La entrécula, también conocida como entraña o hanger steak en inglés, es una pieza de carne que procede de la parte gruesa del diafragma de la ternera. Es una carne muy veteada de grasa, de color rojo intenso y con un sabor poderoso e inconfundible. En algunos lugares, como Uruguay y Argentina, es uno de los cortes vacunos más valorados, mientras que en España todavía es poco conocida, a pesar de su versatilidad y su precio económico.
A pesar de su aspecto rudo y poco atractivo a primera vista, la entrécula es una joya culinaria que ofrece una experiencia gustativa excepcional. Se la conoce como "solomillo del carnicero" porque los carniceros solían guardársela para su propio consumo debido a su excelente sabor y textura.
Características de la Entrécula
- Origen: Procede del diafragma de la ternera, una parte con mucho movimiento, lo que le confiere un sabor intenso.
- Textura y Grasa: Es una carne muy veteada de grasa, lo que la hace extremadamente jugosa y sabrosa al cocinarla.
- Forma: De forma alargada, comienza en un trozo más grueso que se va afinando hasta su terminación.
- Piel: Está recubierta de una piel bastante dura que se arranca con la mano (lo suele hacer el carnicero) y deja al descubierto una carne veteada y extremadamente jugosa.
- Precio: Generalmente, es un corte muy económico. En España se puede encontrar a 6 u 8 euros el kilo, aunque en Francia su precio supera los 20 euros el kilo debido a su alta demanda.
Preparación y Cocción de la Entrécula
La entrécula es especialmente indicada para la plancha o la barbacoa. El secreto para una cocción perfecta radica en utilizar altas temperaturas para sellar la parte exterior y conservar los jugos internos.
Consejos para Asar la Entrécula a la Plancha:
- Temperatura: Calentar la plancha o sartén antiadherente a fuego alto. Es fundamental que esté bien caliente para sellar la carne rápidamente.
- Aceite: Pintar la plancha con unas gotas de aceite de oliva. No es necesario añadir mucho, ya que la entrécula es una carne muy veteada de grasa.
- Cocción: Colocar la carne directamente sobre la plancha. Asar durante 2-3 minutos por cada lado (o 3-4 minutos si la pieza es más gruesa). Lo ideal es que no quede muy hecha por dentro para que conserve toda su jugosidad.
- Sal: Añadir sal a la carne cuando le des la vuelta, no antes, para que no pierda sus jugos. Si la pieza es gruesa, poner sal por ambas partes.
Cocción en Barbacoa:
Si se va a cocinar en la barbacoa, es mejor dejarle la piel, ya que se convierte en un protector fantástico de la temperatura alta de las brasas. Una vez asada, esta piel se despega con facilidad.
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Técnicas Avanzadas de Maceración (Opcional):
Para aquellos que buscan intensificar el sabor y reducir los tiempos de cocción, se puede utilizar una maceración al vacío.
- Limpieza: Limpiar la entrécula de piel y grasa.
- Salmuera y Vacío: Sumergirla en una salmuera y, al mismo tiempo, colocarla dentro de una envasadora al vacío para realizar una maceración con el sistema de pausa de la máquina. Esto reducirá el tiempo de maceración en un 50%.
- Lavado y Secado: Una vez macerada, retirar la carne de la salmuera, lavarla y secarla bien.
Guarniciones y Salsas
La entrécula se disfruta mucho con acompañamientos sencillos que realcen su sabor.
Puré de Patatas con Pimientos del Piquillo:
Una guarnición que complementa muy bien la intensidad de la carne.
Ingredientes:
- 1 Patata hermosa
- 150 grs de pimientos del piquillo
- 1 diente de ajo en láminas
- 1/2 cebolleta picada
- Mantequilla y leche (para el puré)
- Aceite de oliva, sal al gusto
Elaboración:
- Puré de Patata: Cocer la patata con piel en agua con sal durante unos 30 minutos. Escurrir, retirar la piel, trocear y machacar en un cuenco amplio. Añadir sal al gusto, mantequilla y leche templada. Mezclar hasta conseguir la textura deseada. Reservar.
- Pimientos del Piquillo: Sofreír ligeramente el ajo laminado y la cebolleta picada en un poco de aceite de oliva a fuego suave. Cuando la cebolleta pierda la crudeza, añadir los pimientos escurridos (reservar el líquido). Añadir sal y cocinar a fuego medio durante 10 minutos. Luego, agregar el líquido de los pimientos y cocinar a fuego bajo durante 5 minutos más. Triturar hasta obtener una textura fina.
- Mezcla: Mezclar bien los pimientos triturados con el puré de patata reservado.
Salsa Chimichurri:
Una salsa clásica que realza el sabor de la carne asada.
Ingredientes:
- 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada sopera de ají molido
- 2 cucharadas de orégano
- 3 cucharadas de vinagre de vino
- 2 dientes de ajo
- Perejil fresco
- Una tira de pimiento verde fresco y otra de pimiento rojo (o pimiento rojo asado)
- Pizca de sal
Elaboración:
- Preparación: Juntar todos los ingredientes en un bol. Si queda muy espeso, añadir unas gotas de agua. Para una maceración rápida, poner en el vaso de la batidora todos los ingredientes menos los pimientos y triturarlos. Luego, añadir los pimientos cortados muy menudos.
- Maceración: Dejar macerar por lo menos dos horas (puede estar hasta 10 días en frío).
Patatas Salteadas y Tomates Aliñados:
Ingredientes:
- Patatas gallegas
- Aceite de oliva virgen extra y perejil fresco picado
- Tomates aliñados (o ensalada)
Elaboración:
- Patatas: Cocer las patatas en agua y sal, escurrirlas y saltearlas en la sartén con un chorrito de aceite. Espolvorear perejil fresco. Reservarlas tapadas en una fuente para que no se enfríen.
Presentación y Disfrute
Sirve la entrécula cortada en rodajas con un poco de salsa por encima, acompañada de las patatas y los tomates aliñados. Ofrece una salsera aparte para que los comensales se sirvan a gusto. Un buen vino y abundante pan son el complemento perfecto.