El guiso de “xoubas” es un plato tradicional de la cocina gallega que se ha mantenido en los pueblos costeros sin grandes variaciones a lo largo de los años. Es un plato popular y tradicional, una receta típica de la abuela. Esta receta permite degustar la sardina de un modo fácil y económico, pero sobre todo delicioso. Es un guiso de sardinas con patatas que está riquísimo y es muy económico, porque la sardina es un ingrediente económico. Una receta de temporada, perfecta para consumir más pescado azul en nuestro día a día, que además es muy económica porque las sardinas son un pescado barato.
¿Qué son las Xoubas?
¿Habías oído antes este nombre? Con él se denominan las sardinas jóvenes en Galicia, donde este pescado azul es muy apreciado y forma parte de la tradición culinaria de la región. En Galicia llamamos “xoubas” o “parrochas” a las sardinillas. También las llaman parrochas o parrochitas y puedes cocinarlas a la plancha, al horno, a la brasa o fritas, simplemente enharinadas. Se trata de un pescado azul, muy saludable, y que con una mínima preparación podemos disfrutar de su delicioso sabor.
Estas sardinas pequeñas pero de carne tierna y jugosa tienen un sabor delicado, más suave que el de las sardinas adultas. La sardinilla en Galicia tiene dos nombres más conocidos: en las Rías Baixas, la llaman xoubas, por el contrario, en las rías altas parrochas. Este pescado para que sea considerado como xouba debe de tener un tamaño aproximado de entre 11 y 13 cm. Las más pequeñas de estas medidas serán xoubiñas. A partir de 14 cm ya son sardinas. Se comercializan con un tamaño entre 11 y 14 cm.
En cuanto a su pronunciación, no es el bus del espectáculo, ni una mala traducción de “¡muestra el bus!”. Es la pronunciación, casi exacta, de la palabra “xoubas”. En castellano la “x” suele pronunciarse como “fricativo alveolar (sordo)”, /s/, o como la agrupación de dos fonemas: /k/ + /s/. En gallego su pronunciación es lo más parecido al “sh” del inglés ([ʃ]).
Valor Nutricional de las Xoubas
La sardina es un pescado muy completo que cubre casi el 100% de los requerimientos nutricionales recomendados en una ingesta diaria. Las xoubas son pescado azul, rico en minerales, proteínas y vitaminas. Además, son muy bajas en carbohidratos, ideales para hacer dieta. También son muy ricas en omega-3, perfectas para regular el colesterol. Todo esto hace que este pescado sea maravilloso para nuestra salud.
La Calidad y Estacionalidad de la Xouba Gallega
La temporada de sardinas va de mayo a octubre, y en los meses de verano están en su mejor momento. Para consumir este pescado la mejor época es de mayo a octubre, que es cuando tienen más grasa, eso hace que el sabor sea mucho más sabroso. Aunque hoy en día puedes encontrar sardinas durante todo el año, las parrochitas gallegas, sin embargo, solo están disponibles en época estival. Por eso, en casa aprovechamos su temporada para disfrutarlas de mil maneras, ya que su sabor es un verdadero manjar.
Este guiso marinero tradicional de Galicia es espectacular, con un producto muy especial de grandísima calidad como es la xouba de Rianxo. Entre muchas otras cosas, Galicia presume de productos gastronómicos maravillosos como por ejemplo la patata gallega o los pimientos de Padrón, pasando por la xouba de Rianxo. Cuando un producto tiene la calidad y el sabor de la xouba de Rianxo arrasa en el mercado sí o sí, gracias a sus maravillosas cualidades. Pero la zona de este producto lleva consigo, certificar su origen, esto es fundamental para frenar la venta de un producto que no se corresponde con el que nos están ofreciendo. La picaresca de la competencia desleal campa a sus anchas con la comercialización de sucedáneos aprovechando el éxito de este producto tan especial exclusivo de esta parte de la ría da Arousa tan estacional y escaso.
Para que esto deje de suceder y cortar de raíz el fraude, además de poner en valor la pesca artesanal de la xouba de Rianxo con el arte del xeito, el Ayuntamiento y la cofradía han sacado la marca de calidad Xouba de Rianxo-Pesca Artesanal Arte do Xeito. Esta especie tan apreciada se pesca con el exclusivo arte de enmalle del xeito (muy selectivo, del cual hay que quitar las xoubas, una a una de la red), en una zona precisa de la ría de Arousa en la que se alimentan del plancton del fondo. De ahí la calidad de la misma. El verano es cuando este producto está en temporada, por eso siempre hay quien aprovecha para hacer su agosto gritando a los cuatro vientos aquello de Xouba de Rianxo “aunque a veces no es ni xouba y menos de Rianxo”.
Receta de Xoubas Guisadas a la Gallega (Afogadas)
Si quieres un plato único un poco más elaborado, las xoubas afogadas son una excelente opción. Este guiso marinero es cocina gallega tradicional en su más pura esencia. Una cazuela ancha es la ideal para preparar este plato, para poder colocar las “xoubas” en redondo, y que resulte muy atractiva la presentación en la mesa.
Ingredientes (para 4 personas)
| Ingrediente | Cantidad aproximada | Notas |
|---|---|---|
| Xoubas (sardinillas) | 500 g - 1 kg | Frescas, limpias (sin cabeza ni vísceras) |
| Patatas | 2-4 unidades grandes (gallegas) | Cortadas en rodajas de 0.5-1 cm |
| Cebolla | 1 mediana - 1 grande | Cortada en juliana o plumas |
| Tomates | 1-3 unidades (maduros) | Pelados, rallados, cortados en dados o rodajas |
| Dientes de ajo | 2-3 unidades | Laminados o picaditos |
| Vino blanco | 100-200 ml | Albariño recomendado |
| Aceite de oliva virgen extra | Suficiente | Para sofreír y aliñar |
| Sal | Al gusto | Preferiblemente sal gruesa para el pescado |
| Pimentón de la Vera | 1 cucharada o 4 cucharaditas | Dulce, picante o mezcla, o pulpa de pimiento choricero |
| Hoja de laurel | 1-2 unidades | |
| Perejil | Al gusto (fresco) | Para decorar |
| Agua o fumet de pescado | 100-250 ml o 3 vasos | Para cubrir las patatas |
| Orégano | 1 cucharadita | Opcional |
| Azafrán | 1 sobre o papel | Opcional |
| Harina de trigo | Opcional | Para enharinar las sardinas antes de freír |
| Pimiento morrón verde | 1/2 unidad | Opcional, cortado en tiras |
| Pimiento morrón rojo | 1/2 unidad | Opcional, cortado en tiras |
| Guindilla | 1 unidad | Opcional, para un toque picante |
Paso a paso para la preparación
- Preparar las Xoubas: Para este guiso, necesitamos que las xoubas o sardinillas no tengan cabeza ni vísceras. Quitamos la cabeza y las tripas de las sardinas, si no lo ha hecho tu pescadero de confianza, y lavamos bien. Limpiamos las sardinillas, retirando las vísceras con un cuchillo y las escamas con la mano, salen muy fácilmente, sobre todo si están frescas. Si lo hiciésemos con ayuda de un cuchillo podrían deshacerse con facilidad. Ahora le ponemos abundante sal gruesa sin miedo para que vayan cogiendo el punto. No os preocupéis con la cantidad porque después las lavaremos bajo el chorro de agua fría para quitar el exceso. Reservamos.
- Preparar las Patatas: Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de aproximadamente medio centímetro de grosor. También se pueden lavar, pelar y cortar las patatas en rodajas de 1 centímetro de grosor, más o menos, y poner una cazuela al fuego con agua salada para cocerlas 10 minutos.
- Elaborar el Sofrito: Pon una sartén o cazuela al fuego con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Sofríe los ajos, pelados y laminados (o picaditos). Agrega la cebolla, pelada y cortada en plumas (o juliana), y cocina todo junto durante 5 o 6 minutos. Mientras, lava los tomates, córtalos en rodajas (o dados, o pélalos y rállalos) y distribúyelos en la sartén sobre la cebolla. Sazona y cocina el tomate durante 2-3 minutos por cada lado, o hasta que se haya cocinado 5 minutos a fuego medio. Si se usan pimientos morrones, trocearlos en juliana y añadirlos a la cazuela junto con el tomate y los dientes de ajo bien picaditos.
- Añadir Líquidos y Especias: Añadimos el vino blanco y subimos el fuego durante cinco minutos hasta que se evapore el alcohol. Bajamos a fuego medio. Añadimos el pimentón de la Vera (dulce o picante), y la hoja de laurel. También se puede agregar una cucharadita de orégano y un papel de azafrán en el pote. Vertemos el agua o fumet de pescado en la cazuela. Salamos al gusto.
- Cocer las Patatas en el Guiso: Incorporamos las patatas, colocándolas en el fondo de la cazuela de barro o encima del sofrito. Procurad que las patatas queden totalmente cubiertas con el líquido. Ponemos al fuego medio hasta que las patatas estén cocidas. Guisa 6-8 minutos hasta que estén casi hechas (puedes comprobarlo pinchando con un tenedor, aproximadamente 5-10 minutos en función del tipo de patata).
- Incorporar las Xoubas: Cuando las patatas estén casi hechas, este momento será hora de lavar bien el pescado bajo el chorro de agua fría para quitar el exceso de sal, ya habrán cogido el punto exacto. Añadir las xoubiñas colocándolas en redondo encima de la patata. Si se desea, antes de añadirlas al guiso, puedes freírlas ligeramente en una sartén con abundante aceite, sazonándolas a tu gusto y enharinándolas. Luego, distribúyelas sobre las patatas. Tapa la sartén y deja cocer durante 5 minutos más. Con la ayuda de una cuchara, las cubrimos de líquido, y cocinamos unos 5 min. Tapamos y llevamos a fuego medio 7 minutos más, cada poco iremos regando con la salsa por encima el pescado para que se impregnen los sabores. Rectificamos de sal.
- Reposo y Emplatado: Pasado este tiempo, las sardinas estarán ya cocinadas. Apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos. Emplata 6 piezas por comensal, sobre las hortalizas. Riega con un hilito de aceite de oliva virgen extra y decora con unas hojitas de perejil. Sirve bien caliente en la mesa y acompaña de un buen pan artesano, para rechupetear en la salsa.
Xoubas afogadas. Parrochitas o Sardinillas ahogadas.
Acompañamientos Recomendados
Para disfrutar plenamente de las xoubas guisadas a la gallega, el acompañamiento adecuado es clave:
- Pan de maíz: Conocido como "broa" en Galicia, es un acompañamiento clásico para las xoubas afogadas. Su textura y sabor combinan muy bien con la salsa y las sardinas. Si no encuentras pan de maíz, un pan de pueblo con una miga densa también será perfecto para mojar la salsa.
- Ensalada: Acompaña las xoubas afogadas con una ensalada verde a base de lechuga o brotes verdes, tomate, pepino, cebolla, zanahoria... Utiliza las crudités que tengas en la nevera y alíñala con aceite, sal y vinagre. El frescor de la ensalada es el contrapunto perfecto para el sabor intenso del guiso de sardinas.
- Pimientos: Rojos o verdes, pueden ser asados o fritos, añadiendo un toque extra de sabor y color al plato.
- Vino: Si tienes ocasión, degústalas con un buen albariño, el vino blanco típico de Galicia (y úsalo también para cocinarlas). No olvides acompañar de un buen pan para disfrutar de la deliciosa salsa.