El bacalao confitado al ajoarriero es un plato que combina la riqueza del bacalao con el sabor intenso de un sofrito tradicional. Esta receta, inspirada en la cocina de Martín Berasategui y presentada en MasterChef Celebrity 4, es una delicia que merece la pena preparar en casa. Aunque puede parecer elaborada, el resultado final es excepcional, ofreciendo un jugo y una textura insuperables del bacalao.
Ingredientes
- 250 g de aceite de oliva virgen extra
- 3 dientes de ajo (sin germen)
- 500 g de bacalao en salazón, remojado y desalado, con piel y en trozos
- 300 g de cebolletas en trozos
- 300 g de pimientos verdes en trozos
- 200 g de tomate frito estilo casero
- 50 g de pulpa de pimiento choricero
- 2 cucharadas de perejil fresco picado
- 4 dientes de ajo laminados (para el sofrito inicial)
- 1 pimiento rojo asado (para la pasta de pimientos)
- 2 dientes de ajo (para la pasta de pimientos)
- 1 hoja de laurel (opcional, para confitar el bacalao)
- Aceite de oliva (para freír ajos y cayena)
- 1 cayena (opcional)
- Torreznos (para decorar)
Preparación del Ajoarriero
Para comenzar a preparar el ajoarriero, calienta 50 ml de aceite de oliva virgen extra en una sartén grande y dora cuatro dientes de ajo laminados. Añade el pimentón, rehógalo y luego incorpora los tomates cortados en octavos, previamente pelados y sin semillas. En un mortero, machaca los pimientos asados junto con dos dientes de ajo hasta obtener una pasta fina. Incorpora esta pasta al sofrito y rectifica de sal al gusto.
Una alternativa para el sofrito es freír en una cazuela los ajos cortados y la cayena a fuego medio. Luego, se cortan los lomos de bacalao en dados pequeños y se confitan en el aceite resultante de freír el ajo y la cayena.
Confitado del Bacalao
Para confitar el bacalao, vierte 500 ml de aceite de oliva virgen extra en una olla. Cuando el aceite empiece a calentarse, agrega cuatro dientes de ajo rotos y, si lo deseas, una hoja de laurel. Introduce los lomos de bacalao en la olla con la piel hacia abajo. Es fundamental que el pescado quede completamente cubierto por el aceite y que este último no llegue a hervir en ningún momento. El proceso de confitado asegura una textura tierna y jugosa del bacalao.
Una forma de preparar el bacalao confitado, utilizando un método similar al que se podría usar con una Thermomix, consiste en:
- Poner en el vaso 200 g de aceite y los ajos. Sofreír 7 minutos a 120°C con giro inverso a velocidad cuchara.
- Mientras tanto, colocar los lomos de bacalao bien secos y con la piel hacia abajo en un molde de cake de aluminio de 1.5 litros y ponerlo en el recipiente Varoma. Verter el aceite con los ajos sobre el bacalao, tapar el Varoma y reservar.
- Poner en el vaso las cebolletas, los pimientos y 50 g de aceite. Trocear 4 segundos a velocidad 4. Situar el Varoma en su posición y programar 25 minutos a temperatura Varoma con giro inverso a velocidad cuchara. Retirar el Varoma.
- Agregar al vaso el tomate frito y la pulpa de choriceros y sofreír 5 minutos a 120°C con giro inverso a velocidad cuchara. Verter el sofrito en una cazuela de barro y reservar. Lavar el vaso.
- Escurrir los lomos de bacalao, retirar la piel y las espinas, desmenuzar en lascas y colocar sobre el sofrito en la cazuela.
- Retirar los ajos del aceite de confitado con un tenedor y reservar. Dejar que el aceite repose en el molde durante aproximadamente 5 minutos para que el aceite suba a la superficie. Sin agitarlo, verter el aceite con cuidado en una jarra, procurando que no caiga el líquido del fondo del molde.
- Volver a poner los ajos en el vaso, añadir 50 g del líquido de cocción del molde y triturar 20 segundos a velocidad 5. Con la espátula, bajar los restos de la trituración hacia el fondo del vaso. Colocar el cubilete, programar 2 minutos a velocidad 4 e ir añadiendo el aceite poco a poco sobre la tapa para que emulsione (sin quitar el cubilete).
- Incorporar la emulsión de pilpil a la cazuela con el bacalao y el sofrito y mezclar suavemente.
Montaje del Plato
Para servir, coloca una base de ajoarriero en el plato. Encima, dispón un lomo de bacalao confitado. Si has optado por la versión donde el bacalao se corta en dados, colócalos sobre el sofrito. Corona el plato con una cucharada de la emulsión de pilpil y espolvorea con perejil fresco picado. Para un toque crujiente adicional, puedes añadir unos torreznos inflados y dorados en aceite a fuego fuerte justo antes de servir.
Bacalao confitado. RECETA DE COCINA FÁCIL.
Notas Adicionales sobre el Bacalao y el Ajo
Para esta receta es muy interesante utilizar lomos de bacalao en salazón. Podéis comprarlos frescos o a granel y desalarlos en casa, o recurrir a una opción práctica: comprar los lomos ya desalados que venden congelados y envasados al vacío. En este caso, solo tendréis que descongelar el paquete 48 horas en la nevera, escurriéndolo muy bien. Es recomendable usar tuppers con rejilla para que el producto se descongele lentamente y quede libre de líquido.
El ajo es un ingrediente fundamental en la cocina mediterránea y su aprovechamiento culinario es muy conocido. La alicina es su compuesto más famoso, perteneciente al grupo de los tiosulfinatos. Estas sustancias se generan al machacar, cortar o masticar el ajo y comienzan a degradarse rápidamente, desapareciendo por completo al someterse a temperaturas superiores a 70ºC. Al cocinar el ajo, aprovechamos su riqueza nutricional y gastronómica en vitaminas, minerales y fibra, además de su inconfundible sabor.
Para aprovechar al máximo los beneficios de la alicina y la riqueza nutricional del ajo, se recomienda consumirlo crudo y triturado en un breve espacio de tiempo. Alternativamente, se puede recurrir a suplementos alimenticios que contengan alicina estable, como ALYCIN® CV1 o ALYCIN® SP1, para obtener sus beneficios para la salud de forma cómoda y diaria.
