La alubia verdina es una legumbre que se distingue por su inconfundible color verde esmeralda claro. Su grano es plano, de tamaño mediano o mediano pequeño, y posee una piel muy fina. Una vez cocinadas, estas alubias ofrecen un sabor exquisito, suave y delicado, acompañado de una textura extraordinariamente mantecosa.
El cultivo de la alubia verdina se concentra principalmente en el litoral de Asturias, con especial énfasis en Llanes, y en algunas zonas de Galicia. Para proteger la planta de las abundantes lluvias de estas regiones, se arranca del suelo antes de que las vainas maduren por completo. Posteriormente, las plantas se cuelgan en lugares oscuros y bien ventilados para que se sequen lentamente. Durante este proceso, el color blanco original del grano se transforma en su característico verde, debido a la sabia que la planta aún contiene.
Considerada una de las legumbres gourmet más apreciadas por los grandes chefs, la alubia verdina, también conocida como habina verdina o faba verdina, destaca por su sutil sabor. Esto la convierte en un acompañamiento perfecto para almejas, mariscos y pescados. Su asociación común con mariscos ha llevado a que en algunas localidades se la denomine "Faba do marisco".
Características Únicas de la Alubia Verdina
La alubia verdina es una variedad de alubia de pequeño tamaño, catalogada como de CATEGORÍA SUPERIOR. Se recolecta cuando el grano aún está inmaduro, lo que le confiere su distintivo color verde esmeralda. Es crucial tratarla con sumo cuidado, ya que si se seca expuesta a la luz, la alubia perderá su precioso color verde, volviéndose blanca.
El grano de la alubia verdina es plano, de tamaño medio, de color verde claro y con una piel muy fina y de tacto suave. Al cocinarse, su hollejo, tan fino, resulta casi inapreciable. Esta alubia presenta una producción escasa, ya que requiere condiciones climatológicas y de recolección muy específicas para lograr su color verde característico, lo que explica su elevado precio.
Debido a su gran rendimiento, se estima que se necesita utilizar aproximadamente un 25% menos de producto por persona al momento de cocinarla.
Origen y Cultivo
El origen de la alubia verdina se sitúa en Asturias, con una producción muy limitada, estimada en unos 10.000 kilos anuales en zonas como Luarca, Padrón y Llanes. Su procedencia exacta es incierta; algunas teorías apuntan a que llegaron de América con los indianos, mientras que otras sugieren que fueron traídas de Francia por el Conde de la Vega del Sella, o que simplemente son una evolución de la faba tradicional asturiana. Actualmente, se cultiva de forma tradicional en la zona de Castañares de Rioja, La Rioja, España.
La recolección se realiza cuando la planta aún está verde. Las plantas se cuelgan en lugares oscuros y ventilados para un secado lento. Si las alubias permanecen demasiado tiempo en la tierra, el sol agota la sabia responsable del color verde. De igual manera, si se secan a la luz, adquirirán un tono blanco.
Valor Nutricional y Beneficios
Las alubias verdinas son, al igual que todas las legumbres, un auténtico tesoro nutricional. Constituyen una excelente fuente de vitaminas, antioxidantes y micronutrientes esenciales como hierro, zinc, calcio y fósforo. Son especialmente ricas en proteínas vegetales, aportando una gran cantidad de aminoácidos esenciales, incluido el "metionina", un aminoácido azufrado que el cuerpo no produce y que es fundamental para la síntesis de proteínas.
Además, actúan como un eficaz antioxidante natural y proveen azufre, vital para la metabolización de las grasas. Son también una buena fuente de fibra, vitamina B1, ácido fólico, sodio, magnesio, fósforo y potasio.
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Proteínas vegetales | Alto contenido |
| Aminoácidos esenciales | Alto contenido (incluyendo metionina) |
| Vitaminas | Fuente |
| Antioxidantes | Fuente |
| Hierro | Sí |
| Zinc | Sí |
| Calcio | Sí |
| Fósforo | Sí |
| Fibra | Sí |
| Vitamina B1 | Sí |
| Vitamina C | Cantidad similar a un cítrico |
| Ácido fólico | Sí |
| Sodio | Sí |
| Magnesio | Sí |
| Potasio | Sí |
Usos Culinarios y Recomendaciones
La alubia verdina es ideal para guisos suaves, refinados y elegantes. Su maridaje perfecto lo hace con pescados y mariscos, permitiendo la creación de recetas exquisitas. Se recomienda su uso con pescados como el congrio, la aleta de raya, chipirones, jibias, almejas o langostinos. Dada su delicadeza, no es una alubia para preparar con carnes rojas, aunque existen recetas con carne de caza como ciervo o jabalí, y con aves como pato, codorniz o perdiz.
Para realzar su sabor, se aconseja cocer las alubias en un fumet de pescado previamente preparado y enfriado, iniciando la cocción en frío. También forman un tándem excelente con las setas.
Fabes con almejas, receta tradicional Asturiana muy facil y rica
El proceso de cocción recomendado incluye un remojo la noche previa. Se sugiere iniciar la hidratación en agua caliente para mejorar la absorción de la legumbre. El tiempo de remojo puede ser de 12 a 16 horas. En cazuela tradicional, la cocción dura entre 1 hora y 1 hora y 35 minutos, mientras que en olla rápida se reduce a unos 25-30 minutos, hasta que estén tiernas pero enteras. La sal se añade al final de la cocción.
Al cocinar, es importante tener en cuenta su capacidad de absorción. La faba verdiña absorbe aproximadamente el 100% de agua respecto a su volumen, por lo que es conveniente hidratarla adecuadamente para una cocción óptima.
La alubia verdina es un producto exclusivo de escasa producción, lo que justifica su precio, que ronda los 12 € por kilogramo. Su recolección y elaboración cuidadosa la convierten en una joya culinaria.