El pan es uno de los productos derivados de los cereales más populares en todo el mundo, no solo por sus cualidades nutricionales, sino también por sus propiedades sensoriales y de textura. Son muchos los factores que determinan el sabor, el color, el aroma y la textura del pan. La calidad sensorial del pan se percibe a partir de los sentidos de la vista, olfato, gusto, oído y tacto y juega un papel muy importante en la dimensión de la calidad total del producto.
El Poder del Aroma del Pan Recién Hecho
El pan horneado tiene 540 compuestos volátiles, aunque solo unos pocos son responsables de ese intenso aroma que se nos hace tan irresistible y que es uno de los responsables del hambre ambiental. Estos aromas nos vuelven locos porque nuestro cerebro asocia ese olor con energía rápida y seguridad y porque el aroma activa el sistema de recompensa (dopamina), aumentando el deseo de comer, aunque no tengamos hambre. Además, en algunos casos el bulbo olfativo conecta con la amígdala y evoca recuerdos positivos, como el pan de la infancia. A su vez, el calor aumenta la volatilidad de las moléculas aromáticas, por eso el aroma del pan recién salido del horno es mucho más intenso.
La fermentación de la levadura, por su parte, produce ésteres frutales y ácidos que añaden complejidad al aroma del pan. El olor tostado del pan depende de la formación en la corteza de compuestos activos de flavor durante el proceso de cocción. El compuesto con mayor impacto en el olor de la corteza del pan es la 2-Acetyl-1-pirrolina.
Ingredientes Clave y su Impacto en el Sabor
Hace unos meses hablábamos del papel de la fermentación en el sabor, y ahora vamos a abordar el papel clave de los ingredientes.
El Agua
El agua, el segundo ingrediente más importante en términos de cantidad, puede también impactar sobre el sabor de un pan. La cantidad de líquido empleado en la masa puede clasificar los panes en:
- Masas duras: con un 50-57% de líquido.
- Masas estándar: con un 57-65% de líquido.
- Masas blandas: con más de un 65% de líquido.
La Sal
Está claro que la sal influye en el perfil organoléptico de un pan (añadiéndola desde un principio del amasado y en la correcta dosis, evita una excesiva oxigenación y ayuda a revelar los aromas naturales del pan). Pero ¿qué pasa cuando queremos reducir el contenido de sal en pro de la salud? En España, a partir de abril de 2022, el contenido máximo de sal debe ser de 1,31 gramos por cada 100 gramos de producto.
La Masa Madre
Por el color intenso de la corteza del pan, podemos deducir que ha sido cocido a temperatura elevada, que es un pan de larga fermentación o de masa madre. La masa madre es el cultivo paciente de levaduras y bacterias a partir de dos ingredientes: agua y harina. Esta mezcla se coloca en un recipiente hermético y se guarda en la nevera. Se alimenta con más agua y harina hasta que las levaduras y las bacterias sean suficientes como para fermentar el pan.
Como hacer una Masa Madre muy fácil - TUTORIAL
Tipos de Harina
El tipo de harina empleado en la elaboración del pan también influye en el color de la miga, aunque existen determinados factores, como la oxidación de los pigmentos carotenoides que tiene lugar durante el amasado, que pueden incidir en un mayor blanqueo de la miga en panes elaborados con harinas de trigo. En panes elaborados con harina de trigo, el color de la miga va del blanco crema al marrón claro en función de la tasa de extracción de la harina. Se establece una diferenciación entre los panes de trigo y los de centeno porque estos últimos se elaboran con masas ácidas, que contribuyen a un aumento de la concentración de ácido láctico y acético en la miga, lo que caracteriza su acidez. En los panes de centeno origina un flavor característico ácido e intenso, además de los aromas procedentes de los compuestos volátiles del grano. En estos panes, las capas más externas del grano (en harinas con alta tasa de extracción) contribuyen a un flavor amargo e intenso en el pan debido a su elevado contenido en ácidos fenólicos, mientras que las partes más internas aportan un flavor más suave.
El Papel de las Enzimas en la Panadería
¡Transforma tu panadería en un paraíso del sabor con las enzimas secretas! Las enzimas desempeñan un papel esencial en la creación de panes con textura perfecta y sabores deliciosos. Las enzimas son proteínas que actúan como catalizadores en las reacciones químicas.
Amilasa
Una de las enzimas más importantes en la panadería es la amilasa, que descompone el almidón presente en la harina en azúcares simples. Esto no solo mejora la textura de la miga, sino que también contribuye al sabor final del pan.
Proteasa
Otra enzima clave es la proteasa, que descompone las proteínas presentes en la harina. Esto libera aminoácidos que, a su vez, contribuyen al sabor umami del pan. Las enzimas también pueden ayudar a mejorar la vida útil del pan al fortalecer su estructura.
La Influencia de la Microbiota en el Hambre y el Sabor
Uno de los elementos que condicionan nuestras decisiones alimentarias, con hambre o sin ella, es la microbiota, ese conjunto de microorganismos, especialmente bacterias, que viven en nuestro cuerpo. “Si la microbiota está alterada, también puede influir en las sensaciones de hambre y saciedad”, aclara la doctora en Farmacia y dietista-nutricionista Marian García, más conocida como Boticaria García.
Algunas bacterias tienen la capacidad de producir ácidos grasos de cadena corta, moléculas bioactivas que pueden interferir en la liberación de las hormonas que envían señales de saciedad al cerebro. Un estudio explicaba cómo la evidencia disponible parece apuntar a que las distintas cepas bacterianas de la microbiota “manipulan” a su huésped -nosotros- para mejorar su adaptación al medio o eliminar a otros microorganismos que les puedan hacer la competencia en la microbiota. Para hacerlo, emplearían dos estrategias:
- Generar antojos por alimentos que suprimen a sus competidores.
- Inducir malestar emocional hasta que comamos alimentos que mejoren su supervivencia.
Para ello, según los investigadores, la microbiota podría utilizar distintos mecanismos, como influenciar las vías de recompensa y saciedad o producir toxinas que alteran el estado de ánimo o modifican receptores del gusto. De ahí la importancia de tener una microbiota equilibrada, ya que cuando hay un desequilibrio es fácil elegir alimentos poco saludables.
Grelina vs. Dopamina: La Batalla en Nuestro Cerebro
Estudios recientes han establecido una relación intensa entre la grelina y la dopamina. La grelina, la hormona del hambre, se produce en el estómago, principalmente cuando estamos en ayunas. Su función es activar receptores en el hipotálamo para estimular el apetito, pero también actúa en el sistema de recompensa cerebral potenciando la motivación por buscar comida porque estimula la liberación de dopamina, que es un neurotransmisor que premia conductas y las refuerza generando placer. Así, se crea un vínculo entre el hambre física y la búsqueda de placer a través de la comida.
Esto explica por qué cuando tenemos mucha hambre -y la grelina alta- parece que la comida parezca más apetitosa y gratificante. Cuando el cuerpo produce un exceso de grelina, como puede pasar en algunos casos de obesidad y adicción a la comida, se puede hiperestimular la producción de dopamina, llevando a comer por placer (hedonismo) incluso sin hambre real.
Atributos Sensoriales del Pan
Se pueden distinguir dos tipos de métodos para la evaluación sensorial del pan. La utilización de métodos analíticos (análisis descriptivos sensoriales) en los que se utilizan paneles de jueces entrenados, permiten la elaboración del perfil sensorial de un determinado pan. Los jueces deberán estar particularmente familiarizados con los descriptores sensoriales y la intensidad de cada atributo mediante el empleo de definiciones verbales que describan los extremos de las escalas de intensidad de los atributos.
El término flavor cubre el conjunto de impresiones de un alimento percibidas por vía química por medio de los sentidos en la boca. El flavor incluye por tanto, las percepciones olfatorias causadas por las sustancias volátiles percibidas en la cavidad nasal, como las percepciones causadas por las sustancias solubles percibidas en la boca como sabores básicos, como los factores sensoriales químicos (astringencia, picor, calor, frío) que estimulan las terminales nerviosas. El flavor del pan no puede ser explicado únicamente por sus compuestos volátiles. Atributos tales como dulce, ácido, salado, amargo, mantequilla son utilizados habitualmente en los perfiles descriptivos.
Color de la Miga y la Corteza
En este grupo se encuentran atributos evaluados mediante la vista: el color de la miga, el color de la corteza, el número de alveolos, su forma y regularidad. Por el color intenso de la corteza del pan, podemos deducir que ha sido cocido a temperatura elevada, que es un pan de larga fermentación o de masa madre. El amasado intensivo que apareció en los años 50 y 60 del siglo pasado permitió producir un pan blanco de gran volumen, pero carente de sabor.
Textura
El empleo de pruebas sensoriales de consumidores ha puesto de manifiesto que la estructura de la miga de pan interviene con un peso del 20% en el juicio de la calidad del pan. La percepción de la miga al tacto o en la boca está muy influenciada por el tamaño y la estructura de los alveolos: cuando son finos, con paredes delgadas y uniformes en tamaño, la textura es más suave y más elástica que cuando son grandes, irregulares en tamaño y con paredes más gruesas. En los panes leudados (con volumen) la textura es un factor determinante de la calidad sensorial del pan e influyen en gran medida en las decisiones de compra de los consumidores. La percepción de los atributos de textura por paneles de jueces entrenados se suele realizar en dos etapas diferenciadas: fase táctil, en la que se comprime la miga con el dedo y se evalúan atributos tales como la compacidad y la elasticidad, y una segunda fase en la que se introduce la miga de pan en la boca, y en la que se evalúan humedad, adhesividad y cohesividad.