La carne de reno, una delicia culinaria de las regiones frías del mundo y de nuestra tienda de carnes exóticas, no solo ofrece un sabor único y exquisito, sino que también es una fuente impresionante de nutrientes esenciales para una salud óptima.
Este animal, el astado más icónico de Laponia, ha encontrado un hueco en el mercado de la alta hostelería madrileña, donde se ha comenzado a valorar como una joya gastronómica.
Características de la carne de reno: sabor y textura
La carne de reno se distingue por su sabor delicado pero marcado, a medio camino entre la ternera y las carnes tradicionales de caza. Edu Collado, propietario del Restaurante Egun-On, en Madrid, asegura que «cuando les digo a mis comensales que tengo 'steak tartar' de carne de reno salvaje de Finlandia me dicen: 'Uhh..', pero el que lo prueba, repite».
Hipólito Vázquez, chef ejecutivo de 'A'Kangas by Urrechu', considera que tiene un sabor suave y tierno "que no se parece nada al de la carne de caza, sino más bien a la de la vaca".
En cuanto a su textura, es tierna y jugosa, lo que la hace perfecta para una variedad de preparaciones culinarias, desde asados y estofados hasta filetes a la parrilla, siempre y cuando no se cocine demasiado. Es una carne muy exquisita, y es fácil de masticar, así que es perfecta para gente mayor y niños.
Propiedades nutricionales de la carne de reno
La carne de reno es una excelente fuente de proteínas, esenciales para el crecimiento y reparación de tejidos en el cuerpo. Un estudio del Centro Nacional de Investigación de Sistemas Alimentarios de Moscú señala que por cada 100 gramos de carne de reno, 23 son proteínas, y que «su proporción de triptófano supera los valores de la carne de cerdo y de pollo».
Además, es naturalmente baja en grasa, lo que la convierte en una opción ideal para aquellos que buscan una proteína magra. Su contenido en grasa es del 1.2%, y tiene la mitad de grasa que las partes más magras del pollo.
Un estudio de la Universidad de Tromsø reveló que esta carne es baja en grasa y rica en nutrientes como vitamina B-12, omega-3 y omega-6. Un paper elaborado a partir de muestras de 131 ejemplares reveló que la carne de reno tiene niveles de ácidos grasos esenciales similares a los del pescado y el doble de vitamina B-12 que otras carnes.
Además de las vitaminas del grupo B, la carne de reno también contiene vitaminas A, E y C, que son antioxidantes importantes para combatir el estrés oxidativo y fortalecer el sistema inmunológico. También brinda minerales tan interesantes como hierro, selenio, potasio, magnesio, fósforo, azufre, silicio, manganeso, zinc y cobre.
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La crianza del reno y su influencia en la calidad de la carne
Las particularidades en el hábitat y la alimentación del reno influyen directamente en la calidad de su carne. Los criadores fineses presumen que, «desde una perspectiva nutricional, el reno es el mejor producto cárnico».
Jesús Peláez, emprendedor dedicado a la importación y exportación de alimentos, destaca las propiedades del reno: «Es una carne muy sabrosa, muy tierna, saludable y sin nada de grasa. Sorprende su terneza siendo un animal que vive en total libertad».
«Damos cursos de formación en los restaurantes para explicar las características del reno y las particularidades de su alimentación: por ejemplo, que en otoño come setas y frutas del bosque como bayas, arándanos entre otras más de 300 especies de plantas, o que en invierno, cuando no encuentra estos frutos, se alimenta de liquen, microalgas que sobreviven bajo la nieve».
El reno es el único cérvido que se puede domesticar, lo que permite su pastoreo en rebaño. La trashumancia es fundamental, ya que los renos acabarían rápidamente con los líquenes, único sustento en la taiga en el largo y duro invierno. El verano permite viajar a pastos aún más al norte, en la tundra, donde los renos completan su dieta con musgo, hierbas y brotes tiernos de arbustos enanos.
Tradición culinaria con carne de reno
En el norte de Europa, la carne de reno se consume de forma cotidiana. En Finlandia, el guiso tradicional poronkäristys, donde la carne se corta en finas láminas y se cocina a fuego lento con cebolla, mantequilla y cerveza, se sirve acompañado de puré de patatas y arándanos rojos. La mezcla en un solo bocado proporciona a este plato un singular y delicioso sabor agridulce. En Suecia, el suovas, reno ahumado, tiene categoría de plato nacional. La carne se sala y se ahúma en cabañas de madera durante al menos 8 horas para conservarla y se consume en finas rodajas a la parrilla.
Los pastores de renos, en el Ártico, han ideado métodos de conservación para disponer de la carne en el camino. La mayor parte del año se congela fácilmente si se corta en finas rodajas, pero también cabe ahumarla o bien secarla al viento frío y seco de la tundra.
En el Ártico ruso, se muelen los huesos para obtener harina, y a los renos recién sacrificados se les extrae del estómago el musgo a medio digerir para comerlo bien tostadito al fuego. El frío ayuda a conservar la carne, que se congela en finas rodajas hasta su uso, pero obliga a comer las vísceras y beber la sangre nada más matar al pobre bicho. El tuétano, los ojos, los tendones y los cartílagos también acaban en la mesa.
La carne de reno en la alta cocina madrileña
El astado más icónico de Laponia ha encontrado un hueco en el mercado de la alta hostelería madrileña, donde se ha comenzado a valorar como una joya gastronómica, explorando su versatilidad en platos que van desde un roast beef de lomo alto hasta un tataki de lomo bajo.
«Siempre hemos querido traer productos de fuera de España que complementaran y enriquecieran nuestra gastronomía», explica Jesús Peláez, cuya empresa Olmeda Orígenes trae la carne de reno directamente desde Laponia, llegando a Madrid por carretera congelada y envasada al vacío.
Los cuatro cortes que venden -lomo alto para roast beef, lomo bajo para plancha, tapa para steak tartar y jarrete para los estofados- tienen una buena acogida en el mercado madrileño.
En Madrid, varios restaurantes ofrecen reno con un toque personal. A'kangas ofrece carnes a la parrilla en un ambiente exclusivo. Polvora basa su oferta en platos innovadores con carne de reno. Egun On destaca por su creatividad. Goceco, en Fuenlabrada, combina esta carne con productos de temporada. Finalmente, La Cúpula de los Peñotes lo oferta en platos como raviolo silvestre y tataki con aceite de chiles y salsa de frutos rojos del bosque.
Edu Collado, propietario del Restaurante Egun-On, prepara la carne de reno en 'steak tartar'. Hipólito Vázquez, chef ejecutivo de 'A'Kangas by Urrechu', cocina su jarrete a baja temperatura durante unas 16 horas, a unos 45 grados. También prepara la lengua del reno con 'foie' de pato y trufa y ofrece el lomo bajo del animal a la brasa, al punto menos, asado unos 40 segundos por cada lado.
