Los denominados vinos de postre corresponden a aquellos vinos que poseen un sabor dulce apropiado para tomarse al final de la comida, solos o acompañando a un postre. Un vino de postre es ante todo un vino que tiene un alto nivel de dulzor para poder acompañar un postre dulce. Y es que uno de los principios clave para una buena armonía entre alimentos y vino es que el alimento nunca debe ser más dulce que el vino. O dicho de otro modo, el vino debe ser tan dulce como el alimento. Si bebiéramos un vino no dulce, es decir, "seco", con un postre dulce, tendría un sabor indeciblemente agrio y rancio.
Estos vinos tienen un alto contenido en azúcar y alcohol, así como una mayor viscosidad que el vino usual. Denominamos vino dulce a todo aquel que contiene una cantidad de azúcar residual superior a 45 gramos por litro. Esto no quiere decir que al vino se le haya añadido azúcar, sino que parte de los azúcares que contenía la propia uva no han sido fermentados. ¿Cómo? Por saturación, porque la fruta contiene tanto azúcar que termina deteniendo la acción de las levaduras, o deteniendo el proceso mediante la adición de alcohol vínico o reduciendo la temperatura.
Tipos de Vinos Dulces: Clasificación y Elaboración
Aunque existen infinidad de estilos de vino dulce, podemos dividirlos inicialmente en dos grandes grupos, dependiendo de cómo han obtenido su dulzor y su graduación alcohólica.
Vinos Dulces Naturales (VDN) y Vinos Naturalmente Dulces (VND)
- Los vinos dulces naturales o VDN son aquellos cuya fermentación se ha detenido con la adición de alcohol vínico, dejando así una cantidad de azúcar residual. Su grado alcohólico combina una parte de alcohol añadido con otra de alcohol adquirido durante la fermentación.
- Los vinos naturalmente dulces o VND son vinos de cosecha tardía, elaborados sin adición de alcohol, simplemente a partir de la fermentación de mosto de uvas extraordinariamente maduras. La alta concentración en azúcares de las bayas termina saturando la actividad de las levaduras, que dejan de actuar, dejando en el vino una notable cantidad de azúcar residual.
Dentro de estas categorías generales, se encuentran diversos métodos de elaboración que confieren a cada vino dulce su carácter único:
Vinos de Vendimia Tardía
La versión más conocida para elaborar vino de postre consiste en utilizar uvas muy maduras, o incluso demasiado maduras. La vendimia muy tardía de estas uvas produce una cantidad tan elevada de azúcar en las bayas que siguen teniendo un alto nivel de dulzor, que también se denomina dulzor residual, incluso después de ser fermentadas en vino.
Vinos de Podredumbre Noble (Botrytis Cinerea)
En los vinos de postre de muy alta calidad de este estilo, se da incluso un paso más con la esperanza de producir la infestación de las uvas en la vid por lo que se conoce como podredumbre noble. Los vinos de botrytis o de podredumbre noble deben su nombre al hongo que los hace posibles, la Botrytis cinerea. Este microorganismo deseca las bayas absorbiendo el agua de su interior y concentrando azúcares y acidez de forma totalmente natural. Esto hace que la piel de las bayas se vuelva porosa y el agua se evapore de ellas, lo que hace que todos los demás ingredientes, el aroma, la acidez, pero también el dulzor, se concentren mucho más.
Dicho proceso requiere de unas condiciones meteorológicas muy concretas: noches húmedas y días soleados y ventosos que sequen la uva. Solo así, la influencia del hongo será positiva y podremos vendimiar granos que, pese a un aspecto algodonoso y poco apetecible, se convertirán en un líquido de aromas tremendamente seductores y tacto emocionante.
Ejemplos bien conocidos de este tipo de vinos dulces nobles que se producen a partir de bayas infestadas de podredumbre noble son los raros y caros vinos descritos en alemán como Beerenauslese o Trockenbeerenauslese. Miel, humo, piel de naranja, cera de abejas o incienso son solo algunos de los perfumes que esconden las mejores botellas de Tokaji, Sauternes, Trockenbeerenauslese o TBA y Sélection de Grains Nobles o SGN. Los Beerenauslese o BA también se elaboran a partir de uvas botritizadas, aunque solo parcialmente.
Vinos de Hielo (Eiswein)
Otra versión de ingredientes concentrados y azúcar en las uvas se encuentra en el no menos raro vino de hielo. En este caso, las uvas se dejan colgar de la vid hasta finales de año con la esperanza de que se produzca una helada lo antes posible. Cuando hace un frío de al menos siete grados bajo cero, las uvas congeladas se vendimian y se prensan inmediatamente. En este estado, el agua de las bayas se congela y queda retenida en forma de hielo al prensarlas. En la pequeña cantidad de zumo que aún puede exprimirse de estas uvas congeladas, el azúcar, el ácido y el aroma están muy concentrados.
El vino de hielo se da únicamente en regiones de clima frío en las que los racimos pueden permanecer colgando de las cepas durante las primeras semanas de invierno y ser vendimiados a una temperatura de entre 7 y 12 ºC bajo cero. En estas condiciones, la parte acuosa de las bayas (85%) está helada, por lo que, tras el prensado, se consigue un mosto muy escaso, pero también muy concentrado y rico en extracto.
Vinos de Pasas
Los vinos de pasas se elaboran a partir de uvas que, una vez vendimiadas, se han dejado secar para que concentren azúcares. Esto puede hacerse de dos modos distintos: colocando los racimos sobre paseras o colgándolos del techo de un granero. Los mostos obtenidos tras dichos procesos son de una gran concentración y dan lugar a aromas infinitos de miel y fruta confitada, de caramelos de hierbas y dulce de membrillo.
Los vins de paille del Jura, los passitos de Pantelleria, los reciotos de la Valpolicella, los dulces de Pedro Ximénez, los moscateles de Málaga o el Vin Santo de la Toscana son algunos de los vinos de pasas más reputados.
Vinos de Licor (Fortificados)
Un tercer grupo de vinos de postre son los llamados vinos de licor o fortificados. En este caso, la fermentación del mosto de uva dulce se interrumpe con la adición de alcohol, lo que produce un vino dulce de alta graduación. Dentro de esta categoría se encuentran vinos de elaboración diversa como la mistela, el vino dulce natural y el vino fortificado, donde se añade alcohol durante el proceso.
La mistela es un producto de licor que se obtiene de mezclar mosto sin fermentar con alcohol vínico. Ejemplos incluyen el vino de Oporto y algunos moscateles del sur de Francia.
Vinos Rancios
Los rancios son vinos obtenidos por oxidación, es decir, por exposición controlada del vino al oxígeno. Esto se consigue bien en barricas no completamente llenas o en damajuanas de cristal expuestas a la intemperie. Se elaboran mayoritariamente con variedades de tendencia oxidativa como la garnacha y a partir de vinos con una graduación elevada (16-18%), para evitar riesgo de avinagramiento.
Su sabor es punzante, ácido y salino, mientras que en su nariz encontramos frutos secos y barniz, especias, tabaco y cacao. El fondillón alicantino, algunos vinos de Banyuls en Francia o los rancios de Cataluña (Priorat, Tarragona, Empordà) se cuentan entre los vinos rancios más apreciados.
Vinos Semidulces y Aromatizados
Los semidulces no son propiamente vinos dulces, como se desprende de su nombre: presentan entre 12 y 45 gramos/litro de azúcar residual. Los semidulces más conocidos se encuentran en Italia: son los moscatos de Asti, seguidos de los lambruscos dulces, los Brachettos d'Acqui y los Sangue di Giuda, todos ellos con una parte de carbónico, es decir, dulces frizzantes.
Los dulces aromatizados con mayor tradición son el Vino Naranja del Condado de Huelva, en Andalucía, y el Barolo Chinato de la región de las Langhe, en el Piamonte. El vino naranja de Huelva parte de un vino blanco dulce, al que se añade alcohol vínico macerado con piel de naranjas, y al Barolo Chinato se le añade también alcohol vínico con una maceración de hierbas, pero en este caso también azúcar.
Variedades de Uva Clave en la Elaboración de Vinos Dulces
La elección de una variedad de uva u otra responde a las necesidades y características de cada tipo de vino y a las variedades propias y adaptadas al clima de cada lugar. En términos generales, suelen ser variedades con un elevado grado de acidez, necesario para contrarrestar el dulzor del vino, pero hay otros aspectos a tener en cuenta.
- Para la elaboración de vinos de podredumbre noble, son las variedades más sensibles al ataque de la Botrytis cinerea las que han tomado el protagonismo: la Furmint en Hungría (también la Hárslevelü, con menos acidez), la Sémillon en Francia y la Riesling en Austria y Alemania.
- Para aquellos vinos en los que se busca la fragancia o un alto contenido en azúcar para convertirse en pasas, son las variedades más dulces y aromáticas las elegidas: los distintos Moscateles (Zibibbo en Sicilia), Malvasías y Lambruscos, la Pedro Ximénez o la Gewürztraminer.
- Otras uvas se eligen por su tendencia a la oxidación, como es el caso de las Garnachas utilizadas para la elaboración de rancios o vinos dulces naturales pensados para envejecer, o por su buena adaptación al frío, como ocurre con las variedades blancas Vidal y Riesling o la tinta Cabernet Franc.
La Recepción de la Uva, con Jesus Rivera
Maridaje Perfecto: Cómo Disfrutar el Vino Dulce
Los vinos dulces suelen considerarse vinos de postre, pero pueden acompañarnos durante toda una comida, empezando por el aperitivo y terminando sustituyendo el café o la copa de licor. A la hora de elegir un vino dulce, podemos buscar tanto similitudes como contrastes con el postre o el plato a acompañar.
Hay dos formas principales de combinar un vino dulce, dependiendo del gusto personal: el maridaje por complementación, que consiste en reafirmar el sabor del vino con alimentos afines, y el maridaje por contraste, donde los dos sabores contrarios se realzan al combinarse.
Cuanto más condimentado y sabroso sea el plato o el queso, más intenso y de mayor acidez podrá y deberá ser el vino dulce; cuanto más delicado el plato, más delicado y suave también el vino que lo acompañe.
| Postre o Plato | Vino Dulce Sugerido | Notas de Maridaje |
|---|---|---|
| Tarta de manzana | Riesling de cosecha tardía o semidulce | El dulzor moderado es ideal para complementar sin saturar. |
| Crema catalana | Sauternes o vino de pasas | Las notas caramelizadas y tostadas del vino armonizan con el postre. |
| Galletas, pastelería seca, almendrados | Rancio o dulce natural añejo | Sus perfiles tostados y complejos complementan las texturas secas. |
| Foie | Refinado Tokaji | La complejidad y acidez equilibran la untuosidad y riqueza del foie. |
| Vieiras y marisco | Exquisito vino de hielo | Realza los sabores delicados del marisco con su concentración frutal. |
| Tempuras de flores, tiramisú, queso fresco, ensalada de frutas, mousse | Dulce frizzante o semidulce | Aportan frescura y ligereza, sin abrumar los sabores sutiles. |
| Pastas saladas, frutos secos, brownies, mascarpones, chocolate y turrón, magdalenas, muffins, plumcakes, cocas y tortas o dulces de sartén | Intenso vino de pasas, vino dulce natural o rancio | Requieren vinos con densidad y complejidad para igualar la intensidad de los sabores. |
| Helado de vainilla con piña | Dulce de Pedro Ximénez (rociado) | Refresca y equilibra la dulzura del helado, añadiendo capas de sabor. |
| Quesos curados, fuertes e intensos (Roquefort, Stilton) | Vinos dulces (según intensidad y acidez) | El dulzor afrutado de los vinos ayuda a suavizar el picante salado del queso, creando un contraste exquisito. |
Como pueden ver, si los vinos dulces son ya de por sí un mundo, cuando entramos en sus posibles maridajes se convierten en universo. Una última recomendación: si optan por servir vinos dulces a lo largo de toda una comida, empiecen con los dulces más ligeros y terminen por los más intensos, densos y fragantes. Y, siempre que puedan, combinen los vinos de cada zona con las recetas y los dulces tradicionales del lugar.
Servicio y Conservación del Vino Dulce
Temperatura de Servicio
Los vinos de botrytis, de cosecha tardía y los vinos de hielo hay que servirlos a una temperatura entre 8 y 10 ºC, siempre más frescos, recordando el clima y el entorno de donde proceden. En cambio, los vinos de pasas podemos servirlos un poco más templados, entre 10 y 12 ºC, aunque sin dejar que suban mucho más de temperatura o se tornarían pesados, dejando una sensación empalagosa de jarabe.
Tipo de Copa
Podría haber un tipo de copa para cada tipo de vino dulce porque son todos muy distintos, pero, en líneas generales, solemos servir los vinos dulces en copas de tamaño pequeño, sencillamente porque se toman en pequeñas cantidades.
Conservación
Las botellas de vinos de botrytis y vinos de pasas pueden guardarse en la bodega durante más de 10 años. Los rancios, entre 5 y 25 años. Una vez abierta la botella, todos los vinos dulces se conservan bien durante unos días en la nevera, tapados con su mismo tapón; algunos, durante varias semanas.
Vinos Dulces Destacados y Ejemplos Concretos
Entre los vinos dulces destacados, encontramos ejemplos con perfiles únicos que son perfectos para acompañar postres o disfrutarse solos.
- Cava Semiseco Ambrosía: Para una tarta de chocolate negro, un cava que refresque la boca, con un poco de dulzor y mucha elegancia para matizar los aromas del chocolate, como el Cava Ambrosía de Cavas Mascaró. Es un cava semi seco, con 32 gramos de azúcar por litro, y de las variedades clásicas del cava, Xarel-lo, Macabeo y Parellada. Cristalino, burbujeante, afrutado y con un agradable dulzor, su nombre significa fragante y de sabor suave y delicado.
- Vino de Naranja de Bodegas Raigal: De la zona de Almonte, en la provincia de Huelva, está el Vino de Naranja de Bodegas Raigal, la única bodega con viñedos dentro del Parque Nacional de Doñana. Aterciopelado y profundo, ofrece aromas de vainilla, coco, chocolate, café, higos, regaliz y un sinfín de suaves y delicados matices, convirtiéndolo en una opción diferente y, por supuesto, dulce.
- Pedro Ximénez de Bodega Pérez Barquero: En Montilla (Córdoba), la bodega Pérez Barquero tiene el honor de elaborar vinos de PX con altas puntuaciones. Son vinos intensos, profundos y complejos, con una elegante mezcla de aromas primarios evolucionados por pasificación de la uva Pedro Ximénez, junto a otros complejos propios del envejecimiento oxidativo. Ofrecen recuerdos de frutos pasificados como higos y ciruelas, así como notas de café y cacao.
- Moscatel de Chipiona: Reconocidos con medallas de oro, los moscateles de Chipiona son un clásico aromático y floral, con notas cítricas y de fruta blanca madura.