Por fin le llegó el momento a mi pan favorito, el pan golfo, bautizado así en uno de mis cursos porque está activo toda una noche del fin de semana. El nombre de verdad es el de pan con fermentación retardada en frío, generando sabor muy lentamente, y fermentando como vamos a ver. Lo suelo hacer los viernes noche y lo termino de hornear el sábado a media mañana. Te cuento el proceso de una manera detallada y al final de la entrada te explico las ventajas de este sistema.
Este método sirve también para la masa que manejes tú habitualmente. Soy amante de los panes integrales, me encanta el sabor que desarrolla la harina. Hoy quiero que hagáis vuestra propia receta de pan. Yo os daré en cada receta las proporciones básicas, y luego le añadís lo que más os guste. Una vez aprendida la técnica y las proporciones de harinas, las podréis adaptar a los gustos de casa. También os encontraréis que muchos panes integrales llevan prefermento, ésto les ayuda a desarrollar mucho mejor el sabor.
Ingredientes básicos para un pan excepcional
Estas barras de pan de masa básica se hacen con harina, agua, sal y levadura fresca. Para la hogaza de pan especial para estos días de confinamiento, se utilizan 500 g de harina de fuerza ―o la que tengas―, 300 g de agua ―puede necesitar hasta 320 g― y 10 g de levadura fresca o ―3,3 g de levadura seca de panadero―.
Depende de la harina que uses, pero hasta que tengas práctica puedes empezar a trabajar esta masa poniendo 300 gramos de agua en vez de los 320 que yo uso. Con la harina panadera se consiguen unos resultados muy buenos en panes que no lleven materia grasa, ni huevos, ni azúcar.
Proceso de elaboración del Pan Golfo
Amasado inicial
Pon la harina y la levadura en un cuenco hermoso. Pon todos los ingredientes en un cuenco. Mézclalos con tus manos como puedas. Deja reposar la masa durante media hora tapándola con un paño.
Sacar la masa y ponerla en la superficie de trabajo. Si la masa está bien no soy partidaria de enharinar mucho la mesa de trabajo. Si conseguimos una masa blanda, pero no pegajosa en exceso, luego el pan será más esponjoso.
Deslizar los dedos por debajo de la masa, con los pulgares por encima. Levantar la masa y dejarla caer. Estirar la masa. Levantarla sobre sí misma formando un arco para atrapar el aire. Este proceso hay que repetirlo durante unos minutos hasta que la masa sea firme pero se maneje bien.
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Primer reposo y fermentación en frío
Llegados a este punto formar una bola, escondiendo los bordes hacia abajo. Mete esta bola en un cuenco aceitado con la parte lisa hacia abajo y los bordes al aire. Deja reposar esta bola en un cuenco untado de aceite de oliva y cubierta con film transparente también untado con aceite.
Deja reposar durante 1 hora más o menos, en ambiente cálido y lejos de corrientes de aire. Yo suelo tenerla en frío desde las 10 de la noche del viernes a las 8 o 9 de la mañana del sábado. Puedes retrasar el momento para hacerlo adaptándolo al horario que mejor te venga.
Pasado este tiempo, y sin sacar la bola del cuenco, coge un pellizco del borde y llévalo al centro. Sella un poco. Completa con el resto del borde. Dale la vuelta con cuidado a la masa de manera que el cierre quede hacia abajo y la parte bonita y lisa de la bola nos quede a la vista.
Formado de las piezas de pan
En cuanto te levantes saca el cuenco del frigorífico. Quítale el gorro de ducha y el plástico. Pon un poco de harina en la encimera -no te pases de cantidad-.
Cómo formar una barrita
- Bolea poniendo tu mano como una cuchara y empujando la masa por la encimera haciéndola rodar.
- Pon un poco de harina en una esquina de la encimera. Da la vuelta a tu trozo de masa boleada y ponla sobre la harina.
- Dobla un tercio de la masa hacia dentro y sellar con los dedos.
- Dobla el tercio opuesto y sella de nuevo, presionando un poco con los dedos.
- Dobla el rollo por la mitad a lo largo y sella los dos extremos largos juntos.
- Deja la línea de unión hacia abajo. Coloca las manos en forma de uve doble sobre la masa, y hazla rodar hacia delante y hacia detrás con cierta presión a la vez que vas separando las manos. Para los últimos movimientos pierde la sincronía y haz que mientras una mano vaya hacia delante la otra vaya hacia atrás.
Cómo formar una hogaza
Pon la masa en la encimera, aplánala un poco, recoge los extremos como puedas y sella de nuevo haciendo una bola, y ponla sobre un papel de hornear. Deja reposar unos tres cuartos de hora tapada con un paño.
Horneado
Precalentar el horno a 250˚ calor arriba y abajo. Ahora mientras la cocina coge calor, porque ya tenemos el horno precalentado, vamos a modelar panes largos. Dividir la masa que hemos hecho en cuatro partes.
Con un cúter afilado hacer un corte longitudinal con decisión. Justo antes de meterlo en el horno, haz un corte en forma de cruz con un cúter o una cuchilla como puedas. Traslada el pan a la bandeja de horno como puedas.
Horneado con campana de cerámica o cazuela de hierro:
- Si tienes la campana de cerámica, hornea 60 minutos a 240ºC. Si quieres comprobar cómo va no abras la campana hasta el minuto 50, para que no pierda el vapor que se genera en el horneado y que es necesario para que quede esa corteza de cine que te va a quedar.
- Si no tienes la campana de cerámica, pero tienes una cazuela de hierro como ésta, procede de la misma manera. Vigila tu pan desde el minuto 45, porque el material de cada cazuela hace que requiera un tiempo distinto.
Horneado sin campana ni cazuela:
- Si no tienes campana ni cazuela, es conveniente usar una piedra colocada sobre la rejilla de tu horno.
- En último caso, y si no tienes ninguno de estos apechusques, pon una bandeja de hornear dentro del horno mientras se precalienta a una temperatura de 250ºC, calor arriba y abajo. A tu masa la debe recibir una superficie con calor.
- Coloca otra bandeja de hornear sobre la solera del horno. Cuando metas tu hogaza echa en la base del horno el contenido de media taza de agua sobre la bandeja de la solera.
- Pasados 5 minutos, abre una rendija la puerta de tu horno para que salga el vapor y se empiece a formar la corteza.
- Mete la bandeja en el horno, echa el contenido de una taza de agua en la base del mismo, y cierra rápidamente la puerta. Esto es fundamental para desarrollar una buena corteza.
- Pasado este tiempo abre unos segundos una rendija la puerta del horno para que salga el vapor, baja la temperatura a 220ºC, y hornea durante unos 20 minutos más para las barritas, o 30 o 35 minutos más para la hogaza.
Ventajas del Pan Golfo y el método de fermentación retardada en frío
Este método me lo enseñó Beatriz Echeverría, de La cocina de Babette, y es de las cosas más prácticas que yo he aprendido. El pan quedó igual de crujiente por la superficie que por la base. Eso me llamó poderosamente la atención porque el chef hizo un pan de 1.300 g de masa y en panes tan grandes no siempre queda la corteza uniformemente horneada. A primeros del mes de marzo lo probé con una hogaza sencilla como la que ves en la foto. Quedó increíble.
Controlarás tu propio proceso horario para panificar en tu casa. Puedes retrasar el momento para hacerlo adaptándolo al horario que mejor te venga. La receta de esta hogaza de pan es especial para estos días de confinamiento, porque está hecha con cualquiera de las harinas que encuentres en el súper o mezcla de todas ellas. Le he puesto el nombre #pancomopuedas para que todo el mundo pierda el miedo a hacerlo.
