Hoy queremos presentaros una receta que nos deja contentos siempre que la preparamos, pues combina sus excelentes sabor y textura con la sencillez de la preparación. La ventresca, también conocida como ijada, es la parte más premium del bonito del norte o atún. Su alto contenido en aceites naturales omega-3 la convierte en una pieza muy codiciada por chefs y gourmets. Su textura laminada y su sabor intenso la sitúan como el bocado más especial del túnido.
La ventresca es la mejor parte del bonito, esa zona triangular del vientre que está junto a la cabeza. Los arrantzales la conocen como «la joya del bonito», y no es para menos. Es más grasa, más jugosa y tiene un sabor que te va a volar la cabeza.
Aunque su temporada es hasta finales de verano, ahora está exquisita así que me parece una idea para estas fiestas ideal y creo que mañana os voy a traer otra opción para usar esta pieza tan deliciosa. No le tengáis miedo a la receta si aún no la habéis hecho porque sale bien buena, esto se hace en 15 minutos en vuestro horno.
Ingredientes
- 1 ventresca de bonito limpia (o de atún)
- 1 diente de ajo (o 2 dientes de ajo, según la receta)
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra (o 100 ml)
- 1 puñado de hojas de perejil fresco
- Sal en escamas Maldon® (o Sal de Añana)
- 1 cucharada de vinagre de manzana (para la bilbaína)
- 2 pimientas cayenas (opcional, para la bilbaína)
- Patatas (opcional, para guarnición)
- Pimiento verde y cebolleta (opcional, para guarnición)
- Vino blanco (opcional)
Limpieza de la Ventresca: El Primer Truco Infalible
Lo primero, tenemos que limpiar muy bien la ventresca. Esta pieza suele tener una telilla de piel amarilla o verdosa que hay que retirar, porque si no puede dar sabor amargo, y de paso, vigilamos porque puede que encontremos alguna espina, que retiraremos.
Aquí viene el primer truco: cómo limpiar correctamente la ventresca. Mira, lo primero que tienes que hacer es retirar las telillas que cubren la superficie de la ventresca, junto a cualquier resto de escamas o cartílagos. Pasa la mano por toda la superficie y notarás si hay algo que raspa. Con un cuchillo bien afilado, retira con cuidado estas imperfecciones, siempre siguiendo la dirección de las fibras de la carne.
Fíjate bien en esto: si ves alguna línea oscura de sangre, también la eliminamos. Queremos que nuestra ventresca quede impecable. Y esto es muy importante: una vez que la ventresca esté limpia, la secamos muy bien con papel de cocina. La humedad es el enemigo de una buena cocción al horno.
Preparación del Aliño: Aceite de Ajo y Perejil
Para aliñar la ventresca, recomendamos preparar un aceite de ajo y perejil, triturando dos dientes de ajo y una rama de perejil con el aceite de oliva con ayuda de la batidora. Guardamos el líquido en un biberón y lo usamos para aliñar este plato y otros similares.
También podemos poner en un mortero los ajos cortados en rodajas, el perejil (lavado y solo usamos las hojas) y un pellizco de sal. Machacamos bien hasta obtener una pasta.
Preparación de la Guarnición (Opcional): Patatas Panadera y Verduras
Para preparar la base de nuestra receta, troceamos las patatas en rodajas, a lo que se le llama patatas panadera y las colocamos en una bandeja no muy alta. A continuación, con una cuchara mediana, las aderezamos con la salsa de ajo y perejil que acabamos de preparar y salamos al gusto.
Podemos precalentar el horno a 200 grados y, mientras, en la bandeja del horno, colocar las patatas cortadas en panadera gruesa, salpimentar y añadir el puerro y la cebolla en juliana. Añadimos aceite de oliva y luego colocamos la ventresca de bonito encima, añadiendo sal, pimienta, oliva y vino blanco.
Horneado de la Ventresca: El Secreto de la Jugosidad
Precalentamos el horno a 200 grados con calor arriba y abajo. Una vez que la ventresca esté perfectamente limpia, la colocamos con la parte de la piel hacia abajo sobre una fuente de horno en la que la asaremos a continuación, en posición de gratinador o grill.
Sazonamos la ventresca con unos buenos pellizcos de Sal de Añana o sal en escamas Maldon. Distribuimos el aceite de oliva virgen extra generosamente por toda la superficie de la ventresca. El aceite, no solo va a cocinar el pescado, sino que va a crear una película protectora que mantendrá todos los jugos de la ventresca en su interior.
Para una ventresca de tamaño medio, necesitamos entre 12 y 15 minutos de horno a 200 ºC, no más. El bonito tiene una carne muy delicada y se cocina rápido. Si nos pasamos, se nos va a quedar seco y habremos perdido toda esa jugosidad que buscamos. Conviene vigilar para que no se reseque ni se queme. En cuanto empiece a tomar color, apagamos el horno, dejándola enfriar ligeramente dentro.
Si usamos patatas como guarnición, una vez que haya pasado el tiempo que habíamos fijado en el horno para las patatas, las retiramos y colocamos los lomos de ventresca de atún congelado Campos encima.
VENTRESCA DE ATÚN AL HORNO
La Bilbaína: El Toque Final que Marca la Diferencia
Para mí, la mejor manera de rematar un pescado al horno es una bilbaína. Ese maravilloso refrito a base de aceite perfumado en ajo y guindillas, con un toque de vinagre. Es un truco clave que llevará el sabor de la ventresca a otro nivel.
Preparación de la Bilbaína:
- Pela y lamina una cabeza de ajos.
- Pon una sartén a fuego medio y añade 100 ml de aceite de oliva virgen extra.
- Añade los ajos cuando el aceite aún esté templado para que se vayan cocinando poco a poco y aromaticen el aceite. Los ajos deben estar dorados pero sin llegar a oscurecer, ya que amargan.
- Echa también las dos cayenas enteras si quieres un ligero toque picante, pero si te gusta el picante como a mí, puedes romperlas con la mano para que liberen más picante, pero cuidado, que las cayenas no perdonan y no a todo el mundo le gusta el sabor picante.
- Cuando los ajos tengan un bonito color dorado, es el momento de añadir un chorrito de vinagre de manzana. Este contraste ácido va a equilibrar perfectamente la grasa natural de la ventresca.
Abre el horno, comprueba que la ventresca está en su punto y saca la bandeja. Vierte la bilbaína caliente por encima de la ventresca para que el sabor del ajo, el vinagre y la cayena penetren en la carne del bonito. Llegados a este punto el olor en la cocina es una maravilla.
Consejos para Servir y Acompañar
Sirve justo después de añadir la bilbaína. Acompaña con patatas panaderas y una botella de txakoli fresquita o un vino blanco bien frío, mejor si es de vuestra zona y no demasiado afrutado. Con una ensalada fresca como guarnición y una ración de la ventresca de atún al horno, tenéis lista una comida o cena, que recordaréis sin duda, durante muchos días.
Al comer la ventresca de atún al horno, se irán desgranando los filetes o lascas de que se compone esta maravillosa pieza de pescado. Es un disfrute ver cómo se abren las láminas de la ventresca, su maravilloso sabor graso y sus aceites naturales que se perciben en cada bocado.