El otoño marca un cambio en los hábitos alimenticios, y productos como las castañas, los boniatos y las setas pasan a ser imprescindibles en muchos hogares. Asadas, en puré o como ingrediente en recetas más elaboradas, las castañas son un elemento estrella durante esta época. Sin embargo, un problema muy común es que exploten las castañas al cocinarlas.
¿Por qué explotan las castañas al cocerlas?
El interior de una castaña contiene un 52% de agua. Durante la cocción o el asado, este contenido se transforma en vapor, generando presión dentro de la dura cáscara. Si no hay una vía de escape, el vapor acumulado puede provocar que las castañas exploten. Este fenómeno, además de ser molesto, puede dificultar el proceso de cocción y hasta ocasionar pequeños accidentes.
El truco de Karlos Arguiñano: el corte estratégico
Karlos Arguiñano, en su constante búsqueda de perfección culinaria, reveló un truco fundamental para evitar que ocurra esto al cocerlas o asarlas. Para evitarlo, Arguiñano recomienda realizar un pequeño corte en la cáscara antes de comenzar la cocción. Este simple paso permite que el vapor escape de forma controlada, evitando explosiones y asegurando una cocción uniforme.
Cómo hacer el corte
- Realizar un corte: Con un cuchillo, haz un corte superficial en la cáscara de cada castaña. El chef Dani García recomienda hacer una incisión con un cuchillo hasta la mitad de la castaña (empezando por la punta) y, al llegar a esa mitad, doblar ligeramente el cuchillo.
- Corte profundo: Para cocerlas, siempre, siempre, les haremos un corte profundo que atraviese las dos pieles.
Cómo cocer castañas: métodos y consejos
Cocer castañas, que no asarlas, es de las cosas más fáciles que puedes hacer si te planteas cocinar castañas y el resultado es delicioso. Quedan tiernas y sabrosas, con su sabor a castaña tan característico.
Cómo Cocer Castañas 🌰 ¡RECETA CON CASTAÑAS!
1. Cocción tradicional en cazo u olla
- Pon agua en un cazo o una olla de tamaño medio, en cantidad suficiente para cubrir las castañas que quieras cocer sobradamente.
- Pon el agua a calentar y, cuando esté caliente, aplica una cucharada de sal y media cucharadita de anís (también, si quieres, la hoja de laurel).
- Introduce las castañas (con el corte previo) y déjalas cocer durante 35-40 minutos a fuego suave (el justo para mantener el hervor cuando ya haya empezado a hervir). Los tiempos dependen del tamaño de las castañas; a más pequeñas, menos tiempo; a mayor tamaño, más tiempo.
- Una vez cocidas, retira las castañas del agua.
Se pueden añadir aromatizantes si son para dulces o postres con base de crema de castañas. Además, se puede añadir una pizca de sal para potenciar el sabor si se trata de una preparación salada, o azúcar y anís para opciones más dulces.
2. Cocción en olla rápida
- Introduce agua en la olla rápida (que pueda superar en un par de centímetros la altura que vayan a ocupar las castañas), enciende el fuego y, cuando empiece a estar el agua caliente, añade una cucharada de sal y media cucharadita de anís (y la hoja de laurel, opcionalmente).
- Cierra la olla rápida y ponla a fuego medio, hasta que salgan los dos anillos de presión.
- Mantén al fuego 7-8 minutos y para el fuego.
3. Cocción de castañas pilongas (secas)
Las castañas pilongas son castañas secadas al humo o secas con calor. Se deshidratan perdiendo entre el 20 y 30% de su humedad y aguantan mucho tiempo en un lugar seco y oscuro.
- Lavamos las castañas y las ponemos en remojo en una buena cantidad de agua durante dos días. Como el agua del remojo formará parte de la receta, debemos asegurarnos de que las castañas estén muy bien lavadas antes de sumergirlas.
- Limpiamos de cáscaras la parte de arriba del agua del reposo y quitamos cualquier resto de piel de las castañas que pudiese haber quedado.
- Colocamos las castañas en una cazuela grande y cubrimos con el líquido del remojo y completamos con agua hasta alcanzar los 3 litros. Si queréis castañas aromatizadas, añadimos en este punto anís y canela.
- Una vez que comience a hervir, bajamos el fuego a temperatura media y cocemos durante 60 minutos.
4. Asar castañas en sartén (sin agujeros)
Si no tienes la sartén con agujeros y tu cocina es eléctrica, de vitrocerámica o inducción, no te rindas, también puedes hacer castañas asadas en la sartén.
- Escoge la sartén más sencilla que tengas.
- Pon pocas castañas para que no se amontonen.
- Tapa y cuece a fuego tirando a alto.
- Ve sacudiendo para que no se quemen excesivamente, por una parte, y queden crudas por la otra.
Este es el método más rápido, práctico y limpio, pero no conseguirás una castaña tostada, sino más bien hervida. Pero si lo que te hace falta es una castaña cocida para después integrarla en una receta, este método es el mejor.
El truco para pelar castañas fácilmente
El consejo de realizar un corte en la cáscara antes de cocer o asar castañas no solo previene explosiones, sino que también simplifica el proceso de pelarlas.
Escaldar las castañas
El escaldado es una técnica que facilita la eliminación de la cáscara y la piel interior de las castañas. Consiste en sumergirlas en agua hirviendo durante uno o dos minutos.
El truco del paño húmedo
Una vez cocidas y escurridas, envuélvelas en un paño de cocina seco y limpio, luego sécalas con cuidado y déjalas ahí unos minutos. Esto ayuda a que conserven el calor y "suden", lo que facilitará mucho el pelado.
Pelar en caliente
Una vez cocidas, retira las castañas del agua y pélalas mientras aún estén calientes. Si las dejamos enfriar nos va a costar mucho pelarlas.
Consejos adicionales para cocinar castañas
- Selección de castañas: Cuando vayas a comprar castañas te aconsejo que las toques, deben tener consistencia, que sean duras para que no traigan amigos dentro… y que tengan un color pardo brillante, sinónimo de una castaña sana. Que no estén agujereadas, lo que significa que tienen habitantes que no nos gusta encontrar.
- Remojo previo: Antes de cocinar, será dejar las castañas crudas a remojo. Lávalas bien y déjalas sumergidas en agua, como mínimo 5 minutos y no más de 1 hora. El truco del remojo, ayuda a que después la piel se despegue fácilmente.
- Sal para realzar el sabor: Un consejillo de abuela es añadir un poco de sal, un poco más, si va para una receta salada. El punto de sal ayuda a intensificar sabores y al dulce también le va muy bien. Dani García insiste en "añadir sal en escamas o una sal maldon", desechando la opción de la sal fina y de la sal gorda.
- Para purés y cremas: Si vamos a usarlas para un puré o crema de castañas, se le puede añadir al agua un poco de leche para que queden más cremosas.