Las empanadas de boga son una delicia tradicional que evoca recuerdos de sabores caseros y reuniones familiares. Esta receta, inspirada por Damián Delorenzi, ofrece una forma diferente de disfrutar del buen pescado de río, combinando técnicas clásicas con ingredientes frescos para un resultado excepcional.
Ingredientes
Para la Masa:
- 2 tazas de harina
- Una taza de agua
- 80 g de grasa
- 1 cucharada de pimentón
- 1 cucharadita de sal
Para el Relleno:
- 1 penca de boga despinada
- Jugo de 1 limón
- 1 cebolla
- 2 cebollas de verdeo
- 1 pimiento rojo
- ½ taza de aceitunas negras sin carozos
- 100 g de queso cremoso
- 1 atado de rúcula fresca
- 2 huevos duros
- Aceite de girasol para freír (cantidad necesaria)
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta negra (a gusto)
Para la Salsa (Opcional):
- 4 tomates pelados
- 1 cucharada de ají picante molido
- 1 cucharada de miel
- Aceite de oliva
- 2 limones
La boga es un pescado blanco de escaso valor económico pero muy presente en el recetario gastronómico, y su carne es ideal para ser transformada en unas empanadas deliciosas.
Preparación de la Masa
Para la masa, colocar la harina en un recipiente y agregar en el centro la grasa, la sal, el pimentón y la mitad del agua. De a poco, integrar la harina con los demás ingredientes. Agregar el agua restante y amasar durante 10 minutos hasta que la masa quede lisa y uniforme. Dejar reposar durante 30 minutos.
Una vez reposada, estirar la masa hasta obtener un grosor de 3 mm. Con la ayuda de un cortante, un vaso o un recipiente con forma circular, cortar los discos de empanada.
Preparación del Relleno
Para el relleno, condimentar la boga con sal y pimienta negra. Colocar en la parrilla del lado de la carne hacia abajo y cocinar 10 minutos a fuego moderado. Dar vuelta, agregar jugo de limón y cocinar 10 minutos más. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Con ayuda de una cuchara, retirar la carne del pescado, colocarla en un bol y reservar. Desechar la piel.
Cortar los vegetales en cubos pequeños. Picar las aceitunas. Rallar los huevos duros y cortar la rúcula finamente.
En una sartén caliente con aceite de oliva, rehogar las cebollas y el pimiento. Incorporar el pescado desmenuzado. Salpimentar. Agregar las aceitunas, el queso cortado en trozos, la rúcula y los huevos duros rallados. Mezclar bien para integrar todos los sabores.
Armado y Cocción de las Empanadas
Rellenar los discos de empanadas con la preparación anterior y cerrar, sellando bien los bordes para evitar que el relleno se escape durante la cocción. Se puede utilizar un tenedor para asegurar un buen sellado.
Para la cocción, las empanadas se pueden freír en abundante aceite de girasol caliente hasta que estén doradas y crujientes, o bien hornearlas a 200º hasta que alcancen un color dorado apetitoso.
Si se desea, se puede pintar la masa con huevo batido antes de hornear para obtener un acabado más brillante y dorado.
Una Receta con Historia
Las empanadas de boga tienen un lugar especial en la memoria de muchas familias. "La empanada de boga hacia años que no se preparaba en mi casa. Cuando mi padre salia los domingos a pescar y cogía algunas, las empleabamos en empanadas. Hace poco recordando con mi madre lo ricas que salían, le dije cuando vayas a la pescaderia y las veas (ya que es un pescado que normalmente no se encuentra) compra para hacerlas. Ayer me asomo con ellas y de inmediato nos pusimos a prepararlas."
Esta receta también trae a la memoria el arduo trabajo en familia: "Cuando pienso en las empanadas de boga mi mente se llena de recuerdos. Y es que las empanadas de boga, producto estrella durante muchos años en la panadería familiar, eran resultado del trabajo en familia dirigido con maestría por mi madre. [...] mi madre, con mucho mejor ojo que él para los negocios, sabía que estos trabajos extras eran de buena ayuda para la economía familiar. Por esa razón, cuando terminaba de comer, y después de llevar trabajando desde la madrugada, se colocaba su delantal blanco rematado con tiras bordadas y comenzaba con destreza a limpiar de espinas la boga cocida que después añadía al sofrito que con esmero y paciencia había preparado. Una vez finalizada esa parte comenzaba a preparar la masa mientras yo colaboraba en la labor de rular la masa, colocar el relleno y sellar los bordes con ayuda de un tenedor."
El recuerdo se extiende a la figura del hermano, encargado de la distribución: "El reparto posterior de las empanadas era cosa de mi querido hermano. Recuerdo perfectamente como las colocaba en un gran cesto que después ataba a la parte trasera de su bicicleta y así se encargaba de entregarlas. [...] Su inmenso corazón le impedía negarle a nadie una empanada aún a sabiendas de que no pudieran pagársela. Y es que si había persona generosa ese era mi querido hermano Mateo."
EMPANADAS DE BOGA
Variaciones en la Masa
Aunque la receta principal utiliza una masa tradicional, existen otras preparaciones que buscan una textura hojaldrada. Una de ellas implica mezclar vino, aceite y pimentón, disolviendo bien. Luego se agrega harina, levadura y sal, amasando hasta que se desprenda de las manos. Extender la masa sobre la mesa formando un rulo, retorcer los extremos en sentidos opuestos y repetir la operación varias veces para lograr una masa hojaldrada.
Preparación de la Salsa (Opcional)
Para la salsa, pelar los tomates. Calentar aceite de oliva en una sartén, añadir la cebolla cortada y los pimientos en trocitos. Cocinar por un par de minutos y añadir el tomate rallado. Bajar el fuego al mínimo y cocinar hasta que esté bien cocido. Incorporar el ají picante molido y la miel. Cocinar unos minutos más. Servir la salsa aparte o acompañando las empanadas.
