando, parecerá que se corta, pero bastará con mezclar nuevamente para que se vuelva a emulsionar la crema. Si se queda muy espesa podemos añadir un poco más de leche de coco.
- Añadimos ½ cucharada de perejil picado, ½ cucharada de cilantro picado, ½ cucharada de hierbabuena y sal al gusto. Retiramos del fuego y reservamos.
Variaciones y Adaptaciones
El acarajé es un plato completo en sí mismo y normalmente se come solo, como comida callejera. El acarajé también puede venir en una segunda forma llamada abara, donde los ingredientes se hierven en lugar de freírlos. Una versión vegetariana generalmente se sirve con chile y tomates verdes. El acarajé está compuesto por frijol negro, cebolla, sal y aceite de dendé. Los frijoles de ojo negro deben frotarse con la palma de la mano para quitarles la piel.
En Río de Janeiro, el acarajé también se prepara con aceite dulce, siguiendo el mismo procedimiento que en Bahía. Incluso cuando el producto es vendido de manera profana, la receta no puede ser modificada. La comida de este país presenta una variedad de platos y sabores. Entre ellos destaca una entrada de la región de Bahía, que se puede hacer fácilmente en Venezuela, sustituyendo los rellenos brasileños por otros más accesibles para el comensal criollo.
How to Make Acarajé
La Importancia de las "Baianas de Acarajé"
En las calles de Salvador, las “baianas de acarajé”, con sus bandejas y vestimentas tradicionales, no son simples vendedoras: son guardianas de una tradición centenaria que conecta a Brasil con sus raíces africanas. La Asociación de Bahianas de Acarajé es el organismo encargado de defender que la venta del plato sea sólo en las calles porque, para ellos, es la tradición. Las mujeres brasileras defienden la preparación tradicional y la distribución de este alimento tan típico de tierras de Brasil, y además buscan que la receta no sea modificada, aunque es un factor bastante inevitable.
Anteriormente era muchísimo más fácil preparar diversas recetas típicas de Brasil porque teníamos todos los productos a la mano. Ahora, con el tema de la crisis y la escasez, es más difícil. Al vender estos productos en las calles, las esclavas en la época de Don Pedro II (apodado El Magnánimo y último emperador de Brasil) estaban obligadas a pagar una determinada cantidad a sus dueños, pudiendo quedarse con una pequeña cantidad de los que comerciaban. Con el fin de la esclavitud, y el pasar de las décadas, hoy es una fuente importante de ingresos en los ‘’terreiros del Candomblé’.
