Vacío de Ternera con Chimichurri Rojo: Una Guía Completa para el Asado Perfecto

El vacío de ternera a la parrilla con chimichurri rojo es uno de los cortes más apreciados en la tradición del asado argentino. Este corte magro y sabroso, ubicado en la región abdominal del animal, se caracteriza por su textura firme y su capacidad para absorber maravillosamente los sabores del fuego y las especias. La versión con chimichurri rojo añade un toque picante y ahumado que complementa perfectamente la intensidad de la carne a la parrilla.

A diferencia del chimichurri verde tradicional, el chimichurri rojo incorpora pimientos rojos asados y especias que le dan un color vibrante y un sabor más complejo. Esta receta respeta la esencia del asado argentino, donde el fuego lento y la sal gruesa son protagonistas, pero añade ese toque especial que convierte cada bocado en una experiencia gastronómica memorable.

¿Qué es exactamente el corte de vacío?

El vacío es un corte magro y plano que proviene de la región abdominal de la ternera, entre las costillas y la cadera. Es apreciado por su sabor intenso y textura firme. En Argentina y Uruguay es uno de los cortes más valorados para el asado. El vacío es un tipo de corte en la zona lateral trasera de la vaca, entre las costillas y los huecos de la cadera. Presenta una capa de grasa que da mucho sabor. Sin bien puede ser una carne algo fibrosa, al horno sale fina y mantecosa.

El vacío de ternera esta situado en la zona lateral trasera de las vacas, entre las costillas y los huecos de la cadera. Es una carne muy jugosa aunque resulta algo dura por ser bastante fibrosa, con lo que conviene dejarlo que se haga poco a poco, sin prisas. Viene recubierto de una piel o membrana al igual que la entraña, que se suele retirar cuando se hace a la plancha. Esta piel cuando se prepara a la parrilla se deja porque al asarse queda muy crujiente, de rechupete. El vacío siempre tiene un poquito de grasa y por eso es también tan sabroso cuando se prepara en el asado.

La capacidad del vacío de absorber y realzar los sabores de marinados y especias lo hace extremadamente versátil. Al ser un corte con una capa de grasa significativa, resulta perfecto para métodos de cocción que permitan que la grasa se derrita lentamente, impregnando la carne con su jugosidad. Además, su estructura fibrosa facilita que los condimentos penetren profundamente, creando una experiencia de sabor en cada bocado.

Beneficios de cocinar vacío de ternera en casa

Cocinar vacío de ternera en casa ofrece una serie de beneficios que van más allá del simple placer gastronómico. Permite una personalización completa del sabor, experimentando con diferentes marinados, especias y métodos de cocción. Esto es difícil de encontrar en restaurantes, donde los platos suelen seguir recetas estándar.

Además, cocinar en casa es una excelente manera de controlar la calidad de los ingredientes. Puedes seleccionar cortes de carne de granja, orgánicos o de proveedores locales, asegurándote de que la carne sea de la mejor calidad posible. Esto no solo mejora el sabor del plato, sino que también puede ser una opción más saludable, al evitar aditivos y conservantes comunes en carnes procesadas.

Finalmente, cocinar vacío de ternera en casa puede ser una actividad social y recreativa. Ya sea que decidas preparar un asado al aire libre con amigos y familia o una cena más íntima, la preparación y cocción del vacío pueden convertirse en el centro de la reunión. La satisfacción de servir un plato delicioso que has preparado tú mismo es incomparable, y compartirlo con seres queridos convierte cualquier comida en una ocasión especial.

Selección de la carne: Cómo elegir el mejor vacío de ternera

Elegir un buen vacío de ternera es el primer paso para asegurar una comida exitosa. Al seleccionar la carne, es crucial observar varios factores que determinarán la calidad del corte. En primer lugar, busca un vacío que tenga una capa de grasa uniforme y no excesivamente gruesa. Esta grasa es esencial para mantener la carne jugosa durante la cocción, pero no debe ser tan abundante que sobrepase el sabor de la carne.

La frescura de la carne es otro aspecto fundamental. El vacío debe tener un color rojo brillante y una textura firme al tacto. Evita cortes que se vean grisáceos o tengan un olor fuerte, ya que esto indica que la carne no está en su mejor estado. Además, presta atención a las vetas de grasa intramuscular, conocidas como marmoleado. Una cantidad moderada de marmoleado es ideal, ya que contribuye a la jugosidad y sabor de la carne. El color de la carne no debe ser ni muy claro ni muy oscuro, de un rojo cereza, con la grasa blanca y no amarillenta. Al tacto se debe sentir húmeda y no pastosa.

También es importante considerar la procedencia de la carne. Opta por proveedores de confianza que puedan garantizar la calidad y el origen del vacío. La carne de animales alimentados con pasto tiende a ser más sabrosa y saludable, con un perfil de grasa más beneficioso en comparación con la de animales alimentados con granos a lo largo de toda su vida. Tomarse el tiempo para seleccionar un corte de alta calidad marcará una gran diferencia en el resultado final de tu plato.

Preparación previa: Marinados y sazonadores ideales

La preparación previa del vacío de ternera es crucial para desarrollar su sabor y asegurar una cocción uniforme. Un buen marinado puede transformar un corte de carne simple en una delicia llena de sabor. Los marinados suelen incluir una combinación de ingredientes ácidos, como vinagre o jugo de limón, para ablandar la carne, junto con aceite, que ayuda a distribuir uniformemente los sabores, y una variedad de especias y hierbas. Marinar el vacío en chimichurri antes de asarlo a la parrilla intensifica los sabores y añade una capa deliciosa de frescura y acidez al plato.

Ingredientes para el vacío y el chimichurri rojo:

• Para el vacío:
  • 1,5 kg de vacío de ternera en una pieza
  • Sal gruesa marina al gusto
  • Pimienta negra en grano (opcional)
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
• Para el chimichurri rojo:
  • 3 pimientos rojos grandes
  • 1 manojo grande de perejil fresco (80g)
  • 8 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de orégano seco
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1 cucharadita de pimentón dulce ahumado
  • 1/2 cucharadita de cayena o ají molido
  • 150 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 50 ml de vinagre de vino tinto
  • 2 cucharadas de jugo de limón
  • 1 cucharadita de sal marina
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
  • 1 hoja de laurel

Preparación paso a paso del chimichurri rojo:

1. Asar los pimientos rojos: Asa los pimientos rojos directamente al fuego o bajo el grill del horno hasta que la piel se ennegrezca completamente. Envuélvelos en papel film durante 10 minutos, pela y retira las semillas. Reserva.
2. Procesar el chimichurri: En un procesador de alimentos, coloca los pimientos asados, perejil, ajo, orégano, comino, pimentón, cayena, vinagre, jugo de limón, sal y pimienta. Pulsa hasta picar finamente pero sin hacer puré. Debe quedar texturado.
3. Emulsionar el chimichurri: Transfiere la mezcla a un bol y añade el aceite de oliva en hilo fino mientras mezclas. Agrega la hoja de laurel. Deja reposar al menos 2 horas a temperatura ambiente o hasta 24 horas en refrigeración para que los sabores se integren. El chimichurri rojo mejora notablemente con reposo, así que prepáralo con antelación.

Métodos de cocción: Asado a la parrilla, plancha y horno

Existen varios métodos para cocinar el vacío de ternera, cada uno con sus propias ventajas y características. La elección del método dependerá de tus preferencias personales, el equipamiento disponible y el tiempo que quieras dedicar a la cocción.

Asado a la parrilla:

Uno de los métodos más tradicionales y queridos es el asado a la parrilla. Este método permite que la grasa del vacío se derrita lentamente, impregnando la carne con su jugosidad y creando una deliciosa costra externa.

1. Preparar el vacío: Saca el vacío del refrigerador 1 hora antes de cocinar para que alcance temperatura ambiente. Retira el exceso de grasa dejando una capa fina. Seca bien con papel de cocina y frota ligeramente con aceite de oliva.
2. Preparar la parrilla: Enciende la parrilla con carbón o leña. Deja que las llamas se extingan y se forme una buena base de brasas con ceniza blanca superficial. La temperatura debe ser media-alta. Coloca la parrilla a unos 15 cm de las brasas.
3. Sellar el vacío: Coloca el vacío sobre la parrilla sin sal (la sal se añade después). Sella durante 3-4 minutos por cada lado sobre calor fuerte sin mover la carne para que se formen marcas de parrilla perfectas.
4. Cocción lenta: Mueve el vacío a la zona menos caliente de la parrilla. Cocina durante 12-15 minutos adicionales por lado, volteando ocasionalmente. El interior debe alcanzar 52-55°C para término medio-poco. Espolvorea sal gruesa durante los últimos 5 minutos de cocción. El vacío debe cocinarse con calor moderado después del sellado inicial; si las brasas están demasiado calientes, la superficie se quemará antes de que el interior esté cocido.
5. Reposar la carne: Retira el vacío de la parrilla y colócalo sobre una tabla. Cubre con papel aluminio y deja reposar 10 minutos. Esto permite que los jugos se redistribuyan y la temperatura interna suba 3-5 grados más.
6. Cortar y servir: Corta el vacío en rodajas de 1-1,5 cm de grosor en sentido perpendicular a las fibras de la carne. Sirve inmediatamente con abundante chimichurri rojo por encima y un bol extra al lado. Acompaña con patatas asadas o ensalada.

Vacío de ternera adobado a la plancha:

Aunque el vacío es un corte que se presta bien a ser guisado, asado al horno o, como es lógico, asado a la parrilla, también es delicioso a la plancha.

Para un adobo clásico, puedes usar una mezcla de ajo picado, romero, tomillo, aceite de oliva, vinagre de vino tinto, sal y pimienta. Deja que el vacío repose en esta mezcla durante al menos dos horas, aunque si tienes tiempo, marinarlo durante toda la noche en el refrigerador permitirá que los sabores penetren más profundamente. Recuerda sacar la carne del refrigerador aproximadamente una hora antes de cocinarla, para que alcance la temperatura ambiente, lo cual ayuda a lograr una cocción más uniforme.

Una receta para vacío de ternera adobado incluye:

• 1 cda. de pimienta blanca o negra en grano
• 1 cda. de semillas de cilantro
• 1 guindilla seca grande, desmenuzada
• 2 hojas de laurel
• 120 ml de vino amontillado o tinto
• 2 cdas. de vinagre de vino
• 1 cda. de salsa Worcestershire
• 4 dientes de ajo majados
• 2 pellizcos de tomillo
• 100 g de aceite de oliva virgen extra
• 1 vacío de ternera de 1 kg
• Sal al gusto

Elaboración:

1. Tuesta en una sartén a fuego alto los granos de pimienta y de cilantro, con la guindilla y las hojas de laurel desmenuzadas. Maja muy ligeramente las especias tostadas.
2. En un bol pon el vino, el vinagre, la salsa Worcestershire, el ajo majado, el tomillo y el aceite de oliva. Añade las especias machacadas.
3. Coloca la pieza de carne en una fuente o táper en la que quepa sin gran holgura, para que quede bien impregnada del adobo. Vierte el adobo sobre la pieza de carne y dale la vuelta para que se impregne por todas las caras. Tapa la carne y deja adobar en la nevera de 12 a 24 horas.
4. Cuando vayas a cocinar la carne, sácala del adobo y sécala un poco con papel. Recoge el adobo en un cazo y reduce al fuego a tu gusto. Reserva.
5. Calienta una plancha a fuego alto y tuesta la carne 3-4 minutos por cada cara (si tu pieza es mayor o más gruesa, necesitará más tiempo), dándole la vuelta solo una vez, sin pincharla y pintando de vez en cuando con el adobo. Lo suyo es que quede roja y jugosa por dentro.
6. Pasa el vacío de ternera a una tabla, sala por ambas caras y corta filetes finos en transversal a la fibra de la carne. Sirve de inmediato con el adobo que hace las veces de salsa.

Vacío de ternera al horno:

El vacío de ternera también se puede cocinar al horno, lo que es ideal si prefieres una cocción más controlada y menos interactiva. El vacío al horno es una especialidad argentina que consigue servir una carne muy sabrosa, tierna, jugosa, siempre bien condimentada. El truco está en su marinado, y ahí cada maestro tiene sus trucos, aunque muchos se decantan por un estilo chimichurri. En su versión más sencilla y tradicional, la carne de vacío, tras condimentarla y pasarla sin más por el horno, consigue una factura de escándalo.

Elaboración:

1. Tiene que asarse en el horno la pieza entera del vacío para que no pierda sus jugos. Debes embadurnarlo bien con una mezcla de aceite y hierbas aromáticas. Las posibilidades son casi infinitas: puedes hacer un mojo verde y después barnizarlo con las manos, o una mezcla parecida al chimichurri, y operar del mismo modo. Expande la salsa por toda la carne, masajeándola. Déjala marinando alrededor de media hora para que la res coja sabor.
2. Precalienta el horno a 180°C (350°F) y coloca el vacío en una bandeja para hornear. Puedes agregar vegetales, hierbas y un poco de vino o caldo para mantener la carne húmeda. En la bandeja del horno, pon la parte de la grasa hacia arriba de modo que se expanda su elixir y obtengas el punto crocante. Algunos cocineros lo ponen tapado con papel de aluminio y así no pierden ni un poco de jugo. Otros utilizan una rejilla para que se haga de igual modo por los dos lados. Suele cocinarse con la rejilla sobre un lecho de verduras (cebollas, pimientos, patatas…).
3. Hornea durante aproximadamente 45 minutos a una hora, o hasta que la carne alcance el punto de cocción deseado. Según el grosor de la pieza, unos 40 minutos a unos 200 grados, o algo menos, dará como resultado una carne bien hecha y tierna. Cuando esté sellada, puedes regarla con un chorrito de caldo de ave para que tenga aún más sabor. Este método es perfecto para obtener una carne tierna y sabrosa sin la necesidad de una parrilla.

Consejos para lograr la cocción perfecta

Lograr la cocción perfecta del vacío de ternera requiere atención a los detalles y algunos trucos que te asegurarán un resultado excelente. Uno de los consejos más importantes es no cocinar la carne directamente salida del refrigerador. Deja que alcance la temperatura ambiente antes de cocinarla, lo que generalmente toma alrededor de una hora. Esto ayuda a que la carne se cocine de manera uniforme y evita que el exterior se cocine demasiado rápido mientras el interior permanece crudo.

Otro consejo crucial es no dar vuelta a la carne demasiadas veces durante la cocción. Deja que se cocine en un lado hasta que se forme una buena costra antes de voltearla. Esto no solo mejora el sabor y la textura, sino que también ayuda a retener los jugos dentro de la carne. Utiliza pinzas en lugar de un tenedor para voltear la carne, ya que pincharla puede hacer que los jugos se escapen.

Finalmente, es esencial dejar reposar la carne después de cocinarla. Una vez que retires el vacío del fuego o del horno, cúbrelo ligeramente con papel aluminio y déjalo reposar durante unos 10-15 minutos. Este proceso permite que los jugos se redistribuyan por toda la carne, resultando en un corte más jugoso y delicioso. Aunque puede ser tentador cortar la carne de inmediato, este paso es crucial para asegurar la mejor textura y sabor.

Presentación y acompañamiento

Presenta el vacío cortado en rodajas dispuestas en una tabla de madera grande al estilo argentino, permitiendo que cada comensal se sirva. El chimichurri rojo debe servirse abundantemente por encima de la carne, creando un contraste visual impactante entre el color rojizo de la salsa y el rosado de la carne. Coloca un bol extra de chimichurri en la mesa para que cada persona añada más según su gusto.

Los acompañamientos tradicionales incluyen ensalada mixta simple con tomate y cebolla, patatas asadas con piel, provoleta a la parrilla gratinada, chorizos criollos y pan crujiente para mojar en el chimichurri. Para una presentación más sofisticada, añade vegetales asados como pimientos, calabacines y cebollas. Un vino tinto robusto tipo Malbec argentino complementa perfectamente este plato. El vacío es tan versátil que se deja acompañar con Malbec como con un rico Cabernet Franc.

Variaciones de la receta

• Chimichurri rojo picante extremo: Añade 2-3 chiles rojos frescos picados, una cucharada de pasta de ají rocoto y salsa de chile fermentado para los amantes del picante intenso.
• Versión con tomates asados: Incorpora 3 tomates asados pelados y sin semillas al chimichurri para una textura más cremosa y un sabor más dulce que equilibre el picante.
• Marinado previo: Marina el vacío 4-6 horas antes con aceite, ajo, comino y vino tinto para intensificar los sabores y ablandar ligeramente la carne.
• Estilo uruguayo con chimichurri mixto: Sirve con una combinación de chimichurri rojo y verde tradicional, ofreciendo ambas salsas para contrastar sabores.
• Con costra de especias: Antes de asar, frota el vacío con una mezcla de ajo molido, comino, pimentón ahumado y café molido para crear una costra aromática intensa.

Preguntas frecuentes sobre el vacío a la parrilla

• ¿Cómo sé cuándo el vacío está en su punto?

  Usa un termómetro de carne: 50-52°C para poco hecho, 55-57°C para medio-poco, 60-63°C para medio. También puedes presionar con el dedo: debe ceder ligeramente pero recuperar su forma. Los jugos deben ser rosados, no rojos ni completamente claros.

• ¿Puedo hacer el chimichurri rojo sin pimientos asados?

  Sí, pero perderás el sabor ahumado característico. Puedes usar pimientos del piquillo de bote bien escurridos como alternativa, aunque el resultado será menos auténtico. Los pimientos frescos sin asar no funcionan bien.

• ¿Cuánto tiempo dura el chimichurri rojo?

  En refrigeración se conserva hasta 1 semana en recipiente hermético. De hecho, mejora después de 24 horas cuando los sabores se fusionan. Sácalo 30 minutos antes de servir para que recupere temperatura ambiente.

• ¿Qué hago si no tengo parrilla de carbón?

  Usa una parrilla de gas, una plancha de hierro fundido muy caliente o el grill del horno al máximo. Aunque el sabor ahumado será diferente, la carne quedará igualmente sabrosa. En plancha, añade un poco de humo líquido al chimichurri para compensar.

• ¿Por qué debo cortar contra la fibra?

  Cortar perpendicular a las fibras musculares acorta las hebras de la carne, haciendo que cada bocado sea más tierno y fácil de masticar. Si cortas en dirección de las fibras, la carne resultará correosa y difícil de comer. En este caso hablamos de un corte que se saca de la falda de la ternera, por su parte lateral, muy plano y muy próximo a las costillas, que es un pelín fibrosa pero está cargada de sabor, dando vida así a un despiece poco conocido.

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