Las vieiras constituyen uno de los mariscos más demandados durante la festividad de Navidad por su exquisito sabor. Debido a su elevado coste, no es costumbre utilizar este fruto del mar en innumerables ocasiones y, por ello, aprovechamos las fechas señaladas para degustarlo. Este plato es ideal para servir a modo de entrante navideño o en cualquier ocasión especial, como una celebración, cumpleaños o fiesta.
Lo ideal es utilizar el caparazón de las vieiras para rellenarlo y servir este entrante ahí, ya que mejora la presentación. Las vieiras son un molusco bivalvo que vive entre dos conchas, una plana y otra abombada. Esa concha abombada, de nombre venera, es el símbolo del Camino de Santiago, y muchos peregrinos la lucen como prueba de su peregrinaje. Nosotros vamos a usarla como recipiente en el que serviremos estas vieiras rellenas de pescado y marisco.
Ingredientes para unas 6-8 vieiras
- 6 o 8 vieiras, según la cantidad de relleno que se ponga
- 500 gr de leche o (400 ml de leche y 100 ml de caldo de pescado)
- 200 gr de merluza
- 75 gr de gambas o langostinos pelados
- 1 cebolla mediana
- 1 puerro pequeño
- 2 cucharadas soperas colmadas de harina de trigo
- 3 cucharadas de salsa de tomate frito
- Queso mozzarella rallado para gratinar
- Pizca de nuez moscada
- Pizca de pimienta
- Sal
- Aceite de oliva
Para la bechamel (alternativa):
- 50 gr de mantequilla
- 50 gr de harina
- 250 ml de caldo de pescado
- 350 ml de leche
- Sal, pimienta y nuez moscada
Para gratinar:
- Pan rallado
- Queso en polvo
Preparación paso a paso
Paso 1: Preparar las vieiras y el caldo
Abrimos las vieiras ayudándonos de un cuchillo, introduciendo la punta entre ambas conchas y girando. Retiramos la vieira. Secamos la vieira con papel absorbente. Retira las vieiras de la concha y lava. Separa la carne (parte blanca) del coral (parte naranja) y seca con papel absorbente. Lava las conchas porque las vamos a usar como recipiente para servir y reserva.
Pelamos las gambas y con los cuerpos y cabezas haremos el caldo que usaremos para preparar la bechamel.
Paso 2: Cocinar el pescado y el marisco
En una sartén con un poquito de aceite, marcamos las vieiras unos 30 segundos por cada lado. Retiramos y reservamos. En el mismo aceite, cocinamos la merluza en trozos y las gambas o langostinos. Retiramos y desmenuzamos. Quitamos la piel a la merluza y la desmenuzamos.
Pica la cebolla fina y pocha en la sartén a fuego suave, tapada, con un chorro de aceite de oliva, un poquito de sal y el jugo que hayan soltado las vieiras. A continuación, en la misma sartén pochamos la cebolla y el puerro bien troceadito hasta que coja color.
Paso 3: Elaborar la bechamel y el relleno
Añadimos la harina y cocinamos hasta tostar un poco. Incorpramos la merluza y gambas, la leche, el tomate frito, pimienta, nuez moscada y sal. Vamos removiendo la bechamel, hasta que empiece a espesar, lo mismo que cuando hacemos croquetas. Cocina unos minutos a fuego medio-alto sin dejar de remover, hasta que la mezcla espese. Apaga el fuego, incorpora el coral en trocitos y mueve un poco más. La mezcla debe tener una consistencia ligera, pero no líquida, para que no se salga de las conchas.
Una vez que la bechamel esté espesa, agrega media copa de vino y deja reducir.
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Paso 4: Rellenar y gratinar las vieiras
Mezcla la preparación de gambas y merluza con la salsa bechamel y rellena los caparazones de las vieiras. Colocamos una vieira en cada concha y rellenamos con la bechamel. Rellena con ella las conchas hasta cubrir las vieiras. Traspasa a una fuente de horno y espolvorea con pan rallado.
Espolvorea el queso mozzarella y el queso parmesano por encima para darle un toque de sabor. Gratinamos en el horno a máxima temperatura o en el grill hasta que estén doradas. Retira del horno y espolvorea si deseas un poco de perejil fresco por encima.
Consejos y variaciones
- Elección del marisco y pescado: Para el relleno puedes escoger cualquier pescado blanco, como lubina, dorada, rape, merluza, lenguado... y algo de marisco, gambas, langostinos, gambones.
- Versión rápida: Para hacer una versión rápida, en vez de añadir harina, caldo de pescado y leche podemos incorporar bechamel ya hecha. Cuando esté caliente incorporamos los corales y repartimos en las conchas.
- Sustitutos: Si no tienes caldo de pescado, puedes sustituirlo por leche y añadir un chorrito de vino blanco.
Congelar las vieiras rellenas
Estas vieiras rellenas de pescado y marisco son una típica receta de Navidad, aunque es ideal también para otras ocasiones especiales. Lo mejor es que se puede dejar hecho con anterioridad, a falta del gratinado final. Para ahorrar tiempo, puedes hacer más cantidad y congelarlas. Cuando estén las vieiras cubiertas con el pan rallado, se dejan enfriar, se envuelven con dos capas de film transparente y se meten en el congelador. Hasta que estén duras, hay que tener cuidado de no poner nada sobre ellas, para que no se aplasten. Cuando queramos comerlas, las sacamos a la nevera, las dejamos unas horas que se descongelen y luego una hora a temperatura ambiente. Con el queso encima y todo, tal cual las ves en crudo en las fotos, tapo cada una con film y después con albal y al congelador. La noche antes la sacas a la parte baja de la nevera, y ya las gratinas antes de comer.