El mundo del pan es maravilloso y adentrarse en la elaboración casera es sumergirse en un universo lleno de sabores y satisfacciones. Si quieres vivir experiencias extraordinarias, ponte el delantal y descubre cómo hacer un pan casero que no dejarás de repetir.
La espelta: Un cereal milenario con grandes beneficios
La espelta, también llamada escanda, es una variedad de trigo algo más grande que el trigo común. Su origen es muy remoto y se dice que se conoce desde hace milenios, por lo que también se denomina trigo primitivo. Es un cereal milenario que me fascina por sus múltiples beneficios para la salud.
Propiedades y valor nutricional de la harina de espelta
La harina de espelta integral procede de la espelta, un cereal altamente energético ya que sus nutrientes principales son los carbohidratos, aunque aporta menos calorías que la harina clásica de trigo. Destaca sobre todo por su alto contenido en proteínas de elevado valor biológico con aminoácidos como la lisina, escasa en otros cereales. Entre sus propiedades, destaca la de ser de más fácil digestión que el trigo común, y por tener más nutrientes, además de un sabor especial que hace estos panes muy agradables.
Nuestra harina integral de espelta absorbe muy bien el agua. La harina integral elaborada con 100% espelta ecológica y molida en piedra conserva todas las partes del grano, aportando mayor contenido en fibra y un sabor suave y ligeramente dulce. Es una harina fina y muy manejable a la hora de amasar y de muy buena calidad.
Comparación nutricional con la harina de trigo
En muchas webs se dice que la espelta es más nutritiva que el trigo. Nosotros hemos analizado en un laboratorio nuestra harina integral de espelta y la harina de trigo integral (que en El Amasadero llamamos “panadera”) y los resultados son muy similares. Aquí tienes una tabla comparando los contenidos de la harina integral de trigo y los de la espelta.
| Nutriente | Harina integral de trigo | Harina integral de espelta | CDR* | Beneficios |
|---|---|---|---|---|
| Proteínas | Alta | Alta | - | Alto valor biológico con aminoácidos como la lisina. |
| Carbohidratos | Principales | Principales | - | Alto valor energético. |
| Calorías | Más que espelta | Menos que trigo | - | Bajo índice calórico en comparación con otras harinas. |
| Fibra | Alta | Alta | - | Mejora el estado de la piel y previene ciertos trastornos digestivos como la diarrea. |
| Vitamina B3 | Presente | Presente | - | Ayuda a sintetizar vitamina B3. Produce vasodilatación. |
| Vitamina B9 (Ácido fólico) | Presente | Presente | - | Ayuda a prevenir la anemia megaloblástica junto con la vitamina B12. Previene anemias ferropénicas. |
| Fósforo | Presente | Presente | - | Relacionado con el metabolismo energético, sobre todo en actividad física. Regula el equilibrio ácido-base en sangre y participa en regeneración y creación de tejidos. |
| Magnesio | Presente | Presente | - | Previene ciertos trastornos neurológicos. |
| Zinc | Presente | Presente | - | Mantenimiento del sistema inmune. Función antioxidante (protege frente a radicales libres). |
| Manganeso | Presente | Presente | - | Formación de cartílago y contribuye al buen funcionamiento de la coagulación. Función antioxidante. |
* CDR: Cantidad diaria recomendada.
Usos de la harina de espelta
Esta harina se usa como sustituto total de la harina de trigo, por lo tanto, con ella se elaboran pan, pastas, galletas y pasteles, entre otros. Sin embargo, los productos que contienen este ingrediente al 100%, en general son compactos, pesados y densos por el tipo de gluten y fibra. Es por ello que se suele mezclar con harina de trigo para elaboraciones más equilibradas. Desde que instalamos un horno de leña y encontramos esta harina, los panes caseros de espelta nos salen muy ricos. La mezclamos un poco con la misma harina blanca, aunque cada vez menos, saliendo cada vez panes más integrales.
Pan de espelta casero: Recetas y consejos
El primer requisito para hacer panes de calidad, que nos dejen satisfechos y felices con el resultado, es tener tiempo suficiente. ¡Así que pongamos nuestros delantales, preparemos nuestras manos y corazones para amasar, y comencemos juntos esta emocionante aventura panadera!
Ingredientes esenciales para un pan de calidad
Lo que tenemos que hacer es consumir pan de calidad. Y ¿qué es el pan de calidad?, ¿dónde lo encuentro? Pues muy fácil. Es el pan hecho con ingredientes naturales, sin aditivos ni harinas refinadas. El pan de toda la vida, el que hacían en casa nuestras abuelas. Un pan debe llevar como ingredientes, harina, agua, sal y levadura o masa madre. Nada más. Ningún aditivo. Esto es lo que tienes que preguntar cuando vayas a comprarlo. Lo encuentras en obradores, panaderías tradicionales, en tiendas de productos eco, en herbolarios. Otra opción para tener pan de verdad y de calidad es hacerlo tú mismo en casa. ¡Es mucho más fácil de lo que imaginas!
HARINAS PANADERAS: ¿CÓMO SABER SI SON DE CALIDAD?
Receta de hogazas de pan de espelta (método tradicional)
Hoy hemos querido hacer pan en casa y hemos preparado una receta de hogazas de pan de espelta que seguro que os apetecerá probar.
Ingredientes:
- 200 g de harina de espelta integral
- 300 g de harina del país
- 350 ml de agua
- 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
- 4 g de levadura seca de panadero o 10 g de levadura fresca de panadero
- 10 g de sal
Elaboración:
- Comenzaremos mezclando en un bol la harina de escanda con la harina de trigo junto a la sal.
- Después, añadimos la levadura fresca desmenuzada (o la levadura seca disuelta en agua).
- Incorporamos 250 ml de agua templada, amasando poco a poco hasta obtener una mezcla que puede quedar un poco seca.
- Para dejarla en su punto, vamos añadiendo el resto del agua según necesite y seguimos mezclando. Según el tipo de harina utilizada puede necesitarse 2 o 3 cucharadas MÁS o MENOS, así que es mejor no añadir la totalidad del agua de inicio.
- Sacamos la masa del bol y la trabajamos. Podéis utilizar cualquier método de amasar que os guste. Yo suelo utilizar el método Bertinet, golpeando la masa contra la encimera y doblándola sobre sí misma, repitiendo la operación durante unos 5 a 10 minutos. No amases mucho porque el gluten de esta harina es débil.
- Después, dejo reposar la masa unos quince minutos y vuelvo a hacer la misma operación hasta 3 veces.
- Enmasar un bol limpio, coloco la masa entera dentro y cubro con un film de cocina. Ahora es el tiempo el que debe hacer su trabajo, por lo que dejo que fermente tranquila la masa en bloque durante unas 12 horas, dentro de la nevera.
- Para formar una buena red de gluten que permita subir al pan y que la miga esté esponjosa, en el último amasado divido la masa en dos partes y voy dando pliegues a la vez que amaso con la palma de la mano, dando forma esférica a los panes.
- Los coloco sobre papel de hornear y los dejo reposar bien tapados durante aproximadamente una hora antes de cocerlos en el horno.
Horneado y enfriado
- El horno debe estar precalentado a unos 200ºC contando con que al meter el pan, la temperatura bajará un poco, para hornear entre 180 y 190ºC, durante aproximadamente 45 minutos.
- Si tenéis piedra de hacer pan, tenedla bien caliente dentro del horno y poned los panes sobre ella.
- Aunque dan ganas de comerse estas hogazas de pan de espelta inmediatamente, el pan en general es bastante indigesto en caliente, por lo que conviene esperar a que se enfríe sobre una rejilla. No conviene cortar el pan aún caliente porque la miga no se verá bonita, pero si es la hora de comer, no os preocupéis, cortadlo y comedlo tan ricamente.
- Después podéis disfrutarlo para untar cualquier salsa o para comer sólo con algún embutido.
Otra receta: Pan de espelta integral básico
Aquí os dejo la receta de un pan casero muy básico y fácil de hacer. En esta ocasión he elegido harina de espelta, pero puedes hacerlo con otra harina como trigo o centeno. La cantidad es la misma. ¡Descubre cómo hacer un pan casero que no dejarás de repetir!
Ingredientes:
- 500 gr de harina integral de espelta
- 400 ml de agua
- 1 sobre de levadura de panadería (7 gramos) o 15 gr de levadura fresca (una de las dos)
- 10 gr de sal (1 cucharadita)
Elaboración:
- Lo primero, templa el agua y disuelve bien la levadura que hayas elegido en ella. Añade la sal y la harina y mezcla bien con una espátula para que se integre todo.
- Amasa con las manos la mezcla con delicadeza (la espelta no debe amasarse demasiado). Con 2-3 minutos de amasado será suficiente. Haz una bola con ella y ponla en un bol. Cubre con un trapo y déjala reposar 10 minutos.
- Pasado el tiempo, dale la forma que quieras. Puedes hacerlo con la mano, dándole forma redonda como una hogaza de pan de pueblo o alargado tipo barra, o puedes meter la masa en un molde.
- Extiende un papel de horno sobre una bandeja y pon el pan encima. Tápalo con un trapo y déjalo reposar 2 horas para que fermente. Tiene que doblar su volumen.
- Precalienta el horno a 220º. Antes de meter el pan, hazle unos cortes en la parte de arriba.
- Mete en el horno. Echa medio vaso de agua en la parte baja del horno y cierra de inmediato. Pasados 10 minutos, baja la temperatura a 180º y hornea durante 25-30 minutos más.
- Saca el pan del horno y déjalo enfriar sobre una rendija. Esto es importante para que no se condense y quede bien la textura. Una vez frío, ya lo puedes comer.
- Córtalo en rodajas y congélalo para tener siempre pan de calidad disponible. Mételo directo en el tostador o en el horno y listo.
Consejos adicionales
- Se puede enriquecer este pan añadiendo a la masa 1 cucharada de orégano.
- Sin duda la MASA MADRE es un ingrediente importante dentro del mundo del pan artesano, pero también podemos hacer un pan rico y lleno de matices si usamos levadura química. Ojo con la levadura de panadería en polvo, no es lo mismo que la levadura química que es un impulsor. Otro día haremos un pan más elaborado con masa madre.
- Importante es la elección de las harinas, si tienes ocasión de conseguir harinas poco refinadas compradas directamente en molinos que aún conservan métodos artesanales que revierten en panes llenos de sabor, no lo dudes, cuanto mejor sea la harina, mejor resultará el pan.