La cocina de escabeche es una técnica milenaria que permite conservar y realzar los sabores de diversos ingredientes. En esta ocasión, exploraremos una receta particular que combina la frescura del verdel con el toque cítrico y aromático de la cáscara de naranja, creando una experiencia culinaria única y sofisticada.
El Arte del Escabeche: Un Vistazo General
La técnica del escabeche, aunque lleva tiempo, permite un tratamiento sensible del pescado, logrando una textura final que es una delicia. En el contexto de la alta cocina, esta técnica ha sido adoptada y mejorada por chefs innovadores, elevando platos tradicionales a nuevas dimensiones gustativas.
Ingredientes para el Escabeche de Verdel
Para preparar este exquisito plato, necesitaremos los siguientes ingredientes:
- Verdel (caballa), cortado en rodajas de unos tres o cuatro centímetros
- Harina para enharinar el pescado
- Aceite de oliva virgen extra
- Cebolla cortada en juliana
- Dientes de ajo
- Pimienta
- Albahaca
- Zumo de naranjas y limas
- Vinagre
- Agua
- Hojas de laurel
- Cáscaras de naranja
- Azúcar (para el jarabe de naranja)
- Fumet de pescado (preparado con recortes de verdel)
- Lecitina de soja (para la espuma)
- Frutos secos variados (nuez, piñón, almendra) para decorar
- Puré para la base del plato
Preparación del Escabeche de Verdel con Cáscara de Naranja
Paso 1: Preparación del Pescado
Comenzamos por preparar el pescado, aunque el escabechado se realizará al final. Limpiamos los lomos de verdel y metemos los recortes en un cazo con agua para hacer un fumet. Luego, ponemos los lomos en una fuente con agua y hielo durante 10 minutos para que desangre.
Sazonamos la caballa (cortada en rodajas de unos tres o cuatro centímetros) y enharinamos los trozos. En una sartén con un buen chorro de aceite, vamos friendo los trozos para que se doren un poco, sin llegar a cocinarlos por completo. Una vez fritos todos los trozos, los reservamos. El consejo de no hacerlos demasiado es porque es mejor que acaben de hacerse en la salsa.
Paso 2: Elaboración del Escabeche
Para el escabeche, ponemos en un cazo el zumo de las naranjas y las limas (¡los limones NO!) con las verduras y dejamos cocer 15 minutos. Después, añadimos el laurel, el vinagre y un poco de fumet colado.
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Paso 3: Preparación de la Cáscara de Naranja
Pelamos las naranjas con un pelapatatas, procurando obtener solo la parte anaranjada, evitando la parte blanca amarga. Metemos lo blanco de la cáscara en un cazo con agua fría y llevamos a ebullición. Repetimos el proceso tres veces, cambiando el agua las dos primeras. A la tercera, cuando hierva, ponemos la misma cantidad de azúcar que de agua que tenemos en el cazo (esto se llama jarabe, misma parte de agua que de azúcar). Cocemos hasta que las pieles blancas estén blandas.
Paso 4: La Espuma de Fumet
Para la espuma, ponemos en el vaso de la batidora el fumet colado y a temperatura ambiente (caliente no funciona igual) con la lecitina de soja. La proporción es de 5 gramos por litro. Trituramos con la batidora, poniendo las aspas en la superficie del líquido para introducir aire.
Paso 5: Cocción Final del Pescado en Escabeche
Llegamos a la parte delicada. Fuera del fuego, ponemos en una cazuela de barro o en un recipiente de acero (el caso es que mantenga bien el calor) los lomos de verdel y rociamos con el escabeche colado muy caliente. Con un minuto es suficiente, pero cada uno puede cocinarlo a su gusto. La mejor forma de saber si está hecho es cogiendo un lomo y quitándole la piel tirando de una esquina. Se puede comer caliente o templado.
Paso 6: Emplatado
Para el emplatado, trazamos una raya con el puré y colocamos dos lomos de verdel encima. Espolvoreamos con los frutos secos, procurando que haya de todo (nuez, piñón, almendra), y ponemos un poco de espuma en el centro.
Escabeche en la Alta Cocina
Chefs de renombre han sabido integrar esta técnica en sus propuestas culinarias, ofreciendo platos que, detrás de una aparente sencillez, esconden una deliciosa excelencia. Por ejemplo, la yuba de soja enrollada y salseada con un escabeche de pollo con algas es un plato con una maravillosa textura.
| Restaurante | Plato | Descripción |
|---|---|---|
| Enigma | Yuba enrollada con escabeche de pollo y algas | Maravillosa textura de la yuba enrollada y salseada con un escabeche de pollo con algas. |
| Bodega 1900 | Guisantes con tripa de bacalao (o setas) | Guisantes de cocción perfecta, realzados con tripa de bacalao o setas, con un aroma a sotobosque. |
| Suculent | Ensaladilla con tosta de erizos y "ceps" | Una excelente combinación que incorpora el crujiente de los erizos y "ceps". |
En el ámbito de la alta cocina, se busca la excelencia que avanza tapada, disfrazada de anodina sencillez. Esto se logra al usar ingredientes frescos y de calidad, así como al aplicar técnicas de cocción precisas. La cocción perfecta es clave para sacar todo el sabor de los ingredientes, como en el caso de los guisantes, donde solo los "lágrimas" se dan crudos o con un ligero toque de calor, mientras el resto se cocina.