La Utilidad de *Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus* en la Industria y la Salud

La fermentación es una técnica milenaria utilizada para la conservación de los alimentos. No fue hasta el siglo XIX cuando se descubrió su importancia en los productos lácteos. Las bacterias lácticas son fundamentales en la elaboración de alimentos fermentados, y entre ellas, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, anteriormente conocido como Lactobacillus bulgaricus, destaca por su papel crucial en la producción de yogur y otros productos lácteos fermentados.

¿Qué es *Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus*?

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus es una de las más de 200 especies publicadas del Complejo del Genoma de Lactobacillus (LGC), y es la bacteria principalmente utilizada para la producción de yogur. También juega un papel crucial en la maduración de algunos quesos, así como en otros procesos que involucran productos fermentados naturalmente. Es una bacteria ácido láctica homofermentadora, lo que significa que el ácido láctico es el único producto final de su digestión de carbohidratos.

Características Morfológicas y Nutricionales

• Morfológicamente es un bacilo Gram-positivo que puede aparecer largo y filamentoso.
• Carece de motilidad y no forma esporas.
• Posee unos requerimientos nutricionales complejos, incluyendo la incapacidad de fermentar cualquier azúcar excepto la lactosa.
• Se la considera acidúrica o acidófila debido a que requiere un pH relativamente bajo (alrededor de 5.4-4.6) para su crecimiento óptimo.

A medida que crece, esta bacteria mantiene el ambiente ácido que necesita para prosperar a través de su producción de ácido láctico. Esta capacidad de fermentar la lactosa a ácido láctico contribuye a preservar mejor el alimento.

Importancia en la Industria Láctea

La utilización de las bacterias acidolácticas (BAL) en la industria láctea permite la obtención de un amplio número de productos lácteos fermentados de gran relevancia en la dieta diaria. Entre ellos se encuentran el yogur, las leches fermentadas, el queso fresco, el queso madurado y la mantequilla acidificada. Estas bacterias contribuyen a la fermentación láctica que transforma la leche en productos lácteos con variadas características organolépticas y nutricionales.

El Yogur: Producto Estrella

El yogur es el producto de más aceptación y disponibilidad, resultante de la inoculación de la leche con dos cultivos iniciadores: L. delbrueckii spp. bulgaricus y S. thermophilus. Estos microorganismos provocan la fermentación de la leche y originan un producto con características organolépticas notablemente diferentes a ella. Las BAL presentes en el yogur se caracterizan, además de por su inocuidad, por su tolerancia al medio ácido (resisten incluso valores de pH en torno a 3), su capacidad para fermentar la lactosa y otros carbohidratos (con la consiguiente producción de ácido láctico, que contribuye a la coagulación de la caseína láctea), su capacidad aromatizante y su efecto bioconservante.

Proceso de Elaboración del Yogur

La elaboración del yogur puede realizarse a partir de leche entera, semidesnatada o desnatada. El proceso incluye las siguientes etapas:

1. Preparación de la Leche: La leche se somete a depuración física, normalización de la tasa de grasa, pasteurización (a 80-95 ºC para destruir patógenos y desnaturalizar proteínas) y homogeneización (para evitar la separación de la crema).
2. Inoculación: La leche pasteurizada y homogeneizada se enfría a 43-46°C y se procede a la inoculación del cultivo mixto de BAL, compuesto por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, en una proporción de 2-3% del volumen de leche a fermentar. Es importante que la relación entre ambas especies microbianas sea aproximadamente 1:1 para asegurar una sucesión microbiana adecuada y un producto final equilibrado.
3. Fermentación: Al comienzo de la fermentación, el pH próximo a la neutralidad de la leche favorece el crecimiento de S. thermophilus, que predomina y comienza a desarrollar la fermentación láctica, originando ácido L(+) láctico a partir de la glucosa. A medida que la acidificación progresa, se producen condiciones que favorecen a L. delbrueckii spp. bulgaricus, que puede crecer a un pH inferior a 5 y originar ácido D(-) láctico a partir de glucosa. El crecimiento del lactobacilo parece verse favorecido por la secreción de ciertos metabolitos por parte de S. thermophilus.
4. Coagulación y Textura: La textura semisólida del producto se debe a la acción microbiana, básicamente a la coagulación de las caseínas de la leche en el medio ácido generado por los microorganismos. Cuando el pH se acerca a 4,6, las micelas de caseína de la leche tienden a aglomerarse y originan una estructura tridimensional en la que el suero queda atrapado.
5. Aroma: Ambos microorganismos contribuyen a la formación de compuestos volátiles del aroma, entre los que destaca el acetaldehído, la acetoína y el diacetilo.

El proceso de elaboración permite que el producto final que llega al consumidor contenga BAL vivas, suspendidas en leche acidificada. Esta tecnología de selección y mejora de cultivos iniciadores ha permitido optimizar las características metabólicas de las BAL utilizadas en la fermentación, lo que redunda en una mayor garantía de calidad y seguridad en el producto.

Tipos de Yogur Según Microorganismos

El Real Decreto 179/2003 aprueba la norma de calidad para el yogur y autoriza dos denominaciones:

• Yogur con microorganismos viables: En este tipo, los microorganismos presentes en la fermentación láctica (L. delbrueckii spp. bulgaricus y S. thermophilus) están presentes en el producto de venta al consumidor. Debe tener una presencia mínima de 10⁷ colonias/g o ml y un pH ≤ 4,6. La viabilidad de estas bacterias a lo largo del tracto intestinal se ha demostrado mediante técnicas como la PCR.
• Yogur pasteurizado: Es pasteurizado después de la fermentación. El tratamiento térmico ocasiona la pérdida de la viabilidad de las bacterias lácticas específicas, pero a cambio alarga significativamente la vida comercial del producto (hasta 3 meses o más) y no necesita la cadena de frío para su conservación. La diferencia con el yogur sin pasteurizar radica en los beneficios para la salud que se puedan derivar de la existencia de bacterias lácticas vivas.

Otros Productos Lácteos Fermentados

L. delbrueckii subsp. bulgaricus también tiene un papel en la producción de kéfir, un producto lácteo que resulta de la fermentación de la leche llevada a cabo por un conjunto de levaduras, hongos y bacterias, principalmente del género Lactobacillus, las cuales se encuentran en una relación simbiótica.

Beneficios para la Salud de los Fermentos con *Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus*

Nuestro cuerpo es rico en miles de millones de bacterias beneficiosas que conforman la microbiota, la cual ha sido objeto de numerosas investigaciones. Esta microbiota intestinal se compone, en particular, de fermentos lácticos.

Los probióticos son bacterias viables no patógenas que colonizan el intestino y modifican la microflora intestinal y sus actividades metabólicas, con efectos beneficiosos para la salud. La predigestión que las BAL realizan de la lactosa, las proteínas y los lípidos de la leche facilita la absorción de los nutrientes por parte del organismo.

Propiedades Específicas de los Fermentos Búlgaros

Los fermentos búlgaros, que incluyen Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus, desarrollan un yogur único a partir de su combinación simbiótica. Estas bacterias forman parte de la flora benéfica que forma la microbiota intestinal y se emplean en la elaboración de yogur y otros productos fermentados con leche.

Algunas de las propiedades generales atribuidas a los fermentos búlgaros incluyen:

• Equilibra la flora intestinal y activa las funciones del sistema inmunitario.
• Elimina toxinas del organismo.
• Inhibe el crecimiento de Helicobacter pylori y reduce el crecimiento de patógenos bucales.
• Favorece la biodegradación del colesterol y reduce los triglicéridos.
• Aumenta los leucocitos después de la quimioterapia.
• Reduce el exceso de permeabilidad en el intestino delgado.
• Ejerce un efecto antitumoral y reduce el riesgo de contraer cáncer de colon.
• Potencia la absorción del calcio y de otros minerales que se encuentran en la leche.
• Produce vitamina B9 y otras vitaminas del grupo B.
• Facilita la digestión de la lactosa y de las proteínas lácteas.

Los estudios sobre fermentos lácticos no han revelado ningún peligro asociado a su consumo, confirmando que se trata de bacterias amigas con un gran potencial para la salud.

Fermentos Combinados y sus Beneficios

Existen diferentes combinaciones de fermentos que incorporan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, junto con otras cepas bacterianas, para potenciar sus beneficios y características:

• Yogur Búlgaro Original: Compuesto por Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Destacable por inhibir el crecimiento de bacterias perjudiciales como Helicobacter pylori y reducir patógenos bucales. Produce un yogur suave, rico en aromas, ligeramente ácido, cremoso y de viscosidad baja.
• Yogur Búlgaro con Bífidus: Reúne los beneficios del yogur búlgaro y las bifidobacterias (como Bifidobacterium bifidum, B. infantis, B. longum, B. breve, B. adolescentis). Resulta de gran valor terapéutico para restablecer el equilibrio de la flora intestinal, incluso de los bebés.
• Yogur Acidófilo: Suma las propiedades del yogur búlgaro original a las propiedades de Lactobacillus acidophilus. Indicado en casos de infecciones urinarias y vaginales.
• Yogur Acidófilo con Bífidus: Incorpora L. acidophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, S. thermophilus y diversas bifidobacterias, ofreciendo un amplio espectro de probióticos. Es de gran ayuda en casos de cistitis, vaginitis y candidiasis.

Tabla Comparativa de Fermentos para Yogur y Kéfir (que contienen L. delbrueckii subsp. bulgaricus o cepas relacionadas)

La selección de las distintas especies y cepas microbianas es decisiva a la hora de obtener productos con las mejores propiedades organolépticas y nutricionales.

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