Guía Completa del Sushi: Tipos, Origen e Ingredientes

El sushi, esa primera palabra que nos viene a la cabeza cuando pensamos en la cocina japonesa, es mucho más que un simple plato. Para muchos, iniciarse en el mundo de la gastronomía japonesa puede ser todo un reto, pues la carta de un restaurante japonés nos puede invadir de cientos de dudas. ¿Cuántos tipos de sushi hay? ¿Todo el sushi lleva siempre pescado crudo, arroz y alga?

Hemos elaborado la guía de sushi para principiantes que necesitas para convertirte en un experto. Lo primero que tienes que saber es que la palabra sushi hace referencia según la RAE a “la comida típica japonesa cuyo ingrediente principal es el arroz hervido, que se sirve en porciones pequeñas y con acompañamientos diversos”. Es precisamente esa diversidad la que da lugar a los infinitos tipos de sushi que existen.

Origen e Historia del Sushi

El origen del sushi se remonta, en realidad, a la antigua China. Según las primeras referencias que tenemos, que se sitúan en el año 400 a.C., es en este país asiático donde empezaron a preservar el pescado con el moho fermentado del arroz, que no se consumía y hacía de conservante. Esta costumbre evolucionó en las manos, ahora sí, de los japoneses, cogiendo así el testigo de un plato que se ha convertido en identidad gastronómica y cultura nacional.

El término sushi tiene origen japonés y hace referencia a la unión de dos palabras, ingredientes básicos de su elaboración: su (vinagre) y shi-meshi (arroz). Por ello, podríamos traducir el sushi como arroz avinagrado. Por tanto, cuando hablemos de sushi, tengamos en cuenta que nos referimos a elaboraciones con esta mezcla de arroz, pero no al pescado ni el marisco con el que lo acompañamos. Contrariamente a la creencia popular, el ingrediente fundamental del sushi es el arroz y no el pescado.

Desde que, allá por el siglo VIII, los japoneses adoptaron una técnica de conservación del pescado llamada narezushi y empezaron a crear lo más parecido al sushi que conocemos hoy en día, ha pasado mucho tiempo. Al mismo tiempo que la popularidad del sushi ha ido aumentando fuera de las fronteras niponas, han ido surgiendo numerosos tipos de sushi diferentes, modernos e innovadores. ¡Sobre todo a raíz de la fusión de este plato con ingredientes más occidentales!

Tipos de Sushi

Igual que existe la palabra “pasta” y luego distinguimos entre macarrones, espaguetis, tallarines, fusilli, farfalle… también hay diferentes tipos de sushi. Sushi es, quizás, la primera palabra que nos viene a la cabeza cuando nos ponemos a pensar en la cocina japonesa.

A continuación, detallamos los tipos de sushi más comunes:

Maki (Makizushi)

El Makizushi, también conocido como maki sushi, es probablemente el sushi más reconocible. Su nombre ya lo dice todo: significa “rollo”, y es que esa es la principal diferencia con respecto al nigiri. Este es el tipo de sushi más conocido en España. En japonés, esta palabra significa envuelto o enrollado, por lo que, como su nombre indica, se trata de una pequeña cantidad de arroz con vinagre envuelto en alga nori, siendo quizás la pieza más conocida de lo que llamamos, en general, sushi. Dentro de esta pieza solemos incluir tres ingredientes que suelen ser pescados y mariscos crudos, así como vegetales, entre los que destacan el aguacate o el pepino. Se prepara extendiendo el arroz sobre el alga nori seca y se agrega pescado, verdura o fruta.

Hosomaki

El hosomaki es muy parecido al maki pero con una diferencia. Esta variedad de sushi presenta en su interior únicamente un relleno que generalmente suele ser pescado u otro marisco, aunque también lo encontramos sólo con vegetales o incluso con pollo. Es de elaboración muy parecida al makimono pero es mucho más fino. Suele llevar un sólo ingrediente y el diámetro del rollo no supera los 3 cm. Si va relleno de atún se llama tekkamaki, si va relleno de pepino, se llama kappamaki.

Futomaki

Futoi significa “gordo”, por eso futomaki (太巻き) hace alusión al rollo grueso de sushi. Son unos rollos de gran diámetro, a veces hasta 6 cm y que llevan una gran variedad de ingredientes en su interior. Es el rollo maki más clásico de Japón y un popular rollo de sushi para eventos festivos, empacar en una caja bento o llevar para ser compartido. Este tipo de maki suele a menudo ser vegetariano o incluso vegano, y suele incluir verduras frescas y encurtidas como daikon encurtido, pepino, zanahoria, shiitake, y otras; también puede llevar tamagoyaki (tortilla japonesa).

Uramaki

Literariamente, “Ura” es “cara opuesta”, un maki pero al revés. Ura significa reverso o cara opuesta, por eso el uramaki (裏巻き) es un makizushi envuelto del revés, con el arroz por fuera. También llamado california roll, debido a que surgió en la década de los años 60 en Estados Unidos. Es como comer un maki invertido. La particularidad de un uramaki sushi o «maki sushi invertido» radica en que la capa de arroz se sitúa por encima de la lámina de nori formando así la envoltura exterior del rollo. El sushi Uramaki se rellena con varios ingredientes y se cubre con semillas de sésamo o huevas de pescado (huevas de lumpo). El arroz suele rebozarse con semillas de sésamo o huevas de pez volador.

Nigiri (Nigirizushi)

El nigiri es el sushi que no lleva alga nori (como mucho una cinta decorativa). Es la pieza más tradicional de la gastronomía nipona. Se trata de pequeñas porciones de arroz compactadas y modeladas con forma ovalada sobre la que se colocan pescados o mariscos. Suele comerse mojando en la salsa de soja el lado cubierto por el pescado o marisco, pero nunca el arroz. Es el sushi más popular entre los seguidores del pescado. Su base de arroz se prensa con las manos, dándole su característica forma ovalada. Se cubre con una pieza de pescado crudo, marisco u otro ingrediente plano. El nigiri es el tipo de sushi más valorado en Japón. Si bien se trata de una pieza de sushi simple a la vista, requiere mucha maestría, los chef japoneses se pasan años estudiando y perfeccionando su técnica, para obtener siempre un corte de pescado perfecto y mejorando su arroz.

Temaki

“Te” quiere decir “a mano”. Los temaki son conos de alga nori rellenos de arroz y otros ingredientes. Se trata de un cono de alga nori relleno de arroz avinagrado e ingredientes que vuelven a ser, sobre todo, pescados, mariscos y vegetales. Es como un maki enorme deconstruido que se puede comer con la mano y no con palillos. Se llama «hecho a mano» porque los comensales pueden hacerse al gusto su propio rollo en la mesa, como si se tratara de fajitas mexicanas. Este plato es un cono a base de alga, relleno en su interior con arroz y pescado.

Gunkan (Gunkanzushi)

En japonés, gunkan significa barca o buque de guerra. La forma de los gunkan o gunkanzushi (軍艦寿司) es muy peculiar, porque recuerdan un acorazado de guerra de forma ovalada. Se trata de un nigiri envuelto en forma de barca o canasta de alga nori. El arroz se rodea con una tira gruesa de alga para formar un hueco que se rellena con una cuchara con ingredientes como huevas, soja fermentada (nattō) o cosas por el estilo. El más clásico de todos lleva huevas anaranjadas de salmón de pez tobiko.

Oshizushi

Oshi. “Empujar” o “prensar”. El oshizushi (押し寿司) deriva del verbo oshi que en japonés significa empujar o prensar. Consiste en capas de arroz y pescado o verduras “prensadas” en un molde que se llama oshibako. Se utiliza un molde de madera llamado oshibako. En la base se coloca el arroz y por encima se ponen el resto de ingredientes. Finalmente, se presiona utilizando la tapa de oshibako. Su presentación son cuadrados o rectángulos cortados y prensados. Este es el tipo de sushi más diferente del resto, no suele incluir pescado ni huevo, de hecho puede ser vegano.

Chirashi (Chirashizushi)

Chirashi. El chirashi o chirashizushi (散らし寿司) deriva del verbo chirasu que significa esparcir. En esta variedad el pescado y las huevas se esparcen dentro de un bol de arroz de sushi. Se trata de un bol con una base de arroz con encima pescado y alguna verdura. Puede incluir también otros ingredientes como algas, huevas de pescado o encurtidos, por ejemplo. Técnicamente también podríamos definirlo como un tipo de donburi. Fuera de Japón, es posible encontrar unos chirashi sushi más innovadores, con ingredientes de otras culturas gastronómicas, como aguacate u otros cereales distintos al arroz.

Inari (Inarizushi)

Se trata de un plato de sushi hecho con un paquetito con forma “de saco” elaborado con tofu frito que se rellena con arroz y más ingredientes. Es uno de los sushi más fáciles de hacer ya que no requiere ninguna herramienta ni esfuerzo. De hecho, en Japón, se usa mucho en el día a día, cómo snack saludable o cómo parte del bento (fiambrera con la comida para la escuela o el trabajo).

Kazari Sushi

Ya casi convertidos en unos expertos sobre los diferentes tipos de sushi y sus ingredientes, os diré que me he reservado una última categoría para el final: el Kazari Sushi o sushi decorativo. Sólo tenéis que dar rienda suelta a vuestra imaginación… ¡y mandarnos fotos! El nombre de este tipo de sushi significa literalmente “decorativo”. Se trata de un tipo de sushi moderno y muy decorativo, de hecho el termino kazari significa decorado. Este sushi aprovecha los diferentes ingredientes para crear bonitos patrones dentro del sushi, desde simples motivos floreales a más complejos animales, paisajes o incluso personajes de anime.

Temarizushi

El temarizushi es un tipo de sushi muy decorativo y fácil de hacer. Consiste en unas pelotitas de arroz, decoradas con trocitos de pescado y verduritas. Al ser un tipo de sushi especialmente decorativo y pensado para ser bonito, suele ser más flexible y admitir todo tipo de ingredientes en su preparación.

Sushi Dragon

Por último os presentamos el sushi Dragon, se trata de un plato grande. Incluye una base de arroz de forma cilíndrica donde se puede añadir pescado crudo, aguacate, lechuga, o cebolla crujiente entre otros posibles ingredientes.

¿El Sashimi es Sushi?

Mención aparte merece el sashimi: ¡que no es sushi! Sino pescado crudo en estado puro. Consiste en finísimas láminas de pescado fresco dispuestas en un plato. Si crees que el sushi es solo pescado crudo, estás equivocado. Para aquellos que prefieren prescindir del arroz, la cocina nipona tiene también una pieza: el sashimi. Teóricamente, el sashimi no es un tipo de sushi, porque no lleva arroz. El sashimi es una rodaja muy fina de pescado o marisco crudo que se sirve sin arroz. Suena simple, ¿verdad? Si bien a menudo se ven platos combinados de sushi y sashimi, el sashimi no es un tipo de sushi.

Ingredientes del Sushi

Volviendo al símil de la pasta que combina bien con todos los ingredientes del mundo, pues lo mismo pasa con el sushi. La base de cualquier sushi, cómo ya hemos visto, es arroz aliñado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Aún así, existen muchísimos tipos y variedades de sushi, con las formas más diversas y con nombres específicos.

Arroz para Sushi y Nori

Empecemos por los dos ingredientes imprescindibles de todo rollo de sushi, es decir, el arroz tipo sushi (japónica) debidamente cocinado y sazonado con vinagre, azúcar y sal. Para preparar sushi, necesitas un arroz de grano corto, mejor si es un arroz japonica. Cada tipo de arroz es diferente, y un arroz distinto no ofrece los mismos resultados. Tradicionalmente el sushi se prepara con arroz blanco, aunque en los últimos años, algunos restaurantes han empezado a introducir variaciones.

El vinagre de arroz blanco es otro elemento indispensable para hacer sushi. Es un vinagre bastante delicado, con un color claro. Es importante tener presente que hay varios tipos de vinagre de arroz. El que se usa para el sushi es el vinagre de arroz blanco, al que se añade azúcar y sal, o el vinagre de arroz sazonado, específico para sushi, que ya lleva azúcar y sal.

La alga nori es un ingrediente esencial en algunos tipos de sushi, pero no en todos, así que según el tipo de sushi que vayas a hacer podrías necesitarla o no. Para hacer el sushi se utiliza la alga nori asada. Si tienes opción de elegir entre varias marcas, elige una que sea japonesa.

Rellenos y Toppings

El sushi se considera un plato que consiste en arroz sazonado con vinagre, azúcar y sal, servido con ingredientes como mariscos y vegetales. La posibilidad de combinar diferentes mariscos con el arroz avinagrado del sushi es muy amplia, dando a los amantes del sushi mucha elección y variedad.

• Pescado: El atún, el salmón y la anguila son los más típicos. Es importante que sea fresco y que esté libre de parásitos. Este tipo de sushi viene con pescado crudo o tamago (huevo) o, a veces, algún tipo de verdura. Muy pocas veces encontrarás este tipo de sushi compuesto por una pieza de carne en lugar de marisco, la mayoría de las veces se acompaña con pescado crudo como el salmón o el atún.
• Huevas de pescado: Como caviar pero más accesible a todos los bolsillos.
• Carne: Muchas veces se olvida ¡pero también hay sushi de carne!
• Tortilla: Sí, ¡tortilla!, aunque no es como la nuestra. Se utiliza el tamagoyaki (tortilla japonesa).
• Vegetales: Pepino, aguacate, espinacas, hongos shiitake, daikon encurtido, kanpyo, shiso, zanahoria, lechuga, cebolla crujiente.
• Otros: Palitos de cangrejo, tofu frito, soja fermentada (nattō), tempura.

Es importante aclarar que el sushi, como lo conocemos fuera de Japón, tiene una gran influencia china y estadounidense, con lo cual no siempre corresponde al sushi clásico japonés. De hecho, es común ver piezas de sushi con aguacate, queso crema o surimi. Estos ingredientes, si bien pueden quedar muy bien, no son parte de los ingredientes tradicionales del sushi. En los últimos años la popularidad del sushi ha aumentado exponencialmente y muchos restaurantes han empezado a fusionar la gastronomía japonesa con la de su propio país, creando combinaciones de sabores completamente nuevas. Este tipo de sushi fusión no se suele prepara en Japón pero es muy popular en otros países.

Utensilios para Hacer Sushi en Casa

Hacer sushi no es simplemente preparar la comida, en Japón, hacer sushi es casi un ritual. A la hora de hacer sushi en casa, no es imprescindible tener todas las herramientas tradicionales, muchas pueden ser sustituidas con utensilios más comunes que ya tengamos en nuestras cocinas.

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