La gastronomía valenciana es un reflejo de la riqueza cultural y agrícola de esta hermosa región de España. Entre sus muchos tesoros, los pimientos asados destacan por su sabor intenso y su versatilidad en la cocina. Los pimientos asados son ideales para disfrutar en tapas, ensaladas o como guarnición, aportando un toque de color y sabor a nuestros platos.
El pimiento, o mejor sería decir los pimientos, pertenecen a un género de plantas de origen americano, Capsicum, que llegaron a Europa tras el Descubrimiento y se extendieron por el resto del mundo. Los pimientos llegaron a Europa en el primer viaje realizado por Colón en el año 1493 a América. No se concibe la cocina española sin esta hortaliza: verdes y rojos, dulces y picantes.
Variedades de Pimientos Asados en Valencia y España
Los pimientos asados son un verdadero manjar en la gastronomía valenciana, y su calidad puede variar considerablemente según el productor y la técnica utilizada. Al final, la variedad de pimientos asados disponibles en Valencia es extensa y ofrece múltiples opciones para distintos paladares.
Pimientos Asados de Origen Valenciano
- Pimiento Asado de la Huerta Valenciana: Este pimiento se caracteriza por su sabor dulce y su piel fina, que se desprende fácilmente al asarlo. Su textura es jugosa, y se suele utilizar en ensaladas o como acompañamiento en varios platos.
- Pimientos Rellenos de Arroz: En algunas comarcas valencianas, en Alcoy concretamente, a los grandes pimientos rojos se les llama bajoques, y hay una especialidad que son los pimientos rellenos de arroz.
Otras Variedades Destacadas en España
- Pimiento Rojo Asado de Jijona: Aunque no proviene directamente de Valencia, se ha ganado un lugar importante en la mesa valenciana. Su sabor ahumado y su consistencia carnosa lo hacen ideal para tapas y platos más elaborados.
- Pimiento del Piquillo: Es originario de Lodosa (Navarra) y suele comercializarse en conserva. Su piel es de un rojo intenso. Es una variedad carnosa, compacta, consistente y de textura turgente pero fina. El origen de la palabra “piquillo” hace referencia a la forma de pico del extremo de esta joya de la huerta de Navarra. Se suelen asar en hornos a 700ºC y se pelan, también a mano, sin sumergirlos en agua o ningún producto químico. Solo una pequeña cantidad se comercializa en fresco.
- Pimiento Morón: Es una variedad gruesa, carnosa y de gran tamaño. Su piel roja brillante es lisa y sin manchas, su carne firme y de sabor suave y su tallo verde y rígido. Se puede consumir crudo y asado o como ingrediente de guisos y estofados. Se comercializa fresco, desecado y en conserva. El otoño es tiempo de pimientos morrones de Torquemada: más grandes, más dulces, más consistentes y sabrosos.
- Pimiento de Padrón: Tal y como su nombre indica, es originario de Padrón (Galicia). Es de pequeño tamaño y forma alargada, cónica y ligeramente rugosa o surcada. Esta variante gallega es de las más populares en nuestro país, y siempre le acompaña el dicho de “Unos pican, otros no”. Esto se debe a que este pimiento, pequeño y verde, aunque suele ser suave, a veces puede resultar muy picante, por lo que viene con el factor sorpresa.
- Pimiento de Gernika: Se produce y envasa en el País Vasco. Este apreciado pimiento de pequeño tamaño se suele cosechar en verde y se utiliza principalmente para freír. También se puede recolectar en rojo y dejar secar.
- Ñoras: Son pimientos más bien pequeños y regordetes. Tienen fama los de Murcia. Son de piel muy gruesa, sabor muy dulce e ingrediente imprescindible en salsas como el romesco. Se raspa su interior y se muele o machaca en un mortero con un poco de sal, y se añade a los guisos para conseguir un sabor intenso y muy especial. La ñora no sustituye al pimiento choricero o viceversa.
- Pimiento Choricero: Habitual en las cocinas del País Vasco es el que se utiliza en el clásico bacalao a la vizcaína.
- Pimiento Italiano: Este pimiento dulce es uno de los más conocidos, también denominado como pimiento de freír. Presenta una forma alargada y bastante fina que acaba en punta. Presenta una piel color verde oscuro intenso y brillante. Puede alcanzar a medir más de 10 cm. Su carne es de grosor medio y muy dulce.
- Pimientos Lamuyo: Son pimientos de gran tamaño, carnosos y acostillados.
- Pimientos California: Es similar al pimiento lamuyo pero de menor tamaño.
- Pimientos Cornicabra o Cuerno de Cabra: Se cuelgan ensartados para dejarlos secar y sirven para hacer sopas y para añadir al besugo típico a la riojana.
- Alegrías Riojanas: Una variedad de guindilla conocida por la 'chispa' que lleva al paladar el picante que contienen. Están compuestos por dos o tres caras con una longitud de 16-18 centímetros y un grosor de 6-8 milímetros.
Métodos de Asado y Conservación
Los pimientos asados valencianos destacan por su tradición artesanal y su meticuloso proceso de elaboración. Generalmente, se utilizan variedades autóctonas como el pimiento de California o el pimiento rojo. El proceso comienza con la selección de los pimientos frescos, que son asados a fuego directo o en horno, lo que les confiere un sabor ahumado y una textura tierna. Después del asado, se pelan y se envuelven para conservar su calor y facilitar el desprendimiento de la piel. Para las personas con estómago delicado, la piel del pimiento puede resultar indigesta, por lo que es conveniente retirarla. Para ello hay que asar el pimiento y, cuando la piel comience a separarse, sumergirlo en agua fría. Los pimientos frescos destacan por su textura crujiente y sabor más intenso, ideales para ensaladas y platos crudos.
En la búsqueda de la autenticidad, los Pimientos Asados a la Leña ofrecen una experiencia única. Este método tradicional de asado les confiere un sabor profundo y ahumado que resalta en cada bocado.
Además, no podemos olvidar los Pimientos Asados en Conserva, que son perfectos para quienes buscan comodidad sin sacrificar el sabor. Estas conservas son elaboradas con pimientos frescos y un poco de aceite de oliva, permitiendo disfrutar de todo su sabor durante todo el año. Los pimientos asados en conserva ofrecen una conservación prolongada y un sabor ahumado que los hace perfectos para acompañar tapas y guisos.
Asar pimientos y aliñarlos es tan fácil como respirar
Clasificación y Características del Pimiento
El número de especies y variedades de pimientos es enorme: existen de todos los tamaños, verdes, rojos, amarillos, naranjas, blancos, negros, picantes y dulces, para comer en crudo, cocinar, hacer pimentón, secar. Se suelen clasificar por su uso (para freír, para asar, para encurtir, para salsas, para conservas) y el color que adquieren al madurar sus frutos (pimientos verdes, amarillos, naranjas o rojos).
Tipos de Pimientos Según su Sabor, Color y Carnosidad:
- Sabor: dulces o picantes. Los pimientos picantes como los pimientos de Padrón, los chiles o las guindillas, deben esta característica a una sustancia llamada capsaicina que no es otra cosa que una defensa natural de la planta para que estos frutos no sean comidos por animales o que las semillas no sean invadidas por los hongos. Así se aseguran de que las semillas del pimiento caerían de forma natural al terreno para procurar una nueva generación de pimientos en la próxima temporada.
- Color: rojos, amarillos o verdes. El color de los pimientos depende de su estado de maduración, es decir, cuando cosechamos los pimientos verdes están en un estado inmaduro. Cualquier pimiento que dejes en la mata… ¡acabará siendo rojo! De forma tradicional hay pimientos que se consumen en verde como los pimientos italianos o los de Padrón y otros que se dejan madurar en la mata como los pimientos de Piquillo o los pimientos morrones. El color de los pimientos depende de su contenido en sustancias como los betacarotenos. Así los pimientos rojos son los más ricos en betacarotenos. Los pimientos amarillos y anaranjados son los más ricos en vitamina C.
- Carnosidad: Los pimientos más carnosos suelen reservarse para asar y para conservas, por su parte, los pimientos menos carnosos suelen emplearse para freír.
Beneficios Nutricionales del Pimiento
Los pimientos no solo son deliciosos, sino que también aportan diversos beneficios nutricionales. Son una excelente fuente de vitaminas A y C, así como de antioxidantes que ayudan a combatir el estrés oxidativo. Los pimientos son ricos en vitamina C, ¡más que las naranjas!, perfecta para prevenir los resfriados. Para aprovechar esta vitamina se recomienda su consumo en crudo. Asimismo, debido a su bajo contenido calórico, son ideales para incluir en dietas saludables. Además, al ser un alimento rico en fibra, contribuyen a la salud digestiva. Fuente de fibra, con contenido en lípidos, proteínas e hidratos de carbono bajos.
Consejos para Elegir y Conservar Pimientos
Cuando se desea comprar pimientos es conveniente seleccionar los ejemplares carnosos, duros, pesados en proporción a su tamaño, muy firmes, de piel lisa y lustrosa y carentes de golpes o magulladuras. Si presentan arrugas o manchas significa que han estado almacenados durante demasiado tiempo, lo que provoca una pérdida de nutrientes y de sabor. Hay que rechazar aquellos que tengan una piel muy fina o poco firme y que presenten hendiduras, cortes o partes acuosas. Otra señal de frescura a tener en cuenta es el estado de su tallo. Una vez en casa se aconseja guardar los pimientos en el frigorífico y dentro de una bolsa de plástico perforada y así se conservan hasta quince días.
Cultivo de Pimientos
El pimiento es una herbácea perenne, usualmente erecta, con un ciclo de cultivo anual, de porte variable entre los 0,5 metros (cultivo al aire libre) y más de 2 metros (cultivos en invernadero). Es un cultivo que requiere temperaturas altas (de clima cálido o templado) para su buen crecimiento y producción. Es decir, es un cultivo de verano. Las temperaturas óptimas de crecimiento van de los 15 ºC hasta los 32 ºC.
Requerimientos para el Cultivo:
- Sustrato: Los pimientos prefieren un sustrato suelto y rico en materia orgánica. Los requerimientos edafológicos corresponden a suelo drenados y profundo, con contenido en materia orgánica del 3-4% y de tipo franco-arcillosos. El pH del suelo para el cultivo del pimiento es amplio.
- Temperatura:
- Germinación: Óptima 20 a 25 ºC.
- Floración y fructificación: Óptima: 26 a 28ºC (día) - 18 a 20ºC (noche). Los saltos térmicos ocasionan desequilibrios vegetativos.
- Humedad: La humedad relativa óptima oscila entre el 50% y el 70%. Humedades elevadas favorecen el desarrollo de enfermedades aéreas y dificultan la fecundación.
- Entutorado: Las plantas se suelen entutorar para evitar que se rompan por el peso de los frutos o el viento. En las variedades de porte más elevado es común seleccionar unas pocas ramas principales que subirán por el tutor, y eliminar ramas laterales. Los pimientos de mata baja se sostienen con una pequeña varilla clavada en la tierra.
- Espacio de cultivo: La mayoría de variedades no presentan un desarrollo muy elevado por lo que son ideales para los huertos urbanos en pequeños espacios como cajoneras, mesas de cultivo y macetas. Lo que se debe tener en cuenta es lo vigorosa o lo grande que se va a hacer la planta de pimientos cuando sea adulta.
Calendario de Cultivo y Cosecha:
Para cultivar pimientos, lo primero que hay que tener en cuenta es que no toleran las heladas, como la mayoría de las hortalizas del huerto de verano. Por lo tanto, si se compran en planteles, listos para plantar, se podrán llevar a tierra cuando haya pasado la temporada de heladas: alrededor de mayo en la mayor parte de la Península. Los semilleros, en cambio, se pueden iniciar a partir de enero/febrero, siempre en invernadero o en algún lugar de la casa donde estén protegidos del frío pero no les falte luz. La época de recolección de los pimientos depende de la variedad y el clima de la zona. Los primeros frutos empiezan a verse entre junio y julio y la temporada se extiende hasta la llegada de las primeras heladas del otoño. Si se cosechan los pimientos en verde se conseguirá que aparezcan nuevas flores y la producción aumente sensiblemente; si se espera que vayan madurando se obtendrán muchos menos frutos. Lo ideal es cosecharlos en cuanto hayan enrojecido para que no se estropeen en la planta. Al recolectar los pimientos tan solo hay que quebrar el pedúnculo (el tallo que une el fruto a la planta) por su base, y se separará sin desgarrarse.
Plagas y Enfermedades del Cultivo de Pimiento:
El cultivo de pimiento posee diferentes plagas y enfermedades que afectan sus etapas fisiológicas y como resultado su productividad.
- Plagas: Pulgón (Myzus persicae), Araña blanca, Mosca blanca (Bemisia tabaco), Trips.
- Enfermedades: Oidiopsis (parásito de desarrollo semi-interno), Podredumbre gris (Botrytis cinerea), Podredumbre blanca (Sclerotinia sclerotiorum), Seca o tristeza (Phytophthora capsici), Podredumbre blanda (Erwinia carotovora).
Recetas Destacadas con Pimientos Asados
- Zorongollo: Una ensalada muy popular en Extremadura, en particular en la comarca de La Vera, y en Salamanca. Se elabora con pimientos rojos asados y tomates, regados con sus propios jugos y aliñados con aceite de oliva y ajo.
- Escalivada Catalana y Mallorquina: Otra receta con verduras asadas en la que no falta el pimiento rojo.
- Pimientos de la Ribera del Ebro: En ensalada con ventresca de bonito, rellenos de carne o bacalao son otro clásico, y asados o caramelizados como compañeros de los chuletones.