El vinagre, un producto fundamental en la cocina, ofrece una versatilidad que va más allá de aderezar ensaladas. Basado en una receta de origen árabe, el escabeche nació como una técnica para preservar los alimentos, retrasando su degradación.
El método para conservar un alimento en escabeche es una clase de marinado y consiste básicamente en precocinar los alimentos en un líquido elaborado con vinagre, aceite, vino, laurel y pimienta, al que pueden incorporarse algunas verduras y hortalizas. Es muy agradable en recetas de pescado.
Las vinagretas y la denominación "a la vinagreta" hacen alusión a unas mezclas de ingredientes marinados con aceite y vinagre. Para hacer una vinagreta clásica, se puede picar cebolla, tomate y pimiento en cuadraditos muy pequeños y aliñar la mezcla con sal, aceite y vinagre. Remover bien para mezclar y ya está lista para usar. Puede usarse para rellenar mejillones y otros moluscos.
Aunque a veces se llamen vinagretas, los aliños son mezclas de diferentes ingredientes usadas para arreglar las ensaladas. Pueden hacerse con distintos tipos de vinagre -de manzana, de vino, de arroz- en combinación con aceite, o utilizando otros ingredientes como mostaza, finas hierbas, etc.
El Escabeche en la Gastronomía
En el ámbito de la gastronomía, encontramos ejemplos de escabeche en diversos platos. Las navajas gallegas de buceo en escabeche de pollo y los mejillones en escabeche de alta selección son claras muestras de cómo esta técnica realza el sabor de los productos del mar. También se mencionan las berenjenas escabechadas en varios contextos, evidenciando su popularidad como entrante o guarnición.
La tradición de las conservas, como las de pescado, es un clásico de la gastronomía española. La anchoa, por ejemplo, se pesca en el momento del año en el que se encuentra en su punto perfecto: textura firme, tamaño adecuado y color y sabor únicos. Después del proceso de evisceración, las anchoas se colocan en capas separadas por sal y se dejan madurar en barriles durante un mínimo de 6 meses. El siguiente paso es el fileteado a mano de las anchoas, cuidadosamente con navaja. El resultado son unas anchoas carnosas y de sabor intenso.
La Carne Angus y su Valor Gastronómico
La carne, especialmente cortes de calidad como el lomo alto de Black Angus, recibe un tratamiento preciso, elegante y directo en la cocina de autor. El Black Angus picado a cuchillo es "otro mundo en comparación con esas horrorosas bandejas de carne picada". Se destaca la importancia de elegir la pieza y pedir al carnicero que la pique delante del comensal. También se menciona la cecina de Black Angus, que cuenta con la Indicación Geográfica Protegida (IGP), asegurando que es un producto curado y ahumado de manera tradicional, con un sabor ligeramente ahumado y una textura suave.
En "Ramón Freixa Tradición", la carne no se disfraza, se respeta. Y los cortes seleccionados de Discarlux reciben aquí un tratamiento preciso, elegante y directo. Se ofrecen platos como el Steak tartar tradicional, preparado en sala frente al comensal, con aliño clásico y textura perfecta; el T-bone de angus madurado, generoso, jugoso, poderoso; y el solomillo de vaca a la brasa con salsa de oporto, donde la ternura del corte y la intensidad del vino se equilibran sin excesos.
Restaurante Tradición de Ramón Freixa: Platos deliciosos y momentos inolvidables
Recetas Destacadas con Carne y Escabeche
Entre las propuestas culinarias, se pueden encontrar platos como el Entrecot de lomo alto Angus origen Argentina, costillas de cerdo duroc a las brasas, y solomillo de vaca origen España. La hamburguesa casera gourmet con provolone (260 grs.) también se presenta como una opción.
La versatilidad de la carne se extiende a rellenos, como se describe en la receta de pimientos morrones rellenos de carne. Para el relleno, se sugiere un lomo alto de Black Angus picado a cuchillo, aunque se menciona que también se puede usar solomillo o pollo. Otro elemento que puede enriquecer el relleno es el arroz. La preparación implica pochar ajo, puerro, cebolla y zanahoria, luego saltear la carne salpimentada con el pochado a fuego fuerte. Es crucial saltear la carne antes de añadir ingredientes que suelten agua, como el tomate o las setas, para evitar que la carne se cueza en lugar de saltearse.
Las Berenjenas Escabechadas son un entrante frecuente, y se pueden encontrar en diversas cartas de restaurantes, tanto en su versión simple como en preparaciones más elaboradas, como la Berenjena Parmesana o la Berenjena con Queso de Cabra.
Otros Productos Gourmet y su Maridaje
Jamonarium, con más de 40 años de experiencia, ofrece una selección de productos gourmet que incluyen: marisco selecto, foie gras, platos tradicionales, conservas de pescado y mucho más.
La cecina de León, con Indicación Geográfica Protegida (IGP), es otro tesoro gastronómico, curado y ahumado de manera tradicional, con un sabor ligeramente ahumado y una textura suave. La cecina de vaca y la cecina de Black Angus son perfectas para degustar en lonchas finas, acompañadas de un buen aceite de oliva virgen extra.
La selección de quesos artesanales y de calidad incluye quesos de oveja, de cabra, de vaca y una exquisita variedad de quesos curados. Se mencionan quesos manchegos y otras joyas de la gastronomía.
Para acompañar estos productos, se ofrece una bodega online con vinos tintos, blancos, rosados, cavas y vinos de Jerez. Los vinos de la D.O. Ribera del Duero, como Altos Del Enebro 2018 y Figuero 12, son ejemplos de la calidad de la selección. También se mencionan vinos de Jumilla, como Pino Doncel 12 meses y VDF VINO DE FINCA CASA CASTILLO 2018, y un cava Brut rosado de la zona de Alella, el Reserva de la Familia, elaborado con uva Pinot Noir.
Ramón Freixa Tradición: Una Oda al Sabor
El chef Ramón Freixa ha regresado al panorama madrileño con “Ramón Freixa Tradición”, un proyecto que rinde homenaje a la cocina de siempre, sin artificios, pero con toda la técnica y el gusto que lo definen. El chef catalán busca reivindicar el producto, la memoria gustativa y el placer de comer bien, buscando ser un referente en tradición, producto y alta gastronomía.
El espacio, amplio y elegante, diseñado por Alejandra Pombo, combina madera, luz y texturas para crear un ambiente cálido y clásico. A la derecha, una bodega de tintos; a la izquierda, una barra con cortador de jamón que marca la bienvenida.
La carta ofrece mariscos como el bogavante entero del Cantábrico elaborado como un salpicón, la gamba roja del Mediterráneo (hervida, a la sal o a la brasa), las almejas gallegas XL con salsa de fino o las navajas gallegas de buceo en escabeche de pollo.
El servicio de sala, atendido por un equipo de 65 profesionales, muchos de ellos con años de experiencia junto al chef, funciona como un engranaje afinado, destacando el ritmo, la atención al detalle y la pasión por la gastronomía.
