El alioli, conocido en italiano como "aioli" (especialmente en Sicilia), es una salsa típica del Mediterráneo occidental, formada por la emulsión de aceite de oliva y ajo. Es una salsa espesa y de color amarillento (o verdoso, dependiendo del aceite de oliva empleado) que se elabora machacando y emulsionando los ajos con aceite de oliva, y se le puede añadir un poco de zumo de limón y sal en un mortero. Es frecuente en regiones e islas del arco mediterráneo entre España y Francia (donde se denomina Aïoli), como la Provenza, el Languedoc o el Rosellón.
Origen y Etimología
La palabra castellana alioli procede del catalán/valenciano "allioli", que significa «ajo y aceite», de origen remoto latino (alĭum y olĕum). Para quienes prefieran recurrir a términos castellanos, en español existen varias formas castizas de referirnos a esta salsa que serían ajoaceite, ajiaceite o ajaceite, dependiendo de cada zona. En Occitania puede ser "alhòli" o "aiòli".
Su origen se remontaría a los tiempos de los romanos, quienes lo habrían obtenido de los egipcios y lo generalizaron por Italia y Sicilia. Los andaluces lo habrían llevado hacia el norte, extendiéndose hacia la Provenza y las Islas Baleares. El origen mediterráneo también es muy probable, puesto que esta salsa es habitual y tradicional en gran parte del Mediterráneo occidental y en el oriental también ha habido desde siempre salsas con aceite de oliva y ajo. Por otra parte, se sabe que en Valencia, Alicante, Murcia y Albacete, los íberos ya lo consumían.
Preparación Tradicional
En su versión original, el alioli consistía en un majado de ajos y aceite de oliva ligado hasta formar una crema. Se hace con ajo y aceite de oliva, como indica su nombre. Es crucial machacar mucho los ajos para extraerles el jugo, ya que es eso lo que liga con el aceite, e ir añadiendo el aceite con una aceitera, casi gota a gota para que no se corte, a la vez que se va removiendo con la maza. La única manera de "cortar" un alioli es ir demasiado rápido y añadir mucho aceite de golpe. Al principio el sabor y el olor a ajo es muy fuerte, más que el ajo solo debido a la grasa aportada por el aceite, pero poco a poco se va diluyendo.
Para un mortero de alioli, normalmente dos ajos son suficientes, aunque se pueden añadir uno o dos más para obtener un sabor más fuerte y un poco picante. A los ajos, al principio, se les añade un poco de sal. Al final se puede rectificar de sal y, opcionalmente, añadir unas gotas de zumo de limón como condimento.
SALSA ALIOLI o AJOACEITE Tradicional en MORTERO - COCINA CONMIGO
Para hacer un alioli exquisito en mortero es interesante sentarse en una silla y rodear el mortero con un trapo de cocina para que no se resbale entre las piernas. Al sujetar el mortero entre las piernas se tienen las manos libres: la derecha para el picamasa y la izquierda para el aceitera. Cuando el ajo ya es una pasta, se comienza a girar el picamasa desde el centro, lenta y suavemente, mientras se van dejando caer unas gotas de aceite desde el borde del mortero (no directamente sobre el ajo). Los morteros tienen una especie de picos que facilitan el vertido del aceite.
Variaciones y Polémicas
En la actualidad, para facilitar su elaboración, suele llevar yema de huevo y a veces patata hervida chafada, aunque esta última opción es criticada por los puristas. Algunas variantes tienen el único objetivo de ligar más fácil y rápidamente la salsa y de paso abaratarla. Son soluciones polémicas, que tienen detractores en Valencia y más seguidores a medida que nos alejamos del territorio de las tierras donde la salsa es tradicional. Otras recetas tradicionales son el alioli ligado con huevo y la que lleva patata cocida o patata asada, como el ajoaceite aragonés.
Sectores tradicionales opinan que el nombre alioli se puede aplicar solo a la emulsión de ajo y aceite (de oliva), que no tiene más ingredientes que ajos crudos, aceite y sal. Ahora bien, es laborioso conseguir que el ajo emulsione. En muchas ocasiones lo que se conoce con el nombre alioli no se aplica a la salsa original sino a la mayonesa con ajo añadido, a veces deshidratado y en polvo. El alioli negado es un alioli en el que voluntariamente el ajo no se emulsiona completamente con el aceite, lo que le da un aspecto más parecido a una vinagreta. Se hacen también aliolis de membrillo (añadiendo un membrillo) o de pera, por ejemplo.
Usos Gastronómicos
Suele emplearse como condimento en varios platos, en especial en preparaciones a base de pescado o marisco, a veces como una salsa servida por separado. El alioli es un ingrediente indispensable como integrador o como acompañamiento en algunas de las tapas más típicas del Mediterráneo.
Platos Comunes con Alioli:
- Pescados y Mariscos: Es costumbre tomarlo con pescados (en especial con bacalao), con mariscos (calamares, sepia, gambas, etc.). En la cocina occitana, el alioli se sirve típicamente con mariscos, sopa de pescado y picatostes. Un ejemplo es el plato llamado "merluça amb alhòli".
- Carnes: Con carnes a la brasa. En Cataluña es típico tomarlo en platos locales como las butifarras con judías blancas o como el conejo a la brasa con alioli.
- Verduras y Patatas: Verduras a la plancha o a la brasa, o patatas asadas, fritas o hervidas. En Murcia se toma con patatas asadas. Las patatas fritas cubiertas de salsa alioli son una de las tapas más populares de la costa oriental mediterránea. A veces las patatas bravas también llevan alioli.
- Arroces y Fideuás: En el Campo de Cartagena, Comunidad Valenciana y Aragón también es habitual tomarlo con algunos tipos de arroces en paellas, especialmente aquellos de base de pescado, como por ejemplo el arroz a banda, el caldero, el arroz negro, y la fideuá. En las poblaciones del Campo de Cartagena se toma con el tradicional caldero.
En Provenza, la salsa da nombre a un plato (Le Grand Aïoli o aïoli garni) que se prepara con bacalao, verduras y alioli. Este plato suele consistir en varias verduras hervidas (generalmente zanahorias, patatas, alcachofas y judías verdes), pescado escalfado (normalmente bacalao en salazón), caracoles, atún enlatado, otros mariscos y huevos cocidos, todo servido con alioli. Este plato se sirve a menudo durante las festividades en los días de los santos patronos de los pueblos y ciudades provenzales.
Temperatura de Consumo
Normalmente el alioli se come frío o a temperatura ambiente, pero no es raro usarlo para cubrir alimentos que luego se gratinan al horno.