Receta de Merluza en Salsa Verde con Gambas y Arroz: Un Clásico Español Renovado

“Hacer una merluza en salsa verde fácil y rápida ya es posible gracias a RecetasGratis, porque en esta ocasión os vamos a enseñar cómo preparar merluza en salsa verde con gambas para chuparse los dedos que tiene una elaboración muy sencilla.” Este plato, un verdadero emblema de la cocina española, se realza con la adición de gambas y puede complementarse a la perfección con un delicioso arroz meloso en salsa verde.

“Esta receta de merluza en salsa verde está hecha en colaboración con Mariscos O'Grove, una empresa gallega con más de 20 años de experiencia, que comercializa marisco y pescado de las Rías Baixas on line.” La receta ha sido compartida por “Rosa Ardá”, quien como “Periodista, bloguera y mamá 2.0, comparto recetas, trucos y consejos para que tus platos gusten y te diviertas cocinando.” Ella comenta: “Hoy toca cocotte y una receta deliciosa y sanísima, Merluza en salsa verde con almejas y langostinos.” “Seguro que la habéis comido montones de veces y que como a mi también os encantan.”

“Tipo de receta: Pescados Cocina: Española”

Historia y Tradición de la Merluza en Salsa Verde

La merluza en salsa verde es un plato con profundas raíces en la gastronomía española, un testimonio de la riqueza de los sabores del mar y la habilidad de la cocina tradicional. “Lo cuenta Luis Antonio de Vega en 'Viaje por la cocina española' (1969).” Según sus crónicas, "ella la hizo 'en una salsa verde con abundantes perejiles, adornándola con espárragos que le habían sido enviados de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en aguas del Ibaizábal'."

Vega también subraya la importancia de la calidad del ingrediente principal y el método de cocción: “Dice que 'la merluza debe ser pescada en lancha y con anzuelo, guisada y servida en cazuela de barro' y que su marido, Zenón de Achalandabaso, añadió como aportación usar en el guiso 'un vino blanco, ligeramente dulce'.” Un dato curioso que conecta con la historia es: “Curiosamente, encuentro cierta vinculación con este plato de merluza en salsa verde porque la señora Plácida de Larrea era propietaria de la casa-torre de la Ribera, conocida porque desde uno de sus balcones arrojó el rey Pedro I a su hermano don Tello, en lucha por el Señorío de Vizcaya.” Esta rica herencia demuestra la importancia de este plato a lo largo del tiempo, combinando historia, geografía y gastronomía.

Receta Principal: Merluza en Salsa Verde con Gambas y Almejas

Esta es una versión detallada que combina las mejores prácticas para un resultado excepcional, incorporando gambas y almejas para enriquecer el sabor y la textura de la salsa.

Ingredientes para la Merluza en Salsa Verde

• 4-8 lomos de merluza o al gusto de unos 200 gr cada uno
• Aceite de oliva virgen extra
• 400 gr de almejas
• 16 langostinos pelados (4 por persona) o gambas crudas peladas
• 4-5 dientes de ajo
• 1 cebolleta (opcional)
• 1 cucharada de maicena o harina*
• 150 ml de vino blanco
• 300 ml de caldo de pescado*
• Perejil fresco picado (abundante)
• Sal al gusto
• 1 guindilla cayena (opcional, para un toque picante)
• Opcional: huevos cocidos, guisantes, espárragos (para guarnición)

Preparación Previa de Ingredientes

La clave para un buen guiso reside en la calidad de los ingredientes y una buena preparación inicial de cada uno de ellos.

1. Para la merluza: “Unas 3-4 horas antes de cocinar la merluza, corta la cabeza y reserva el cuerpo.” “Echa sal al pescado por ambos lados, reserva.”
2. Para las almejas: Es fundamental limpiarlas correctamente para eliminar cualquier residuo de arena. “Pon las almejas en un recipiente con agua y un puñado de sal gorda para que suelten la arena.” “Cambia el agua 2 o 3 veces, para que se limpien bien.” “Si son muy frescas, se abrirán ligeramente y beberán, soltando la arena que tengan en su interior.” “No las toques o se cerrarán.” “Por cierto, es normal que suelten bastante arena, eso también indica que son frescas.” “Cuidado al cambiar el agua, tienes que sacar las almejas, moviendo el agua lo menos posible, para que la arena quede abajo.”
3. Un truco para almejas apuradas: “Os cuento un truquito. A veces cuando voy a cocinar una receta como la de hoy y he ido tarde a la pescadería, no me da tiempo a tener las almejas en remojo el tiempo suficiente para que suelten toda la tierra que puedan tener.” “Cuando me pasa eso, lo que hago es dejarlas al menos 30 minutos en agua fría con sal, las lavo y las cocino en una tarterita a parte, las cuezo lo mínimo, solo hasta que se han abierto y las reservo.” “Cuelo el caldito para que no tenga tierra y sigo la receta como os la he escrito, pero el caldo lo añado con el caldo de pescado y las almejas las pongo en el último minuto porque no necesitan más.” “Para estos guisos, suelo usar almejas babosas, que están ricas y no son tan caras como la almeja fina.”
4. Para el caldo de pescado (Fumet): “Preparamos un caldo de pescado con espinas y las cabezas de las gambas.” “También podemos usar el que venden en el supermercado, pero está mucho más rico si es casero.” “Lo mantenemos caliente.” Si optas por un fumet casero: “En este caso, el caldo lo hago siguiendo mi receta de fumet casero, pero solo con la cabeza de la merluza y sin marisco.” “Para darle más sabor, añado una zanahoria y un poco de perejil fresco, solo dos dientes de ajo y reduzco la cantidad de agua, poniendo un litro.” “El proceso en sí, lo hago igual.” “Si no quieres preparar el caldo casero, puedes usar alguno comprado de buena calidad. Debe ser de sabor suave.” Para potenciar el sabor a marisco, “Usando una olla, ponemos un chorrito de aceite de oliva y echamos las cabezas de los langostinos y las sofreímos. Podemos «estrujarlas» con un tenedor para que suelten todo su jugo.”
5. Otras guarniciones: “Pon en un cazo agua y coloca los huevos. Calcula 8 minutos desde que el agua rompa a hervir. Enfría los huevos, pela, corta en trozos y reserva.” “Si usas guisantes crudos, cuece en otro cazo con agua y sal hasta que estén tiernos, escurre y reserva.” “En este caso, puedes usar guisantes y espárragos ya cocidos para tener menos lío.”
6. Preparar los aromáticos: “Prepara el resto de ingredientes: Trocea el ajo y la cebolleta, en Thermomix ®, 4 segundos en velocidad 4 ó a mano, Retira y reserva.” “Vierte en el vaso de la Thermomix 100-150 gr de caldo de pescado y hojas de perejil y trocea 6 segundos en velocidad 6. Reserva.”

Elaboración de la Merluza en Salsa Verde

1. El sofrito base: “El primer paso para preparar esta merluza en salsa verde con gambas es pelar y picar las cebollas y los ajos finamente, y ponerlos a pochar a fuego medio en una cazuela (a ser posible de barro) con un chorro de aceite de oliva.” “En una cacerola baja de fondo ancho pon un chorro de aceite de oliva (3 o 4 cucharadas) y dora los dientes de ajo, pelados y exprimidos o picados muy finos.” “Cuando empiecen a tomar color, echa la harina y remueve bien con una cuchara de madera hasta que se tueste. Tardará un par de minutos.”
2. Formar la salsa: “Cuando se haya formado una ligera pasta, añadimos el vino a la cazuela y removemos unos minutos para que se evapore el alcohol.” “Añade el vino y menea la tartera verás que espesa, deja que evapore el alcohol y vaya espesando, tu sigue moviendo.” “A continuación, agregamos el fumet o caldo de pescado y cocinamos la salsa verde de la merluza con gambas fácil a fuego lento hasta que espese (unos 8-10 minutos), como si de una salsa bechamel se tratara.” Para el toque verde intenso: “Echa una par de cucharadas del líquido de la cacerola en el vaso de la batidora, añade una cucharada de perejil picado y tritura.” “Agrega un par de cucharadas a la cacerola.” O simplemente “añade el caldo mezclado con el perejil picado y el resto limpio -mejor en caliente- y deja que reduzca lentamente con la olla destapada.”
3. Cocinar la merluza y el marisco: “A continuación, sazonamos la salsa e introducimos las rodajas de merluza y las gambas en la cazuela.” “Cuando lo tengas listo, incorpora las almejas, los langostinos y el pescado y cocina con la olla tapada moviendo todo el rato para que la salsa ligue y las almejas abran.” “Lo ideal es que te quedan las rodajas en una capa, sin sobreponer unas sobre otras.” “Tapa la cacerola.” “Tardarán en hacerse unos 3 minutos por cada lado.” “Ten mucho cuidado al darles la vuelta para que no se rompan.” “Cuando rompa a hervir, deja un par de minutos y añade la merluza.” “Agrega las almejas limpias, tapa la cacerola y menea con suavidad para que la salsa ligue.” “Cuando las almejas se abran, incorpora los guisantes cocidos, los espárragos y el huevo troceado.” “El pescado, dependiendo del grosor tardará en hacerse unos 8 minutos y tendrás que cocinar 4 minutos por ambos lados.”
4. Toque final: “Por último, pica unas cuantas hojas de perejil fresco y espolvoréalas por encima de la merluza en salsa verde con gambas.” “Puedes volver a espolvorear un poco de perejil picado antes de servir para que se vea más verde y quede más bonita la presentación.”

Consejos y Variaciones

• Sobre los ingredientes: “Este mismo guiso lo podemos usar con casi cualquier tipo de pescado blanco.” “Tanto la merluza como las almejas las pido on line y me llegan muy, muy frescas.”
• Opciones rápidas: “Si no quieres preparar el caldo casero, puedes usar alguno comprado de buena calidad.” “En este caso, puedes usar guisantes y espárragos ya cocidos para tener menos lío.”
• Adaptaciones dietéticas: “*Sin gluten: usad maicena para espesar la salsa y comprobad que el caldo de pescado es apto o haced el fumet con las espinas de la merluza, un puerro, cebolla, laurel, etc...” “Al gusto.” “Obviamente, este plato está adaptado al SINSINSIN (sin gluten, sin lactosa y sin fructosa), apto para las distintas intolerancias alimentarias pues «los fructuosos» (intolerantes a la fructosa) no podemos tomar ni cebolla ni ajo, pero os aseguro que no lo echaréis de menos para nada.”
• Rapidez: “Tiene, además como añadido que es un plato que en 15 minutitos lo tienes preparado.”

El Acompañamiento Perfecto: Arroz Meloso en Salsa Verde con Gambas

Para complementar nuestra merluza, un arroz meloso en salsa verde es una opción ideal que aporta cremosidad y sabor, elevando la experiencia gastronómica. “Hoy os dejo un delicioso arroz de pescado. Un arroz en salsa verde que ponen en una cervecería de Cádiz, La marea, aunque ya se sirve en otros establecimientos.”

Ingredientes para el Arroz en Salsa Verde

• 400g de arroz bomba
• 1500ml de caldo de pescado aproximadamente
• 250g de gambas crudas peladas
• 400g de almejas
• 4-5 dientes de ajo
• Sal al gusto
• Aceite de oliva virgen
• 1 guindilla cayena (opcional)
• 4 cucharadas soperas colmadas de perejil fresco picado

Preparación del Arroz en Salsa Verde

1. Base aromática: “Colocamos una cazuela al fuego con un poquito de aceite y sofreímos los ajos picaditos.” “Añadimos la cayena y el perejil. Lo sofreímos un poquito, no mucho para que no se queme.”
2. Cocer el arroz al estilo risotto: “Añadimos el arroz y lo sofreímos un poco.” “Vamos añadiendo caldo de pescado caliente poco a poco, y removiendo, como si se tratase de un risotto, le vamos añadiendo caldo conforme lo vaya absorviendo el arroz , durante más o menos 15 minutos.”
3. Añadir marisco: “Cuando esté a media cocción, añadimos las gambas peladas crudas y las almejas con su concha.”
4. Punto del arroz y reposo: “Su aspecto final debe ser el de un arroz meloso, con el caldo muy denso.” “Una vez el arroz está a nuestro gusto, lo retiramos del fuego y dejamos reposar 5 minutos.” “Lo servimos de inmediato.”

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